Muffins de carrot cake sin gluten

Una receta rica, rica y que llena un montón.... además sin gluten

½ taza de harina de arroz ½ taza de almidón de maíz u otro almidón ½ taza de harina de almendras 150 gr. de zanahoria rallada 1 taza de eritritol o azúcar de coco ½ cucharadita de levadura 150 mL de aceite de oliva suave 60 g de queso crema sin gluten 40 gr de nata para montar

Precalentar el horno a 180ºC.

Lavar las zanahorias. Rallarlas utilizando el lado más fino del rallador. Reservar.

Batir el eritritol junto con el. Agregar los huevos y batir de nuevo.

Pasar las harinas y la levadura por un tamiz y mezclar con los huevos.

Agregar la zanahoria y las especias. Mezclar de manera envolvente.

Poner las cápsulas para cupcakes en los moldes. Distribuir la masa sin llegar al borde.

Meter en el horno durante unos 20 minutos a unos 180ºC. Comprobar que estén listos los cupcakes pinchando con un palito de madera. Tiene que salir el palito limpio y seco.

Preparar la cobertura. Mezclar la mantequilla con el eritritol hasta que no queden grumos. Agregar el la nata y el queso frío y refrigerar durante 15 minutos.

Retirar los cupcakes del horno y dejar enfriar sobre una rejilla.

Decorar cada cupcake con la cubierta.