Le Pain Quotidien. Visitamos su cocina y su obrador de pan

Encontrar un pan hecho con respeto a los tiempos de levado y fermentación, dando reposo a las massas y sin utilizar mejorantes de sabor, antiapelmazantes y antioxidantes, es una tarea cada vez más difícil en las ciudades. Por eso visitar Le Pain Quotidien y tener acceso tanto a su cocina como al obrador donde fabrica el pan me pareció muy interesante.

Por mucho que uno busque o conozca panaderías de toda la vida como la Tahona de Magallanes, o las modernas tiendas gourmet de pan, la conclusión es siempre la misma: el pan no sabe a nada y sólo está en condiciones durante unas horas antes de convertirse en cualquier cosa menos en pan. Y todo esto sin entrar en el tema de los panes de gasolinera, los de tiendas todo a cien o los panes "recién horneados" que podríamos calificar como pan a consumir antes de que se enfríe, porque una vez frío no tiene ni siquiera un pase, salvo por el precio.

La historia de la visita

Cuando estuve de jurado en el Concurso de Tapas Gourmet en el Salon de Gourmets de Madrid, el ganador del premio fue Javier Brichetto, el jefe de cocina de los establecimientos en España de Le Pain Quotidien. El premio otorgado por el Jurado popular, eligió otra tapa, la de Oscar Rodríguez a quien podéis ver en la fotos sobre este párrafo, qué ganó el accesit de 1000 euros. La tapa de Brichetto, Causa de salmón a mi manera se elaboró mediante una cocción en cal viva de patata amarilla, para posteriormente darle una cobertura de amaranto y freírla, rellenándola después con el salmón. Un plato delicioso y con una presentación muy colorida. Una gran creación. Al charlar después de la entrega de los premios, le pregunté cómo se sentía tras elaborar un plato en miniatura de tanta calidad en relación con su trabajo en esta franquicia de pan, y le cuestioné la elaboración del mismo, si era realmente artesana y ecológica o si era uno más de tantos panes "infames" que se venden gracias a la moda de añadir frutas deshidratadas, tomates secos, y decoraciones rústicas, tan de moda hoy en día. El me aseguró la calidad de su pan, y enseguida me invitó a visitar tanto su restaurante-tienda en la calle Serrano de Madrid como el obrador donde fabrican el pan según las estrictas normas que establece la marca con harinas ecológicas y sin utilizar levaduras, sino masa madre para las hogazas y un starter de agua y harina para las bagguettes.

El local y su cocina

Los locales de Le Pain Quotidien se caracterizan por su decoración con mesas de madera sin barnizar, estilo rústico, amplios espacios y por su "mesa corrida" en la que te vas sentando donde hay sitio libre. En primavera y verano, se puede disfrutar de la terraza. Además, hay una parte del espacio dedicada a tienda o panadería donde se pueden comprar las barras de pan, las hogazas y otros productos como muffins, galletas cookies y otros pasteles y tartas, que se pueden consumir en el local o pedir para llevar. El surtido es suficientemente variado, los precios no son escandalosos (si bien tampoco son baratos) y uno de los productos más vendidos es la baguette, a un precio de 1'50€, que comparando con la panadería de mi barrio (cobra 1,20€) merece la pena pues esta se hace en el horno tras sus reposos y levados en horno con vapor y sin embargo, la de mi panadería es de las precocidas. (Pero esto lo vemos luego) La cadena Le Pain Quotidien abrió hace unos 20 años en Bélgica, con el nombre que alude al Pan nuestro de cada día, y presume de vender productos 100% ecológicos. La primera franquicia se abrió en el Soho de Nueva York, existiendo hoy franquicias en 22 paises. En cada país, la carta de productos se adapta a los gustos locales, por lo que en España hay productos con jamón, con embutidos ecologicos producidos en Segovia y otros productos locales, como los lácteos que provienen de cantabria. Si bien la panadería tiene los precios algo caros, en especial en las hogazas grandes de masa madre realizadas según la fórmula de Alain Coumont, fundador de la panadería original, los precios de las comidas y tartines están en una linea más moderada. Lo que sigue siendo caro es un desayuno, que se te puede ir pon encima de los cinco euros si pides café, un zumo y un bollo. En cuanto a la comida en el interior, hay una pizarra con las sugerencias del día, que suelen incluir una crema caliente o fría según temporada (estaba muy buena), y algunos platos como el tartar de carne ecológica (no me entusiasmó) o el risotto falso hecho con puntalette, con una textura muy conseguida. (Aquí podéis ver cómo hacer ese risotto que publiqué hace tiempo). También tienen antipasto surtido, y unas cremas de oriente medio (hummus, tabulé y baba ganoush)  Además hay unos platos a compartir, llamados tartines, que salen bien de precio pues sacian bastante. Pude probar los de pollo al curry, (que está correcto sin más, pero que viene acompañado de un delicioso chutney de frutos rojos que mezclado le da muchísima alegría), los de langostinos y el de pollo con mozzarella. Con un tartine, da para dos personas por lo que son una posibilidad interesante. De postres, un brownie muy correcto, una bomba de chocolate con dulce de leche y la tarta de manzana, completan la oferta. En conjunto, es un menú sencillo dirigido a público joven que quiere pasar un rato agradable y que no se quiere gastar mucho dinero. 

