La Tasquería [Cocina visceral y entrañable]

Vivimos tiempos de especialización. Tenemos un chef del mar, un chef de las verduras y un chef de la casquería: Javi Estévez, que  es un tipo simpático, accesible y con unas ideas muy claras que han recibido un espaldarazo mediático al ser nombrado “Cocinero revelación” en Madrid Fusión. Vamos a hablar de su Tasquería.

Erase una vez que se era un tiempo muy cercano, en el que las nuevas formas se reflejaron en un sinfín de restaurantes en los que proliferaron las reducciones, las esferificaciones y al son de una burbuja económica, los platos se inflaron de espuma.
No era país para la casquería, relegada a las tiendas de barrios humildes cobijo de inmigrantes y a unos pocos, poquísimos, restaurantes tradicionales que en su mayoría no sobrevivieron.
No son modas, yo lo llamo reflujo. Es un hecho que para una generación la cocina visceral fue tan extraña como para la anterior lo fue la deconstrucción.
Y ahí hay un sitio para alguien como Javi Estévez, mediático Top Chef que supo ver una nueva línea de negocio que consistía, precisamente, en ofrecer lo que hubo una vez que se era. Pero de cara, con una cocina abierta en la que la casquería es protagonista y no se esconde. Se presume.

Y más en Madrid, donde la cocina popular y de verbena siempre fue de cocidos y gallinejas, entresijos y morros. Y sobre todo callos, muchos callos que en ningún sitio se cocinaron como aquí, que si no los inventamos les dimos nombre, porque los de Madrid damos nombre a todo lo que nos gusta y lo hacemos nuestro venga de donde venga
Y en Madrid está La Tasquería, dónde hay vísceras, casquería, lenguas y mollejas. Sí, pero todo envuelto en un matiz moderno, asumible para tu novia, esa que nunca ha probado unas gallinejas pero que aquí sí puede, y puede porque van camufladas, envueltas en sabores mestizos, presentaciones cuidadas y precios asequibles en un aspecto de tasca moderna en la que puedes beber cervezas ecológicas.


Es un local bien aprovechado, el mismo que durante años ocupó el añorado “La bella Lola”. Hay mesas y mesas altas con taburetes. Una carta para aprensivos irredentos y para valientes curiosos.

Un espacio agradable en el que darte el gusto de probar y probar y volver a probar.
¿Recomendable?. Sí, por supuesto, porque puedes volver a comer esos platos que salen de las entrañas sin tener que rebuscar entre las viejas posadas y todo ello en un ambiente moderno que puedes extrapolar a Notting Hill o Singapur y hacerte el moderno el lunes en la oficina porque has probado auténtica street food del Foro.
Creo que este es el buen camino, el revisitar nuestros orígenes, nuestra cocina tradicional para darle una vuelta y adaptarla a los nuevos tiempos que tienen diferentes gustos y necesidades nutricionales. Esta es la vía. Quizá no tan extrema o especializada, pero es un faro, una baliza a seguir. Es lo que ha colocado a la gastronomía escandinava en el mapa: la reinterpretación de sus tradiciones y su adaptación a un nuevo mundo.


Dónde: Calle Duque de Sesto, 48,28009 MadridCuándo: Cualquier momento es bueno para sorprenderteCómo: Abierto de mente.Con Quién: Ideal para ir con amigos, especialmente con alguno aprensivo. Será más divertido.