Mejillónes en escabeche

Tenemos los mejillones en plena temporada, con un sabor increíble y de tamaño gigante, así que una vez más aproveché para preparar un par de kilos en escabeche, una preparación muy popular en mi tierra y con tantas variantes como cocineros. Yo he elegido para esta ocasión, una receta de mi admirado Martín Berasategui, que llevaba mucho tiempo en mi carpeta de pendientes... me ha encantado! Y no soy de las que me gustan todas las recetas de mejillones en escabeche, pero esta está justo como a mi me gustan.

Ingredientes:
2 kilos de mejillones limpios de sus barbas
200 ml de vino blanco
1 cebolla
1 chalota
6-8 dientes de ajo enteros
1 hoja de laurel
100 ml de aceite de oliva
Unos granos de pimienta negra
1 cucharada de pimentón dulce
1/2 cucharada de pimentón picante
250 ml de aceite de oliva virgen
250 ml de vinagre de sidra
50 ml de vino blanco
Sal
Elaboración:
Paso a paso de mejillones en escabeche

Limpiamos bien los mejillones.
Ponemos una cazuela al fuego con los 100 ml de aceite de oliva y añadimos las cebollas, el laurel, los granos de pimienta y los ajos y se cocina a fuego suave durante 10 minutos.
Incorporamos el vino blanco y los mejillones, y se deja que se abran.
A medida que se van abriendo, se sacan para que se temple.
El jugo de la cazuela se deja reducir unos instantes y se añaden los dos tipos de pimentón, se da unas vueltas y se vierte el resto del aceite de oliva virgen, el vinagre de sidra y el vino blanco; se hierve el conjunto ocho minutos para que el vinagre pierda su fuerza, se deja enfriar el escabeche, apagando el fuego.
En este momento se sumergen los mejillones a los que habremos sacado las conchas.
Se deja enfriar. Lo mejor es consumir este plato cuando hayan transcurrido al menos 12 horas, a temperatura ambiente de forma que los mejillones estén empapados.
Esta receta se puede acompañar con patatas cocidas, animadas con las verduras y el jugo de escabeche, con una pizca de sal