Pan Batard con Masa Madre

Este tipo de pan, con corteza crujiente, miga densa y de grandes alveolos,

sabor con cierta acidez característica de la masa madre, y duración de 3/4 días en perfectas condiciones,

nos habla de un pan con efectos metabólicos positivos para la salud,

por lo que el tiempo dedicado a su preparación, bien merece la pena.

- 250 g. de masa madre hidratada al 100%

- 500 g. de harina de fuerza

- Tener la masa madre bien activa, añadir el agua de la receta a la masa madre y mezclar.

- Añadir la mezcla a la harina y remover con una cuchara de madera todos los ingredientes hasta que se integren.

- Incorporar la sal y mezclar de nuevo.

- Dejar la masa en el recipiente bien tapado, sin amasar, que quedará como un engrudo y hacer una autólisis de 30 minutos para que el gluten se vaya desarrollando y de este modo facilitar el amasado.

- Pasados los 30 minutos, dar a la masa cuatro plegados. Tapar de nuevo el recipiente y repetir el procedimiento 3 ó 4 veces más. Hasta que se vea que la masa esta suave y brillante.

- Una vez que los plegados hayan hecho la "magia" y la masa esté perfectamente amasada, dejar en el recipiente untado de aceite y tapada hasta que haya levado.

- Cuando prácticamente, haya duplicado su volumen, espolvorear la mesa de trabajo de harina y volcar la masa con cuidado de no eliminar el aire acumulado.

- Preformar la masa, llevando los extremos de ésta hacia el centro con suavidad para no eliminar el aire acumulado y formar una bola.

- Una vez formada la bola, dejar tapada unos 20 minutos para que la masa se relaje.

- Pasado este tiempo, estirar la masa formando un rectángulo, siempre con el máximo cuidado para no desgasificarla.

- Montando la parte derecha, sobre la izquierda.

- E nvolver sobre sí misma varias veces formando una especie de rulo, aplicando tensión a la masa y con sumo cuidado para que no pierda nada de aire.

- Se debe enrollar con mucha suavidad, pero creando tensión en la masa.

- Tener preparado el banettone espolvoreando con abundante harina o maicena para que no se pegue la masa.

- Colocar la masa dentro del banettone con la unión hacia arriba, y pellizcar la unión para que quede bien sellada.

- Tapar con papel film, un gorro de ducha, o meter en una bolsa de plástico y en este momento, se puede meter en el frigorífico toda la noche (unas 12 horas) o dejar que doble su volumen a temperatura ambiente (3 ó 4 horas, dependiendo del calor ambiental).

- Si se metió en el frigorífico, al día siguiente sacar y dejar a temperatura ambiente 1 hora (dependiendo de la época del año y el calor de la cocina) hasta que la masa se atempere.

- Sacar del banettone y dar un corte con una cuchilla o cuchillo bien afilado, para que se forme el greñado.

- Meter en la base del horno una bandeja con agua para que se forme vapor y precalentar el horno a 240º con calor arriba y abajo.

- Cuando el horno haya alcanzado la temperatura, meter el pan durante 15 minutos con el vapor y pasado este tiempo, sacar la bandeja del agua y bajar la temperatura a 220º.

- Hornear 30 minutos más o hasta ver que el pan ya está dorado y bien cocido.

- Sacar y dejar enfriar sobre una rejilla metálica.

- Aguanta en perfectas condiciones 2/3 días guardado en una bolsa de tela para pan. Si la primera rodaja estuviera un poco seca, se corta ésta finamente, y aparecerá el resto del pan prácticamente, como el primer día.