Las legumbres-Curiosodades Gastrómicas

Si hablamos de dieta mediterránea, equilibrada y saludable es imprescindible hablar de las legumbres.

Aunque son alimentos totalmente integrados en nuestra dieta mediterránea los garbanzos, lentejas y habas proceden del Próximo y Lejano Oriente. Las judías y frijoles de América Central.

Desde el punto de vista nutricional, las legumbres, tienen muchas virtudes, alto contenido en proteínas sin apenas grasa, ricas en vitaminas del grupo B y fuente de fibra.

Desde el punto de vista gastronómico nos ofrecen muchas posibilidades, platos fríos o calientes, guisadas solas, acompañadas de verduras, cereales, carnes o pescados, recetas tradicionales o con influencias de países del Oriente

Las legumbres pertenecen a la familia de las Leguminosas, siendo las más conocidas:

Lentejas, con las siguientes variedades: Rubia castellana: de color verde claro y de tamaño bastante grande. Es la lenteja que más se consume en nuestro entorno. Rubia de Armiña: se diferencia de la anterior, en que es de mayor tamaño, su consumo es menor. Verdina: es de pequeño tamaño.  Pardina: es de pequeño tamaño, pero un poco más grande que la verdina. Se consume sobre todo en conserva. La pardina y la verdina, se cuecen rápido, por lo que resultan muy cómodas para preparar estofados de lentejas en poco tiempo.

Garbanzos: En España se distinguen cinco variedades importantes. El garbanzo castellano es de color amarillento característico. Es el más consumido en el país. El garbanzo blanco lechoso, presenta una forma gruesa y alargada, con surcos muy marcados y color blanco amarillento; se cultiva principalmente en Andalucía y Extremadura. El garbanzo venoso andaluz es también de tamaño muy grueso y forma alargada. Posee un sabor más acentuado y fuerte, y se cultiva básicamente en Granada. El garbanzo chamad, una especie obtenida por hibridación del garbanzo castellano. El garbanzo pedrosillano, de pequeño tamaño y forma casi redonda. Se cultiva en Andalucía, Castilla-León y Castilla-La Mancha.

Judías secas o alubias: Se calcula que hay más de 300 variedades entre blancas, rojas, negras, canela y pintas.

En España varias zonas que tienen Denominación de Origen: Fabes de Asturias, (con la variedad Granja Asturiana), las Judías de El Barco de Ávila que protegen varias variedades blancas y moradas y La Bañeza (León). En el País Vasco, las alubias de Guernica y Tolosa.

Haba.

Alfalfa.

Guisantes.

Soja

Algarroba…

Hoy voy a comentar algunos consejos para que nos queden en su punto.

-Imprescindible el remojo para todas las legumbres menos las lentejas. Con el remojo  (no más de 12 horas) se consigue que la legumbre se hidrate reduciendo el tiempo de cocinado y un acabado más suave.

-Cocción, los primeros 5/10 minutos cocer a fuego vivo después bajaremos la intensidad y dejaremos hacer a fuego medio/bajo para evitar que se rompa la piel.

Las alubias y lentejas las pondremos en agua fría. Los garbanzos los pondremos en agua caliente.

Cuando añadimos agua a mitad de cocción, en el caso de las alubias será fría (hasta 3 veces), en las lentejas será tibia  y a los garbanzos añadiremos el agua hirviendo.

Es mejor mover la cacerola y no introducir la cuchara para mover el guiso ya que podremos romper las pieles.

Espero que estos sencillos consejos os sean útiles la próxima vez que cocinéis legumbres.