Muslitos de codorniz con muselina de patata

El tapeo es un rito en la cocina de Almería, es una tradición hacer un recorrido probando las diferentes tapas de los bares, gratuita con la consumición, y suelen ser muy abundantes, con platos muy sencillos y típicos, no es difícil encontrar la típica fritá, las migas o la carne con almendras, aunque algunos bares, han incorporado ya las nuevas modas, la cocina más elaborada y las tapas muy elaboradas, las cuales suelen cobrarlas algo mas caras.
También en las casas es muy típico el tomar la "tapilla" y el "chato" de vino, una costumbre muy bonita que no es fácil practicar si uno llega del trabajo y solo tiene tiempo, de sentarse a la mesa con el almuerzo preparado.
Yo hoy traigo una tapita, en la que traté de imitar una que había probado, es muy sencilla, pero de sabor espectacular....unos muslitos que quedan muy tiernos, con un sabor potente sin llegar a ser un escabeche, pero no logré la imitación, jejejej

6 muslitos de codorniz6 patatas1 clavo de oloruna hoja de laureluna cebolla3 ajossal5 bolas de pimienta negra1/2 litro de Aove (aceite de oliva virgen extra)espárragos triguerossal de almendra para aderezar
Para el parmentier de patata
500 gr. de agua1 cucharada de sal400 gr. de nata para cocinar500 gr. de patata pelada en trozos pequeños150 gr. de aceite de oliva (del que se ha utilizado para confitar las codornices)

Poner una cacerola con abundante aceite de oliva, si con medio litro no cubrimos al menos los muslitos, agregaremos algo mas.
Salpimentar los muslitos.
Añadir al aceite en frío los muslitos, la cebolla, el laurel, los ajos  y la pimienta. Cocinar a fuego bajo hasta que estén tiernos (tienen que cocerse en el aceite sin que éste llegue a burbujear).
Sacar a un bol y colar el aceite para utilizarlo en el parmentier de patata.
Saltear los espárragos brevemente y añadir unas escamas de sal.
Cocer las patatas en agua hirviendo hasta que estén tiernas, retirar el agua, añadir a las patatas la nata, la sal, y el aceite y triturar bien con la batidora hasta obtener una mezcla cremosa.

Presentar el plato con una porción de parmentier, un muslito confitado, unos espárragos y un toque de sal de almendra.

Preparar el parmentier de patata, para ello habrá que poner las patatas en el cestillo de la thermomix y poner dentro del vaso, programar 15 min. a temperatura varoma y velocidad 2. Una vez que estén cocidas, retirar el cestillo y tirar el agua, volcar las patatas dentro del vaso, añadir el aceite de jamón, la nata y la sal. Programar 15 segundos a vel. 7 y a continuación añadir una pizca de azafrán y programar 7 min a 60º y a velocidad 4.
Así se sacan los muslitos; se abren evitando el hueso, y se corta el sobrante, luego los atamos con un cordel de cocina o con un palillo pinchamos el trocito de carne que queda suelta al resto del muslito para que queden redonditos.
El palito de hueso que queda hacia arriba, aunque lo parezca no es el trozo que se ve en la foto, sino la puntita del otro extremo, que al cocinar la carne se retrae y se queda a la vista.

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