Los productos son ecológicos según comprobé en la cocina, las cámaras están muy ordenadas y el equipo trabaja con profesionalidad. El resultado no es alta cocina pero no es tampoco lo que se pretende. La gente, los clientes,  salen contentos que es lo importante. Sin embargo, el talento creativo de Javier Brichetto daría para más en mi opinión, si no estuviera condicionado por su trabajo en la franquicia y regentara una cocina propia.

El pan

Aunque no me autorizaron a tomar fotos por razones de exclusiva, patentes, fórmulas y técnicas de elaboración, sí me autorizaron a fotografiar las harinas (ecológicas, certificadas) y el proceso de elaboración del pan. El obrador de pan reserva una zona de su producción para Le Pain Quotidien donde elabora su pan artesano hecho exclusivamente con harina, agua, sal y masa madre. Pude ver como se desarrolla el proceso ya que estuve toda la tarde en el obrador, hasta obtener las barras tipo baguette y las hogazas. Comienzan con la mezcla y amasado de las hogazas (se realiza lógicamente en máquina) y se pasa la masa a unas cubetas para que leuden en una cámara tras un reposo de unas 4 horas. En mitad del proceso se da un pliegue a la masa para mejorar su red de gluten. Las baguettes se elaboran con un proceso similar pero se utiliza un starter o arranque para que la barra tenga la miga deseada. Una vez amasada la mezcla y levada, se corta en porciones de forma manual  y una máquina las enrolla dando la forma de barras o bastones. Tanto las hogazas como las baguettes se dejan fermentar largo tiempo en cestas de mimbre forradas o lonas, según el producto hasta que alcanzan el volumen idóneo para el horneado, que se hace inmediatamente tras los cortes o greñas que hace un operario, todo a mano. Una vez horneadas se llevan a las distintas tiendas según el pedido y consumo que vayan a necesitar. Aunque no pude probar todos los panes, sí pude ver las mezclas con que se elaboran todos ellos y aunque el tema del gusto es algo subjetivo y no todos los panes gustan a todo el mundo, sí puedo certificar por lo que vi en el obrador que el proceso de elaboración es como dicen, con productos ecológicos, sin usar levaduras ni mejorantes y realizado con masa madre como fermento. Los sabores, en general muy ricos. Además, el pan dura fresco unos días, en buen estado y su sabor es agradable y sabe a lo que tiene que saber, a pan. Ya sabes que yo soy partidario de hacer el propio pan en casa, no es muy trabajoso y es algo muy divertido y satisfactorio, pero a la hora de comprar pan, el pan de Le Pain Quotidien me ha gustado mucho más que cualquiera de panadería, gasolinera o tienda de último momento.  También ha superado el de la Tahona de Magallanes que tengo sobrevalorado por los recuerdos de mi infancia en esa calle y por supuesto todos los mediocres panes que encontramos camuflados con frutas y otros sabores que disimulan lo insulso del pan industrial. En resumen, me quedo con una buena imagen de este local, para los que busquéis un pan ecológico y tradicional y no queráis hacerlo vosotros mismos. Espero que esta visión personal del establecimiento Le Pain Quotidiane os sea útil y os animo también a hacer vuestro pan, como veréis en esta entrada (clic) no es difícil y podréis obtener panes tan apetecibles como éste. 

Sed felices,