Pan casero - como prepararlo

Quería que esta entrada fuese especial, y he tardado mas en redactarla que la masa de pan en levar. Aun, hoy, después de tantos años que ya no esté, casi que puedo oír a mi abuela diciendo "siempre que tengo dinero para comprar pan no me siento pobre". Y después seguían sus cuentos sobre el pan, su falta y su importancia. Cuentos, todos ciertos, que reflejaban las muchas experiencias vividas por ella y su familia durante las distintas épocas de su vida. Yo os voy a contar mis experiencias.Las mas antiguas vienen de la larga época de dictadura comunista del entonces presidente Nicolae Ceausescu . Los recuerdos me llevan hasta cuando tenia unos 11-12 años, esa fue la época mas dura que he vivido bajo esta dictadura, la época de racionar los alimentos mas básicos, como el pan, la leche, el aceite, el azúcar, la harina, los huevos. Con excepción de pan y leche, todos los demás alimentos los recibíamos una vez al mes, en días concretos en las tiendas alimentarias de la zona donde vivíamos. Ahora no voy a hablar sobre la falta total de carnes en esas tiendas o la falta total de fiambres... otro día, a lo mejor, os contare que el único tipo de carne que se podía comprar después de horas y horas de hacer cola, en el caso de tener suerte y que se acabara el genero antes de que llegaras al mostrador, era la carne de pollo. Pero eso os lo contare otro día.Me acuerdo que para comprar pan había un horario como una "leyenda urbana", las tiendas de pan estaban abiertas desde las 8 de la mañana hasta 8 de la noche, pero el pan lo encontrabas por la mañana, por la tarde y por la noche. Suena como si realmente fuera todo el día ¿no?Por la mañana sobre las 7-7 y media llegaba el coche con los panes, mientras se descargaban las cajas, mientras se repartían, de diez cajas a lo mejor llegaban 8 cajas al publico porque cada tienda de pan -en mi ciudad habían 5 tiendas de pan- practicaba el enchufismo.Se vendía mas pan debajo del mostrador que encima suya.Esto significa que, tenias que estar en la cola con un adelanto de por lo menos una hora antes de que abriera la tienda. Y por desgracia a veces no tenias la suerte de irte a casa con el pan... me ha pasado tantas veces.Si no pillabas pan en la primera tienda, ibas corriendo hasta la tienda que supuestamente recibía el pan después de la primera tienda. No había mas de uno o dos coches que repartían pan en la ciudad, como unas mini-camionetas. Siendo niños íbamos en grupo y cada finca o barrio tenia su grupo, lo de perseguir el pan era algo divertido, lo peor venia en inviernos, que traían mucha nieve y mucho frío, con el termómetro siempre debajo del cero llegando a menos 40 grados. Aquí ya no resultaba tan divertido. Entre las cinco tiendas de pan casi siempre conseguías compararte el pan y si no, pues te tocaba la misma tarea por la tarde a partir de las dos, o por la noche a partir de las 7-8 y en invierno hasta mas tarde, las camionetas con el pan iban más despacio.Los recuerdos mas oscuros vienen de los últimos años de dictadura Ceausista, cuando en vez de llevarte uno o máximo 4 panes por cabeza, tenias que apañartelas con los cuartos de pan por cabeza de familia que te tocaban según las listas negras que se hacían en los ayuntamientos de cada ciudad. No había manera de engañar a la dependienta, porque tenia su lista negra y no se salia de ella, digas lo que digas. Dime tu, si en una familia de 4-5 personas, te llevas un pan o pan y cuarto a casa para todo el día. Un pan era de kilo, entonces te tocaban 250 gr de pan al día, pan negro como la tierra, y muchas veces de muy mala calidad. No creas que este cuarto de pan te lo llevabas a cualquier hora del día, seguíamos persiguiendo el pan, la camioneta o las tiendas igual que antes. El hecho de dar menos pan a la población no significaba que en las tiendas había mas pan por desgracia.¿Te suena a cuento? ¿Te suena imposible? Yo lo he vivido y mi familia, mis amigos, y tanta gente que no podría enumerarlos. No podría decirte el porque pero este trato lo sufríamos en los ciudades mas pequeñas o pueblos, porque en los grandes ciudades no pasaba lo mismo. El racionamiento de los alimentos era real en todo el territorio del país, pero la escasez y la persecución de estos, los sufríamos solo una parte de la población.Después de la caída del dictador, cuando "el turco" abrió la primera panadería en mi ciudad, la gente se volvía loca comprando pan en cantidades industriales, la cola estaba presente y era constante en su panadería porque no daban basto en preparar tanto pan, se vendía tan caliente que no lo podías coger en las manos, y era BLANCO! Estoy segura que me queréis hacer como un montonazo de preguntas. Como, porque no se abrían panaderías... o porque no se preparaba el pan en las tiendas de pan, o pensareis que siendo yo niña y esto lo que veía y vivía no sabia que hay otra modalidad de conseguir pan, o de vivir mejor. Era día de fiesta cuando mi madre encendía el horno para preparar pan, porque la harina también la comprabas racionada. Creo que eran un kilo de harina por persona en familia, un kilo de azúcar, un litro de aceite, o medio -esto ya no lo tengo ya muy claro- y 12 huevos por persona. Tus alimentos básicos racionados para un mes.Mis niñas conocen todos estos cuentos, realidades crudas vividas mejor dicho, y no se extrañan cuando me pongo negra al borde de romper a llorar de impotencia cuando veo que se tira un trozo de pan a la basura, o toneladas y toneladas de comida en los restaurantes y negocios alimenarios.El pan es muy importante para mi, significa estar con la barriga llena, no pasar frió en las colas, no pasar horas esperando de pie en la cola de la tienda, comprar pan, poder comprarte el pan de cada día significa no ser pobre.
