Madfouna del Tafilalet

Madfouna del Tafilalet o Pizza Bereber
La Madfouna, es un pan relleno, que se elabora deuna manera muy peculiar y que es por excelencia, el plato típico del desierto,sobre todo el de la zona del Tafilalet.Rissani, es la ciudad de referencia de la Madfouna,a pesar de que su cocción y como explicaré en unos momentos requiere unos condicionantesdeterminados, se puede encontrar en muchos de los hornos de la city, eso  le ha dado cierta popularidad, sobre todoentre los turistas y rebautizada, con muy poco criterio por cierto, como pizzabereber.La forma de cocción es la habitual de casi todoslos panes en el desierto, ya que la escasez de leña, requiere aparte deimaginación, grandes dosis de autosuficiencia.
Se trata de hacer una fogata con ramas de palmera,una vez consumidas, se hace una base de piedras encima de ellas, se colocaencima la Madfouna o bien el pan, se entierra con arena que previamentehabremos limpiado de impurezas y se deja cerrado durante unos veinte minutos,dependerá del tamaño de la Madfouna o del pan.
Rissani, fue en su día una mítica e importanteciudad caravanera, Marco Polo la buscó durante décadas, grandes viajeros comoIbnBatuta o Ali Bey, cuentan las delicias de ese oasis, conocido como Sijilmasa,que se encontraba enclavada en varias de las grandes rutas caravaneras queatravesaban el Sahara desde el África negra hasta el Mediterráneo. En estaciudad, se encuentra el mausoleo de Moulay Ali Cherif, el fundador de la dinastíaAlauita en Marruecos y fue por aquí, donde dicha dinastía empezó la arabizacióne introdujo el primer Corán en África, escrito en piel de gacela y que a día dehoy se encuentra en este mausoleo. La familia real Marroquí, es originaria deesta ciudad.

En Rissani, es donde se celebra el zoco semanal,los martes y jueves, otro el domingo de menor importancia y donde nosabastecemos, se encuentra a treinta y cinco kilómetros de donde vivimos, si queréisdar un paseo por ese zoco, Manu lo explica perfectamente en su blog.
En los años setenta del siglo pasado, el gran fotógrafoestadounidense Irving Penn, reconocido mundialmente por sus elegantes retratosfemeninos para la revista Vogue, inmortalizó una imagen de tres mujeres deRissani, que curiosamente, portaban en sus manos unas Madfounas, la fotografía,que tituló con el nombre de Three Rissani Women, dio la vuelta al mundo y pasóa ser, una de las mejores fotografías de este prolífico fotógrafo. ¿Vamos conla receta?
Ingredientes (Para una Madfouna grande 8/10 personas)
1,00kg de harina de trigo1,500kg de buey,
0,100 kg de grasa de buey,
2 cebollas grandes
0,100gr almendrasSal,pimienta, paprika y comino
4 Huevos durosCilantroy perejil en abundancia
Aceite de olivaHojasde palmera secas y una duna
Se acostumbra a hacer sin levadura, aunque hay quiensí que la incorpora. Amasamos el pan, le damos forma redondeada como si fuesela base de una pizza, en el centro introducimos todos los ingredientes, quehabremos picado muy finamente, vamos cerrando la base haciendo coincidir en elcentro todos sus vértices, amasamos hasta que quede un pan totalmente redondo yplano. Procedemos a la cocción tal como había explicado anteriormente.Es muy habitual, comprar toda esa mezcla yapreparada en las carnicerías de ese zoco, la destreza que tienen los vendedoresen picar todos los ingredientes es asombrosa.Nosotros, solemos hacerla en formato individualcomo los que presentamos en la fotografía..Naturalmente, se puede hacer en casa sin ningúnproblema en un horno convencional, a pesar de que el resultado no es el mismo,también queda muy bien. Probarla, os gustará.Mañana, seguiremos hablando de panes y de hornos.Insh Alá.