Lengua de ternera en su jugo (sous vide)

Sin duda alguna, la técnica para cocinar conocida como sous vide, es una técnica que marca diferencia, y te lo digo porque cuando tu comparas diversos alimentos cocinados de manera tradicional con los mismo alimentos cocinados a baja temperatura, notas las diferencias a la primera, es cierto que dependiendo de cuales sean estos alimentos la diferencia es más notables, entre ellos puede estar el pollo, el salmón o las chuletas de cerdo por poner unos ejemplos, pero sin temor a equivocarme te puedo asegurar que con la lengua de ternera, esa diferencia es abismal, en el sabor, pero sobre todo en la textura, como es posible que un producto denominado como "despojo" pueda tener tanta finura y elegancia, una carne con un paladar tan fino que estoy seguro se convertirá en una de tus opciones favoritas, no solo para cocinar sous vide, sino para cualquier cosa y por eso hoy te traigo esta maravillosa Lengua de ternera en su jugo (sous vide).

De esta receta puedes partir para hacer una receta de lengua tradicional, ya sabes, guisada, o hacerte unos taquitos de infarto, rellenar unas empanadas, bueno, mejor no sigo, ya sabes a que me refiero, puedes usarla para lo que te salga del alama.

Existen, como siempre que se usa esta técnica de cocción, varios tiempos y temperaturas para obtener un buen resultado, desde cocinar a 90ºC durante 8-12 horas o la versión de 65ºC para unas 36 horas, pero si me das a elegir, ya me quedo con los 75ºC y 24 horas, porque me parece el mejor "negocio", ni tanta temperatura, ni tantas horas y el resultado es sensacional, un buen equilibrio entre temperatura, tiempo y resultado.

En cuanto a los sabores en la bolsa del vacío, puedes poner la lengua sola y de ahí para arriba, es decir, los sabores que quieras añadir, en este caso usamos el infaltable laurel para una lengua, cebolla previamente "tostada" para que aporte más sabor, unos ajos y pimienta negra que restan esos aromas y sabores punzantes que puede tener la lengua, lo demás es de broma, esta receta es más fácil que multiplicar por cero, una vez más te dejamos sin excusas para que no cocines y si crees que la lengua tiene una textura rara, un sabor feo o te da ese "no se que que" para no comerla, déjame decirte que te vas a perder una de las 2 o 3 mejores texturas de carne que vas a comer en tu vida y sin duda uno de los mejores sabor que podrás probar, déjate ya de tonterías y a cocinar como la gente seria, no te asustes con la cantidad de pasos de la receta, mucho paso, pero todo muy fácil. Yo voy a aprovechar y haré 2 lenguas, una me la guardo para otro día, pero te dejo la receta para una lengua de aproximadamente un kilo y medio.

RECETA Nº 414 - LENGUA DE TERNERA EN SU JUGO (SOUS VIDE)

INGREDIENTES

Para la lengua:

• 1 (1,5 kg) lengua de ternera limpia con piel
• 1 cebolla blanca cortada rodajas muy gruesas (opcional)
• 4 hojas de laurel
• 8-10 granos de pimienta negra
• 4 dientes de ajo ligeramente machacados
• Sal al gusto (es recomendable salar luego)

Para la salsa:

• ½ cs harina común
• 1 nuez de mantequilla
• 4 cl brandy
• los jugos de la cocción de la lengua
• sal al gusto

PREPARACIÓN

Para la lengua:

1. Programamos el circulador sous vide a 75ºC - 167ºF.

2. Mientras, vamos a dorar las rodajas de cebolla en una sartén muy caliente con unas gotas de aceite de oliva por ambos lados y las reservamos.

3. En una bolsa de vacío colocamos la lengua bien secas con papel de cocina, las hojas de laurel, dientes de ajo, los granos de pimienta negra y las rodajas de cebolla "planchadas". Sellamos la bolsa y al baño.

4. Metemos la bolsa en el baño y programamos la cocción a 75ºC - 175ºF - 24 horas.

5. Si al terminar la cocción, no vas a consumir el producto, ya sabes, a enfriar rápidamente por debajo de los 5ºC sumergiendo la bolsa en agua fría con mucho hielo, luego puedes guardar en el frigorífico o congelar hasta su uso. Para cuando la vayas a consumir, sigue los siguientes pasos.

6. Para consumirla, si la has guardado en frío, debes regenerar la bolsa a 75ºC unos 15 minutos antes de seguir con los siguientes pasos. Si la congelaste, debes descongelarlas previamente 2 días en el frigorífico antes de regenerar la bolsa como indicamos anteriormente antes de seguir con los siguiente pasos.

7. Una vez pasado el tiempo de cocción, retiramos la lengua de la bolsa con cuidados, los jugos los colamos y los reservamos.

8. Ponemos la lengua sobre una tabla amplia y la pelamos, haciendo un pequeño corte sobre la membrana que la recubre y retiramos dicha membrana con las manos, a estas alturas debe de ser muy fácil de retirarla. Ahora cortamos la lengua del grosor que queramos, bien podrías hacerlo en escalopines gruesos, en finas tajadas o incluso picarla según el uso que vayas a darle. Reservamos.

Para la salsa:

9. En una cazuela, colocamos una nuez de mantequilla a fuego medio y cuando se derrita añadimos la harina, vamos hacer un roux para hacer una salsa velouté con los jugos que nos dejó la lengua.

10. Así que, una vez dorada la harina, añadiremos el brandy, seguidamente, poco a poco y moviendo constantemente iremos agregando los jugos de la lengua y dejamos reducir hasta conseguir una salsa con la consistencia deseada, debería ser algo más ligera que una velouté tradicional. Rectificamos la sal.

11. Bien podemos servir la lengua y bañar con la salsa o meter la lengua cortada en la salsa, como quieras, cualquiera de las dos es valida y a disfrutar de este manjar.

En la bolsa de vacío, como ya te comentamos, puede poner las hierbas o especias que más te gusten, ahí tienes el tomillo, romero (no te pases que la lías), el orégano fresco es una buena opción, salvia... En vez de la cebolla "planchada" puedes hacer lo mismo con unos bulbos de hinojo, Oooh! espectacular, y en cuanto a las especias, granos de pimienta de otro color, unas semillas de hinojo, cilantro o cominos y verás que con poca maña puedes cambiar el plato por completo.

Otro truco bien empleado para esta receta es, triturar bien las cebollas que metimos en la bolsa y añadirlas a la salsa, no solo te aportarán sabor, sino también textura y espesor, no dejes de robarlo.