Disfruto un montón preparando pan, hornear, cocinar, significa disfrutar, desconectar, y pasarlo bien para mi. Sobre como prepara pan me gustaría contaros mucho, pero como no soy una buena narradora, os recomiendo que leáis el libro Pan casero de Iban Yarza, cosa que he hecho ya varias veces en mis posts,( aqui la primera entrada de pan casero del libro ) os aconsejo adquirir este libro. ¿Por que lo digo? Porque fue comprar este libro y animarme a preparar pan en casa. No vais a encontrar receta de pan en mi blog hasta la fecha de comprarlo el 03-12-2014 . Me atrevía con otras cosas, pero no con pan hasta que una vez que lees lo que dice Iban Yarza en su libro "...soy sin duda, una de las personas mas torpes que conozco. ....valga esto como aliento para todo el que comienza a hacer su primer pan. No tienes que atesorar una formacion especifica ni ser un manitas;no tienes que disponer en tu cocina de lo ultimo en tecnologia, ni ser un supercocinilla..."- fueron estas las primeras palabras que hojeé en la tienda al coger y abrir el libro, y fueron bastantes para llevármelo a casa y continuar leyendo antes de empezar a hacer mi primer pan.




Ingredientes:
750 gr de harina todo uso100 ml de AOVE20 gr de sal37 gr de levadura fresca400-450 ml de agua tibia
Modo de preparación:
Tamizamos la harina dentro de la panera Lekue, y le añadimos la sal y la levadura fresca desmenuzada.*Mezclamos con las manos o con una lengueta o una paleta de panadería.Añadimos el aceite, y la agua tibia poco a poco.*Mezclamos hasta que los ingredientes se incorporan.*Vertemos la masa en la mesa de trabajo previamente enharinada y la trabajamos al estilo "dale que te pego" de Richard Bernier, o la amasamos como de toda la vida, SIN añadir harina.*Cuando la masa esté elastica y super manejable, formamos una bola con ella y la colocamos dentro de la panera enharinada, espolvoreamos harina encima de la bola también y la cubrimos con un paño de cocina. Colocamos el recipiente dentro del horno apagado o en un lugar cálido sin corrientes de aire.*Hazlo así, sin mezclar la levadura con la agua, veras que el resultado es el mismo. Te lo garantizo.
*Cada vez que preparo este pan en casa, tengo mi vaso medidor con 450 ml de agua tibio, preparado, pero lo añado poco a poco a la mas, porque nunca no necesito la misma cantidad. Depende del tiempo, de la humedad del ambiente, de la marca de harina.
Si tienes una receta fiable, no te salgas de ella, no añadas mas harina de la apuntada. Solamente enharina la mesa de trabajo, y amasa, amasa y amasa, veras como después de un tiempo la masa no se te peguen a los manos y cada vez se vuelven mas manejable.
Cuando la masa dobla su volumen, la sacamos de la panera (o bol, recipiente...) y le sacamos el aire, apretando la masa con las palmas de la mano. Plegamos la masa en tres , primera vez la parte de arriba, apretamos un poco para que la masa se peque, después subimos la parte de abajo, apretamos y le damos la vuelta. Cogemos las extremidades y las doblamos debajo formando una bola. Dejamos la bola de masa con el dobladillo pegado al fondo de la panera, para que leve una vez mas. La espolvoreamos con harina, y la tapamos con un paño de cocina.
Repetimos esta operación una vez mas después que la masa doble su volumen.
Como el horno ya estará encendido, la dejamos cerca de ella y en menos de media hora estará lista para meterla en el horno.
Colocamos una bandeja pequeña en el fondo del horno, y cuando esta super caliente, le añadimos un vaso de agua muy fría o cubos de hielo. Metemos la panera en el horno a media altura, para 15  minutos con el baño de vapor que se creara . Pasados los 15 minutos sacamos la bandeja con agua, con cuidado de no quemarnos y horneamos unos 40 minutos mas a 200 grados.
Si te gusta la corteza bien doradita, puedes dejar el pan mas tiempo. Una vez que el pan este listo, podemos hornear demás, 10,20,30 minutos, dependiendo de la corteza que queremos conseguir.
Yo he horneado muchas veces este pan, con esta receta, dando formas redondas o alargadas al pan, practicando cortes alargadas o en cuadraditos, pero lo que quiero decir es que siempre he conseguido un pan muy rico, delicioso, con mucha miga, muy pero muy esponjosa, que dura mas de una semana envuelta, una vez fría, en un paño de cocina y después en una bolsa.
Os voy a enseñar en fotos dos de estos panes, con los cortes para que podéis ver la miga magnifica que tiene.
Enjoy it!