Hoy en el globalizado y tecnológizado mundo que vivimos, las gentes que tienen menos desarrollo económico, y menor poder adquisitivo que somos el mayor porcentaje de la población mundial, nos hemos visto influenciados por una maquinaria publicitaria, que ha convertido en sinónimo de aceptación social, el comprar y utilizar determinadas marcas, modas, estilos , y en gastronomía se les llama tendencias, tradiciones creadas con fines comerciales, como hallowen, viernes negro, san Valentín y muchas otras fechas, que a la postre se han convertido en las que desplazan a celebraciones tradicionales, y conllevan a que la juventud actual y en general toda la población viva en una burbuja de consumismo y superficialidad, que afecta al joven en su desarrollo como persona, porque no es aceptado si no cumple con esos requisitos de marca; Se ven desplazados e incluso humillados por los demás que si pueden adquirir esas marcas o productos, desde zapatos hasta dispositivos tecnológicos , como nintendos, celulares, computadoras ,etc. Esto afecta la salud emocional de esos jóvenes y de todas las personas, convirtiéndose en algo tan nocivo, como lo fue el racismo para las personas de raza negra, india, musulmana, cristiana etc.
Este consumismo y prototipo de aceptación social, ha desplazado a sanas actividades tradicionales que fomentaban el entendimiento y relación humana de las comunidades como lo son los rezos del niño, fiestas patronales, turnos, ferias, etc., y además con el desplazamiento de estas actividades autóctonas de los habitantes de cada país, se pierden también costumbres gastronómicas, ya que las celebraciones criollas también traían con ellas la preparación de comidas y bebidas muy tradicionales de las regiones donde se hacían o hacen estas actividades.
Quienes no recuerdan las famosas carreras de cintas con vinitos de marañón, mora, o botellas de ponche como premio, los famosos adornitos de yeso, allí donde cada jinete engalanaba su caballo y lo lucía orgulloso, el palillo de enganchar las argollas lo hacían de huesos o de cachos, con rosetas de pelo de cola de caballo y eran muy lindos, las carreras de cintas con caballitos de palo, las carreras de sacos, el enhebrar una aguja, un juego tradicional para las mujeres. El transportar un huevo en una cuchara sostenida con la boca ,corriendo , sin dejarlo caer, el palo encebado al que subían un premio en su cúspide, y quien lograra subirlo, se llevaba el premio, el agarrar el chancho encebado, los rodeos infantiles y para adultos , las corridas de toros, el potro salvaje, los campeonatos de monta, los bingos, las rifas de gallinas criollas en los turnos , y de lomos rellenos, las famosas carnes asadas con palillos de bambú hechos a mano, y que se le rociaba el aceite con una rama de ciprés , que para el sabor, la famosa carne ahumada, los remates de ganado, los tradicionales picadillos de turno, y así en cada país los lugareños tenían una fiesta que celebrar, ya fuera la de su santo patrono, una purísima, el día de la virgen , una mascarada, un pasacalles, un carnaval, etc.
El por qué en un sitio gastronómico traemos a la palestra este tema?
Bueno, porque en los últimos años , el afán de muchos cocineros ha sido copiar , o imitar tendencias, y se han preocupado por aprender a hacer minimalismos, cocina molecular, y a utilizar nombres a veces hasta impronunciables para llamar a productos simples como un brote de frijol nacido, o una pequeña plantita de cilantro, siempre he dicho que el aprender es uno de los dones del hombre y es lo que le da el progreso, pero dentro del aprendizaje, debemos de aprender a utilizar correctamente y en nuestro propio beneficio lo aprendido, debemos aprender a ser ciudadanos orgullosos de nuestras raíces y de nuestra cultura, un vivo ejemplo de saber emplear en beneficio propio el aprendizaje lo dieron el chef Peruano Gastón Acurio, y los chefs Españoles Arzak y Arguiñan, ellos salieron de sus países y regiones a aprender de otros , pero aplicaron esas técnicas aprendidas para mejorar la gastronomía regional, y eso hizo que el mundo pusiera sus ojos en su cocina, no se avergonzaron de hacer cocina criolla , al contrario, la volvieron sublime.
La evolucionaron, pero no la cambiaron conservaron las formas de preparación originales, lo que hicieron fue utilizar las formas de presentación, y las técnicas para convertirla en algo extraordinario.
En la actualidad se ve que hay muchos jóvenes que aprenden estas nuevas modalidades, algunas que son quizás para ser aprovechadas en food shows, o en competiciones, pero nunca serán viables para los restaurantes de alto volumen, ya que en estos restaurantes el cliente no solo busca una experiencia a los sentidos, como se da en llamarle. El cliente, y es la mayoría, no desea mini raciones en su plato, ni aires , ni mini aritos de zanahoria al nitro, aunque bien aplicados y en raciones adecuadas probablemente sí, la realidad es que al mercado mayoritario de los clientes que visitan los restaurantes le interesa , quedar satisfecho con la porción que comió, que la comida sea saludable , fresca , de buen sabor y textura y sobre todo que le sea familiar, que le resulte grata, y que tenga una relación aceptable precio-calidad, entonces el mercado para los minimalismos, microgreens, en mini cantidades, aires y texturas es muy reducido, ya que no todo el mundo busca comer por placer, y lo más real no tienen el dinero para pagar caprichos por algo que a la postre tienen que llegar a abrir el refrigerador de sus casa para terminar de llenarse y satisfacer la necesidad real de sus organismos, aunque por estatus pueda pagar por el sonido ambiente , la iluminación , la estructura, y el capricho de unos cientos de dólares solo por decir que comió espuma de garbanzos ,con zanahorias nitro, y perlas del Nilo, en equis restaurante muy famoso .
La mayoría de los clientes come por una necesidad, el actual estilo de vida hace que muchas personas vean en los restaurantes y centros alimentarios una solución al escaso tiempo que tiene para cocinar en sus casas, ya sea porque ambos jefes de familia trabajan, o por que estudian y trabajan, o simplemente porque los compromisos dentro de sus cargos profesionales no les permiten tomarse tiempo de cocinar en casa, o de comer en casa.
Pero según encuestas la mayoría de la gente que come en restaurantes, añora y recuerda con nostalgia la comida de sus abuelas o de sus madres y las tradiciones alimenticias que en su infancia disfruto, y esperan de un restaurante que se asemeje mucho a ese tipo de alimentación, y lógico, como pagan pues esperan una presentación acorde y un sabor extraordinario, así como un excelente servicio.
Lo mismo ocurre con las personas que visitan otro país, en la mayoría de los casos buscan comer cocina regional del país que visitan, conocer de su cultura, y disfrutar de nuevas experiencias gastronómicas.
Las nuevas tecnologías, y técnicas deben de ser aplicadas de una manera equilibrada y no extremista, y debemos de mantener la mirada enfocada en nuestras tradiciones culinarias y saber tener la sapiencia de elevarlas a un nivel sublime conservándolas pero mejorándolas, como hicieron algunos grandes chefs en otros países.
Al acercarse la época navideña yo invito a todos los colegas chefs a asumir el reto de llevar a la mesa de sus comensales en esta navidad una cena llena de tradición culinaria de cada uno de sus países, y que el turista que les visite en esa fecha se lleve grabado en su mente por siempre el recuerdo de la forma en que ustedes en cada uno de sus países de origen celebran la navidad.
Espero que todos y cada uno de ustedes disfruten de esta época y que pasen una feliz navidad.
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