Manojitos de boquerones fritos de la bahia de malaga

Se llamaba Mª del Carmen Rosa, aunque era conocida en la barriada marinera del Palo como Carmen “La Rosilla”; hoy les cuento como era ella, mi abuela.  
Fuerte como un roble, con carácter, luchadora, derrochaba energía, seria y a la vez tierna y flexible como un verde junco, sencilla en su manera de vivir.   Era parca en palabras y pero a la vez locuaz.
Alta y espigada; cambió su vestido marrón, el hábito de la Virgen del Carmen con el que se vestía en promesa por su gente siempre en la mar, navegando y pescando, por el negro riguroso de luto cuando sus seres más queridos se fueron muriendo.   Su negro vestido largo, casi por el tobillo, con un delantal de cuadros grises, abrigada con su toquilla de lana, sus gruesas medias y las alpargatas de fieltro.   Gustaba de usar aquella ropa interior de un blanco resplandeciente, corpiño, camisola, enagua con un gran volante en los bajos y sus “puchos” al fiel estilo de la ropa de principios de siglo XX.
Era una persona comedida por una severa y arcaica educación, templada ante el sufrimiento y discreta en sus sentimientos, aunque en alguna que otra ocasión la oí sollozar y suspirar, sobre todo por ver a sus hijos marineros embarcados en alta mar y a su hija y los tres nietos que emigraron a Uruguay a principio de los años 50.   De los cuatro hijos que quedaron vivos, mi madre Le quedaron cuatro hijos vivos mi madre, e la cuidó, la acompañó hasta su último suspiro, con el cariño y el dulzor que ella desprendía para todos los suyos. 
Murió hace ya 29 años, a sus 94 años de edad.   Una  larga vida, un duro caminar, tortuoso y difícil, en la que navegó por mares tormentosos como fue perder algunos hijos y a mi abuelo siendo aún joven y sin más ingresos que los que le aportaba las largas horas dedicadas a su costura.
Cierro los ojos y aún veo su rostro, su arrugada piel, su sonrisa, sus manos, su blanco pelo recogido en un coco, su ancha frente, su semblante que nunca transmitió pena ni sufrimiento, aunque sí los tenía en su corazón. Habiendo vivido de la mar, en una época de penurias, de guerra, de hambre y necesidad.
La recuerdo cuidando sus macetas, sus flores, su patio, regando y barriendo la puerta, cosiendo desde que clareaba el día hasta el anochecer, queriéndonos y mirándonos con esos ojos vivaces e intensos.
Como buena marenga, mujer y madre de pescadores consumía y cocinaba pescado con frecuencia, era en definitiva la base de su cocina; ella inculcó su forma de cocinar a mi madre, al igual que lo hizo la suya.    Desde que tengo uso de razón, las he visto preparar los “pescaitos” de la bahía, quizás es por ello que en blog pueden encontrar 257 entradas o recetas preparadas con pescados y mariscos.Siguiendo sus pasos, tal y como me los enseñó mi madre, preparo los famosos boquerones de la Bahia de Málaga.
Quiero hacer un inciso, suelo decir que mi madre freía el pescado como nadie, puede ser pasión, pero era una realidad.   En El Palo, barriada marinera hasta mediados de 1900 existían fábricas de conservas de pescado, había varias.   Una de ellas, situada junto al antiguo colegio de monjas La Milagrosa (hoy convertido en residencia de monjas), existía una de ésas fábricas, donde se preparaban las famosas conservas de pescado malagueña, un “fridó” la llamaban (de freidor, o freiduría), trabajó mi madre desde su casi más tierna infancia, alternando dicho trabajo con el colegio y la ayuda en la costura a mi abuela.    Alli se freían los boquerones en manojitos, posteriormente se enlataban y así se conservaba, según me contaba mi madre.Así que freir pescado de la manera más tradicional, en gran medida, no es un secreto para mi.
Hoy en día en los merenderos (que no chiringuitos…los chiringuitos eran cubanos y la palabra o el nombre lo “importaron” a la zona costera de Cataluña, en Málaga, siempre se le llamaban merenderos a los restaurantes de a pie de playa…) y en los restaurantes de la costa malagueña se pueden encontrar en sus cartas boquerones fritos, pero es extremadamente difícil que los hagan en “manojitos”, por el tiempo que se necesitan y porque no se pueden (o se deben) de freir en freidora, sino en sartén.Una costumbre, una forma de freir el pescado que por desgracia se va perdiendo, incluso en los hogares.

