MARE NERO (Risotto negro con marisco y alioli de albahaca)

Seguimos inmersos en la beca de Demos la vuelta al día y para la ocasión estábamos retados a reproducir un plato que haya captado nuestra atención en la época veraniega. En mi caso, una visita a Roma en pleno ferragosto fue la clave para desarrollar este homenaje culinario. Un risotto nero al que doté de mariscos con los que preparé además un fumet de pescado, clave para esta elaboración.
El risotto es uno de mis platos favoritos de la cocina italiana. La melosidad y la suavidad de cada bocado han sido siempre del agrado de mi paladar. Por estos lares solemos preparar los todopoderosos arroz negro, arroz con calamares en su tinta... pero nunca me había dejado caer por un risotto nero. El proceso lleva su tiempo y requiere de mucho mimo y paciencia. Sin embargo, os aseguro un platazo cargado de sabor, de matices, de texturas...
Para ello nos haremos con buena materia prima y un arroz ideal para el risotto. Suelen ser Carnaroli o Arborio, unos granos con mucha cantidad de almidón y gran capacidad para absorber líquidos. Sin más nos ponemos al lío, así que respirad hondo y... ¡mandiles arriba! 

Ingredientes (4 personas)

• 270-280 grs de arroz Carnaroli 
• 2 litros de fumet de pescado
• 2 sobres de tinta de calamar o sepia (o las tintas de los chipirones) 
• 200 grs de chipirones (cuerpos y tentáculos)
• 1 cebolla o 1 chalota
• 1/2 pimiento verde
• 1 diente de ajo
• 200 ml de buen Vino Blanco (Chianti en mi caso)
• 30 grs de mantequilla y Aceite de Oliva Virgen Extra
• Perejil fresco picado
• Queso Parmesano rallado
• 8-10 gambones 
• 8-10 zamburiñas 

Para el fumet de pescado

• 2 litros de agua
• 1 zanahoria
• 1 cebolla
• 1 puerro
• Cáscaras y cabezas de los gambones 
• El coral de las zamburiñas (parte naranja)
• 1 cda de puré de tomate 
• 1/2 vaso de Brandy o Coñac
• Perejil fresco
• Sal, pimienta negra molida y Aceite de Oliva 

Para el alioli de albahaca

• 1 huevo, 1 diente de ajo, 1 manojo de albahaca fresca, sal, zumo de limón y Aceite Suave o de Girasol DIA.

Tiempo: 1 hora y 30 minutos



Aquí tenéis la video receta para que no perdáis detalle...
Preparando el fumet de pescado 
Picamos gruesamente las verduras (zanahoria, cebolla y puerro) y aplastamos los ajos. Al mismo tiempo aprovechamos para pelar bien los gambones y quitarles el intestino. Reservamos, por supuesto, las cabezas y cáscaras. Eso nos dará personalidad al caldo.


En una olla amplia echamos 2-3 cucharadas de aceite de Oliva y sofreímos unos minutos las verduras, para que vayan soltando aroma. Añadimos las cáscaras y las cabezas de los gambones y las aplastamos bien para que suelten todos los jugos. NOTA: Yo me he ayudado de un "machacador de patatas", que ha resultado una herramienta de lo más útil para este cometido.



Quitamos el coral de las zamburiñas y lo vertemos en la olla. Removemos bien a fuego alto. Vertemos el brandy y (con extremo cuidado) flameamos el alcohol. 



Incorporamos la cucharada de puré de tomate o tomate concentrado y seguimos mezclando. Añadimos el agua (2 litros), salpimentamos y damos vida con unos manojos de perejil y orégano fresco (en este punto puedes añadir eneldo fresco, laurel...) 
Dejamos cocer medio tapada la olla durante 1 hora u hora y media a fuego bajo. NOTA: Habrá que ir desespumando siempre que haga falta. Finalmente lo colamos y ya tenemos el fumet listo.

El risotto
En una sartén honda o rondón añadimos mantequilla y un poco de aceite de oliva (para evitar que se queme) Sofreímos la cebolla o chalota y el pimiento verde cortado finamente. Añadimos los cuerpos de los chipirones (bien limpios y secos) y les damos color en la sartén.




Vertemos el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol. Turno del arroz. Para el risotto conviene usar arroz Carnaroli o Arborio, que absorben mejor los líquidos y tiene mayor índice de almidón. Lo añadimos a la sartén y lo tostamos un par de minutos. 

Rompemos las tintas y las mezclamos en un vaso con un poquito del caldo de pescado. Las añadimos al conjunto y removemos para ir "ennegreciendo" el plato. Ahora toca paciencia y mimo. Iremos vertiendo el fumet caliente en la sartén cazo a cazo. 

El truco radica en ir removiendo constantemente el arroz para que absorba el caldo y quede meloso. No debe estar nunca ni demasiado seco ni demasiado húmedo. Poco a poco, sin prisa, a su ritmo... así durante 18 minutos (más o menos, cada tipo de arroz tiene su punto de cocción)


Una vez hayamos terminado apagamos el fuego y añadimos una nuez de mantequilla y un poco de Parmesano Rallado. Mezclamos y tapamos durante 5 minutos. Que repose la estrella...


El marisco y el alioli de albahaca 

En una sartén calentamos un poco de aceite y freímos a fuego vivo los tentáculos de los chipirones por un lado, luego los cuerpos de los gambones y por último las zamburiñas. Que queden con un bonito color tostado...
Por otro lado vertemos en un vaso de batidora el ajo, el manojo de albahaca fresco, el zumo de limón la sal y el huevo. Batimos todo bien. Incorporamos el aceite y emulsionamos todo hasta conseguir un alioli denso y con un sugerente todo verde. Lo pasamos a un biberón de cocina.
Emplatado 
En un plato hondo disponemos un par de cucharadas generosas de risotto nero. Colocamos el marisco por encima y un poco de perejil fresco. Espolvoreamos peperoncino seco (para dar heavy metal), un poco de Parmesano rallado y rociamos un hilo de buen aceite de oliva Virgen Extra.



Por último añadimos unos puntos de alioli de albahaca alrededor del plato para que cada cual pueda ir mezclando a su gusto. 
Receta elaborada pero divertida. Cada minuto que invirtáis en ella será luego un éxito en boca. Así que armaos de paciencia para despuntar con este "mare nero" con un sabor de locura y un sinfín de matices. ¡Que aproveche, hitchcookian@s!