La vuelta al mundo a través de la papa

La patata o papa Solanum tuberosum pertenece a la familia de las solanáceas, según estudios, cita su origen de domesticación como alimento habitual para el hombre en el altiplano, en América del sur, es aquí, en los Andes, en lo que hoy podría conocerse como Cochacochayoc un pueblo del alto Perú, donde hace ya más de 8,000 años, tuvo su nacimiento, un regalo de los incas para el mundo. Uno de los estudios más importantes de los últimos tiempos (2006) realizado por el investigador del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, David Spooner, después de seleccionar y analizar el ADN de 200 variedades de dicho tubérculo, determinó, que los primeros vestigios se encuentran en lo que hoy en día conocemos como Cuzco y Puno, regiones andinas del Perú. En Cuzco, está la provincia de Paucartambo, justo, donde podemos encontrar al pueblo de Cochacochayoc a 3,500 msnm. La papa, es el tercer cultivo alimenticio más importante del mundo después del trigo y el arroz según su consumo, la producción mundial de papa cultivada supera los 374 millones de toneladas métricas. Según la Universidad Agraria de Lima, registra más de 5 mil tipos de patatas nativas y casi 3 mil híbridos solo en el Perú, algo similar nos informa el CIP Centro Internacional de la Papa, también en Lima, afirma que existen casi 5 mil variedades de papas nativas. No hay duda que la patata gira el rumbo del mundo en varias ocasiones a lo largo de la historia de la humanidad, desde que durante la conquista de Sudamérica en 1532 las crónicas hablan de su producción y consumo de los nativos, posteriormente es llevada a Europa, arribando primero en las Islas Canarias, luego llega a la España peninsular, para después continuar su recorrido por Europa, en un principio era un productos repudiado, de hecho, se usaba como comida para cerdos al igual que el maíz, hasta que durante las épocas de hambruna de este continente, casi por obligación y sin otra alternativa, se convierte en un alimento común en la dieta europea.

La versatilidad de la patata es inagotable, hoy en día, se usa para la elaboración de ensaladas, sopas o cremas, pastas, aperitivos, purés, pasteles, soufflés, acompañamientos, platos principales, incluso postres o bebidas como el mundialmente conocido vodka, es por esto, además de su bajo precio, y su alto valor nutritivo que hace de la patata, sea un alimento tan importante, además de su sabor claro está. Pero este breve análisis, es solo para situarnos frente a la solución de una pregunta que hace tiempo me da vueltas por la cabeza, ¿Cómo se comen las patatas alrededor del mundo? Pues poniendo manos a la obra en el desarrollo de la respuesta, algo de investigación y no poca pasión por la cocina, podía llegar a encontrar esa respuesta, es una forma de ver el mundo por la manera de como diversos países del globo cocinan las patatas, platos tradicionales, donde las patatas son indispensables para su elaboración, donde se convierten la vedette, lo suficientemente arraigados en sus cocinas, que se han convertido en clásicos de su gastronomía. A continuación, 13 países, 13 formas diferentes de comer patatas, y tú, ¿Con cuál te quedas?...

Poutine - Canadá (comida callejera) Quebec es particularmente la que destaca con el Poutine por ser su ciudad de origen, las patatas fritas de corte más bien grueso son rociadas con gravy, una especie caldo-salsa de carne oscuro y espeso, para terminar, es coronado con trozos queso blandos y gomosos conocidos como cheese curds. Esta receta tiene sus variantes con algo menos éxito que la original, como la griega, con queso feta, la estadounidense con queso cheddar o la italiana, cambiando el gravy por salsa bolognesa.

Patatas Bravas - España (aperitivo, tapa) sencillas, económicas y rotundas, patatas fritas cortadas en pequeños dados desiguales, rociados de una salsa picante denominada " brava", de aquí el nombre, en ocasiones, aunque cada vez más, además lleva un ajoaceite, alioli o mayonesa según la ciudad en la que las pidas. Su aparición en los bares de Madrid se remonta al año 1960, donde la gente hacía largas colas para comerlas, cuando solo un puñado de bares las vendían, hoy, se encuentran en la gran mayoría de bares de todo el país.

