Lomos de Corvina con Cous Cous Negro

Hoy vengo con una receta que nos encanta, la Corvina la descubrimos hace algunos años de la mano de mi tío Álvaro en Almería, es un pescado delicioso desconocido y poco apreciado, pero que se puede cocinar de múltiples maneras, solo tiene que ser de buena calidad. Esta receta me la encontré por casualidad buscando recetas de Corvina es de Directo al Paladar y os aseguro que como dicen ellos es de las de quedar bien en poco tiempo y encima sorprender, por supuesto le hemos dado una vueltecita a la receta, pero es deliciosa, diferente y fácil.
Ingredientes.-1 Zanahoria1 Diente de Ajo½ Cebolla150 grs. de Cous CousCaldo de Corvina (el mismo volumen que de Cous Cous)50 grs. de anilla de Calamar o Pota o Volador o Sepia6 Gambas o Gambones o Langostinos2 bolsitas de Tinta de Sepia10 grs. de Mantequilla sin sal1 Corvina (1kg aprox.)1 Puerro1 TomateAceite de Oliva Virgen ExtraLaurelPimienta NegraSalSemillas de AmapolaMahonesa o Alioli
Preparación.-Cortamos la zanahoria en brunoise, así como la cebolla y el ajo lo picamos pequeñito, en una cazuela de fondo grueso de unos 24 o 26 cm de diámetro ponemos a calentar el aceite de oliva para pochar las verduras, una vez esté caliente las añadimos, primero la zanahoria, luego la cebolla y por último el ajo, el fuego debe de estar bajito, cuando veamos que las verduras ya están blandas añadimos las gambas y el calamar picado pequeñito damos unas vueltas para que se cocinen y añadimos el cous cous, damos bien de vueltas con una cuchara hasta que todos los granos estén bien engrasados.Ahora le añadiremos el caldo de Corvina, yo siempre que compro un pescado me llevo las espinas y cabeza para hacer caldo, por que así a cada pescado le hago su caldo de sus propias espinas, para hacer el caldo de corvina pongo en una cazuela alta unos dos litros de agua fría con sal, laurel, aceite de oliva granos de pimienta negra, la cabeza y las espinas de la corvina (lavadas previamente),las cabezas de las gambas que añadimos al guiso, puerro y tomate, lo pongo a calentar  fuego fuerte hasta llevarlo a ebullición, llegado este punto bajo el fuego y lo dejo que cueza entere 30 y 40 min y apago. Debemos añadir el mismo volumen de cous cous que de caldo es decir que si el cous cous ocupa un vaso le añadimos un vaso de caldo, colamos el caldo lo medimos, le añadimos la tinta y lo mantenemos caliente a punto de ebullición. Se lo añadimos al cous cous con el fuego apagado, deben de estar calientes el grano y el caldo, tapamos y dejamos reposar entre 10 y 15 min para que se hidrate. Esta es la teoría, yo siempre le añado un poco mas de caldo y lo hiervo 5 o 10 min antes de dejarlo reposar por qué no me gusta esta textura tan dura, y porque dicen que la tinta si no se cocina es toxica, pero eso a gusto del consumidor. Ya tenemos el cous cous negro preparado lo reservamos caliente, partimos los lomos de la corvina en porciones, salpimentamos y los untamos con ayuda de una brocha de silicona con un poco de aceite de oliva, en una sartén ponemos aceite y calentamos para hacer la corvina debemos dejarla de dos a tres minutos por cada lado que se dore bien la primera capa. Sacamos de la sartén decoramos con semillas de amapola y servimos junto con el cous cous negro, también podemos acompañarlo con mahonesa o alioli caseros, es un plato delicioso, original y diferente y además bastante fácil de preparar.