Para hacerlos doy a continuación unos consejos….
Si viven en zona costera, procurar por todos los medios que los boquerones sean de la zona.  En Málaga concretamente encontramos los boqueroncitos de la Bahía con facilidad, hay que tener en cuenta a la hora de comprarlos que éstos son plateados, casi blancos…(no negros, como los que se suelen ver en grandes superficies o supermercados o incluso encima de hielo o nieve picados).
A ser posible comprarlos en los mercados o bien en la pescadería de confianza.Si el pescadero se los puede limpiar, estupendo….Con los dedos índice y pulgar de la mano derecha, presionar, pellizcando justo debajo de la cabeza, por debajo de las agallas y tirar hacia la parte de la cola, sacando las tripas; pasar el dedo índice por el interior del pescado ayudando así a dejar el buche totalmente vacío   Hay quien sólo agarra la cabeza, pudiendo quedar parte de los instentinos en su interior y éstos amargaría al consumirlo.
Enjuagarlos bien, hasta que el agua no deje rastros de sangre (hay que tener en cuenta que al ser un pescado azul, sangra bastante) y ponerlos en un escurridor.Salar el pescado al gusto, antes de enharinar.
Enharinarlos con harina de trigo normal y corriente (yo uso de la marca Gallo), no harina gruesa, ni ésas que indican especial para fritos, etc….harina fina de trigo de toda la vida….
Hacerlos poco a poco, los justos que se vayan a freir en la primera “sartená”, mientras éstos se fríen preparar los siguientes.
Coger un primer boqueron con la mano izquierda (el resto de los boqueroncitos deben tener el mismo tamaño, a fin de que el “abanico” quede estéticamente parejo) y colocarlo en la palma de la mano, con el vientre hacia el exterior, colocar el siguiente boquerón al lado del primero, la cola justo encima del primero, la tripa en la misma dirección casi tapando con el lomo del segundo, la tripa del primero. Presionar con el dedo pulgar las colas para que se peguen bien. Así, hasta colocar cinco boquerones; sí, eses es el número, sólo cinco, de ahí el nombre de “manojito”…. Una mano tiene cinco dedeos.Que queden pegaditos unos casi encima de los otros, al echarlos en la sartén se abrirán un poco.
Ir echando con cuidado los manojitos en el aceite, dejarlos hacer por un lado unos minutos y con la ayuda de un tenedor de madera darles la vuelta para que se frían por el otro lado.
Sacar y escurrir en papel de cocina a fin de quitar el posible exceso de aceite.
Personalmente no dejo los boquerones de un día para otro, no saben igual, personalmente no me saben a fresco; tampoco los congelo cuando los voy a freir, mucho menos si son pequeños como los que solemos consumir en Málaga.
Había un dicho muy antiguo que decía: “el pescado frito está mejor de un día “pá” otro”.    A mi me encanta, aunque ésa costumbre se tenía en parte porque cuando llegaba pescado a las cocinas de mis antepasados no había forma de conservarlos, había que freírlo y consumirlo aunque fuese frio o bien adobándolo posteriormente  en ESTE ENLACE  les dejo la forma de preparar el pescado frito en adobillo.  

Hace unos días, comenzaba la entrada de una de las recetas escribiendo: ¡ Y no tengo abuela ¡ frase que suelo decir cuando piropeo algo de lo que hago; pero sí la tuve y la tengo porque siempre está y estará junto con mi madre en mi corazón.
Ella es Carmen Rosa, mi abuela.

Mª del Carmen Rosa, de quién tomo el pseudónimo en “Mi cocina”, a ella y a mi madre, hoy día de la mujer trabajadora, les dedico allá donde estén ésta entrada en el blog, con todo mi amor y añoranza.
Buen fin de semana y recuerden: si les es posible disfruten de Málaga