Pomme Rösti - Suiza (desayuno) Patatas ralladas muy finas, fritas en mantequilla, como si de tortillitas de tratasen, un plato sencillo que habitualmente sirve de acompañamiento en desayunos, o para el espinat und spiegelei - espinacas y huevos fritos y/0 salchichas, en ocasiones se les añade queso, manzana, cebolla, panceta o hierbas. Es muy popular para los pobladores de la zona germano parlante, como el cantón de Bern, pero en general, es un plato con muchísima aceptación en todo el país, donde es considerado por muchos como el plato nacional. El Rösti o Röschti, es también el acompañamiento estándar de cualquier plato de comida en los restaurantes del país.

Aloo Gobi - India (primer plato) Estas patatas son cortadas en trozos pequeños y mezcladas con coliflor y su infaltable ghee, hojas de cilantro fresco y como no, estando en India, con especias, semillas de comino, jengibre, chile molido, garammasala y donde predomina ligeramente la cúrcuma. Color, sabor y aromas intensos mascan la diferencia de este plato vegetariano indio, una buena manera de inyectar verduras en una dieta cargada de carbohidratos.

Gnocchi - Italia (pasta) Los Ñoqui, plato tradicional del noreste italiano, son un claro ejemplo de la versatilidad de la patata, considerado como un plato de pasta, es uno de los más populares, ya no solo en Italia, sino también alrededor del mundo, donde podremos encontrarlos "bañados" con salsa bolognesa, napolitana, de frutos secos, de mantequilla y salvia, una salsa del italianísimo Gorgonzola, o el famoso strozzapreti - con queso ricotta y espinacas. Para hacer gnocchi cocemos patatas y las trituramos pasándolas por un pasapuré, se les añade agua o leche y la cantidad de harina justa para que mantengan la cohesión entre sí mientras se cuecen en agua, se hacen pequeños bollitos, que es lo que significa gnocchi en italiano, algo más de harina, a cocer en agua hirviendo y a disfrutar.

Clapshot - Escocia (acompañamiento) Esta especie de puré de patatas reforzado con nabo, se acostumbra servir como acompañamiento de salchichas picadas o embutido, pero sobretodo, para acompañar los Haggis, el verdadero plato nacional, este embutido a base de hechuras de cordero que rellenan el estómago del mismo animal del cual hemos hablado en otro post. Es con los Haggis cuando se cierra el círculo, donde el plato de patatas más tradicional, se une al plato bandera del país, creando un maridaje perfecto que difícilmente cualquier escocés pueda rechazar.

Pommes Soufflées - Francia (acompañamiento) Estas patatas, fueron creadas por error, allá por el año 1837 en París. Su nombre quiere decir patatas insufladas o huecas, son patatas que pasan por una doble fritura en aceite a distintas temperaturas, causando así la hinchazón y dejándolas llenas de aire, el resultado, unas patatas finas, crujientes y elegantes, ideales para acompañar carne o pescados.

GamJa Jeon - Corea del Sur (primer plato) Las patatas fueron introducidas a Corea por el misionario alemán Karl Gützlaff desde China hasta la provincia de Gangwon, que es de donde provienen dichas tortillas y además son la especialidad de la región. Las GanJa Jeon o tortillas de patata, son unas pequeños pastelitos, de patatas trituradas haciendo un puré, escurriéndoles el agua posteriormente o con patatas cortadas tipo paja, son muy fáciles de hacer y que aceptan gran cantidad de ingredientes, tradicionalmente son preparadas solo de patata, sal y aceite, aunque también triunfan sus variantes con harina, huevos, chiles frescos, agua, zanahoria, cebolletas, hierbas frescas o champiñones, como toda receta y esta no es la excepción, posee gran cantidad de variantes y sus posibilidades son casi infinitas. Una vez mezclada con los ingredientes deseados, se fríen en aceite vegetal con forma de "tortitas" y se acompañan con chiles frescos y de una salsa a base de vinagre y soja conocida como choganjan 초간장 .

Kapsalon - Países Bajos (comida callejera) Su nombre quiere decir literalmente peluquería, ya que, fue concebido por el peluquero Nathaniël Gomes en la ciudad de Róterdam, donde mezclaba sus ingredientes favoritos en el Döner que tenía junto a su peluquería, aunque muchos afirman que proviene de Turquía y no hay más que ver sus ingredientes para pensar en esta teoría, en una bandeja de aluminio se colocan las patatas cubiertas con carne picada de Döner o Shawarma, tomates, pepinos, lechuga cortada en juliana, cebollas, queso Gouda fundido, todo esto bañado con una salsa de ajos y la picante y sabrosa Sambal Oelek, como vez, fina y sana comida (léase con ironía) que harán de cada bocado, un carnaval de sabor en tu paladar con casi 2000 calorías por ración, gloria bendita!

Salchipapas - Perú (comida callejera) Nace en las calles de Lima, Perú, ahora es un plato muy popular en otros países de América del Sur. Es simple, salchichas (ternera, cerdo o pollo) y patatas fritas, hasta ahí todo bien, no está mal "algo" de grasa de cuando en vez, pero, este plato se convierte en una verdadera poesía al colesterol cuando llegan las salsas que lo acompañan, por supuesto, todas ella opcionales, pero para sus consumidores limeños parece que cuanto más salsas mejor, prepara el almax tigre, ahí van: kétchup, mayonesa, mostaza, salsa golf (rosa), crema de ají, crema de rocoto, salsa tártara, crema de aceitunas, salsa huancaína y alguna más, todo esto con cebolla fresca o frita, queso, en raros casos pepinillos agridulces encurtidos picados y, aún no acaba, todo esto va coronado con un "ligero" huevo frito, esto para dar nombre al salchipapas royal, una deliciosa monstruosidad que te llevará al olimpo gastronómico sino lo hace antes al baño. Si con esto ¿no te has quedado a gusto? intenta probar las choripapas, la versión que reemplaza las salchichas por chorizo criollo, "todo sutileza".

Kartofi sas sirenje - Bulgaria (aperitivo) Son patatas peladas y de corte fino, untadas con mantequilla y asadas, posteriormente las patatas son recubiertas de un queso blanco de oveja llamado sirenje, este queso blanco se sirve en trozos y es conocido como el feta Búlgaro, un queso en salmuera y de toque salado, además, huevos mezclados con yogur hasta hacer una mezcla homogénea, se vierte sobre las patatas y se hornea unos minutos hasta que esté bien dorado.

Carne asada fries - Estados Unidos (comida callejera) Estas papas con carne asada al contrario de lo que parece, fueron creadas en el restaurante de comida Mejicana Lolita´s en San Diego, Estados Unidos, no es común encontrar este plato en las taquería mejicanas, patatas fritas con jugosa carne asada en tiras, guacamole, salsa sour cream y queso Cotija desmenuzado, que se derretirá con el calor de la carne y las patatas. Este platillo está muy ligado al baseball, ya que es servido con gran éxito en los estadios de los Dodgers y en el Petco Park de los San Diego Padres.

Mitraillette - Bélgica (sándwich) Belgica no podía quedar fuera de esta lista, los belgas, grandes consumidores de patatas fritas, además de ser los creadores de estas, pero, ¿Qué se puede esperar de un nombre tan belicoso como este? Sí, significa metralleta, y es media barra de baguette tostada con mantequilla y cargada de crocantes patatas fritas, carne de filete, salchichas o hamburguesas y una ráfaga de salsas como mayonesa, kétchup, andalouse, tártara, bernesa y salsa de ajo, ahora, se remata con lechuga picada, tomates, cebollas, zanahorias en juliana fina, col y como no, queso, esta delicia la podemos encontrar en los cafés o friteries de Bruselas, donde tuvo su origen, pero hoy es muy popular en muchas otras ciudades belgas, incluso en ciudades del norte de Francia, a esta arma gastronómica también se le conoce como Américain, el Americano, un sándwich legendario que te dejará muerto.