Pan de payés

Hola a todos, bueno este post va de pan! Primero contaros de la pasión/obsesión que tiene Iván con el pan. Creo que es su comida favorita en el mundo, tanto así que cada vez que ve un buen pan surge algo así como un amor a primera vista, creo que a veces quiere más a su masa madre que a mí! Tiene muchos meses de estar sumergido en el inmenso y maravilloso mundo del pan, probando recetas y técnicas nuevas, así como también alguno que otro gadget del cual hablaremos más adelante y que ciertamente simplifican un poquito el proceso.
Es verdad que el pan es posiblemente una de las comidas más simples, con dos ingredientes base muy esenciales que son la harina y el agua, sin embargo tiene una magia casi inexplicable y es ese proceso por el que pasa a lo largo de las horas, creando así uno de los alimentos por excelencia. Y es que aunque parezca fácil el buen pan lleva una compleja elaboración detrás.
Sabemos que a muchos de vosotros os va a parecer exagerado y hasta un poco locura preparar esta receta por todo los pasos y procesos que tiene y no os vamos a mentir, lo es un poquito, pero ¿y después la satisfacción de haber creado un pan buenísimo y acompañarlo de una buena mermelada por las mañanas o de una deliciosa loncha de jamón serrano con aceite para merendar?
Bueno sin duda este post se lo dedicamos a todos los que tienen ese amor por el pan o, simplemente aquellos que queráis iniciaros en el mundo de hornear en casa.
Iván: Bueno, no os creáis todo lo que dice Ire, no es tan engorroso como puede parecer en un principio y todo el esfuerzo es recompensado cuando sacáis vuestra primera hogaza del horno. El ingrediente principal de esta receta, más que la harina y el agua es Aquí vamos:
Ingredientes (para dos hogazas de 500g):

• 550g de harina panificable (lo mejor es que la compréis a vuestro panadero de confianza, si no podéis mezclar harina de fuerza con harina normal más o menos 50/50).
• 374g de agua fría
• 11g de sal
• 110g de masa madre al 70% de hidratación (más abajo explico cómo hacer vuestra propia masa madre)
• 5,5g de levadura prensada de panadería o levadura fresca (también podéis usar 2g de levadura de panadería seca o instantánea)

Procedimiento (para la masa madre):
Supongo que muchos de vosotros habréis oído hablar de la masa madre. Bueno, además de todas las explicaciones científicas que pueda tener, la masa madre no es más que un fermento natural que se usa en las recetas como sustituto o complemento a la levadura. Este fermento se consigue capturando las levaduras del ambiente y recogiéndolas en una masa que hará que nuestro pan tenga más sabor, dure fresco más tiempo y tenga una corteza perfecta.

1. Día 1: Lo primero que tenéis que hacer para crear vuestra masa madre es coger un tarro de cristal vacío, limpio y grandecito y poner dentro 100g de harina (preferiblemente integral), 70g de agua y un chorrito de miel. Mezclamos todo y dejamos tapado 24 horas.
2. Día 2: Pasado un día agregamos a nuestra mezcla otros 100g de harina y 70g de agua. Removemos y dejamos tapado otras 24h.
3. Día 3: Este día es posible que ya empecéis a ver algo de actividad en vuestro tarro. Hoy desecharemos 170g de nuestra mezcla y volveremos a agregar al restante, 100g de harina y 70g de agua.
4. Días 4 y 5: Repetimos el proceso del día 3.
5. Este proceso a veces dura 4 días, 5, 6 o una semana entera dependiendo de la harina, de la temperatura ambiente y del lugar donde se esté. Lo normal es que a partir de los 5 días ya tengamos una masa madre bastante activa, que, a las 4 o 5 horas de "alimentar" (agregar harina y agua) ha duplicado su volumen y está bastante burbujeante.
6. A partir de aquí, para mantener vuestra masa no tenéis más que desechar diariamente una porción y agregarle más harina y agua (para esta receta nos hace falta masa madre al 70% de hidratación, por eso agregamos 70g de agua por cada 100g de harina).

Si vais a estar entre varios días y varios meses sin hacer pan podéis meter la masa madre en la nevera. Con la baja temperatura la masa se "duerme" y podemos conservarla sin problemas. Cuando queráis volver a usarla sólo tenéis que sacarla de la nevera el día antes de vuestra receta y "alimentarla" para que coja actividad.

Procedimiento (para el pan):
El proceso completo tiene bastantes pasos. No os asustéis, simplemente quiero explicar bien cada uno de ellos para tratar de evitar las dudas que me surgieron a mí.

1. En un bowl grande mezclamos la harina y el agua hasta obtener una mezcla homogénea. Dejamos reposar durante una hora.
2. Agregamos a nuestra mezcla la sal, la levadura y la masa madre y mezclamos bien hasta integrar todo.
3. Pasamos la masa a una superficie ligeramente enharinada (no os paséis con la harina, aunque la masa parezca demasiado húmeda, es normal) y amasamos durante un par de minutos. Aquí tenéis un vídeo de Bea de La Cocina de Babette enseñando la técnica del amasado francés, que es el amasado ideal para este tipo de masas húmedas. Reposamos la masa unos 10 minutos cubierta por nuestro bowl.
4. Volvemos a amasar un par de minutos y reposamos otros 10 minutos. Esto lo repetimos tres o cuatro veces más. Veréis que después de cada reposo la textura de la masa va mejorando, eso es lo que bucamos con esta serie de amasados cortos.
5. Para comprobar si el amasado es correcto cortarmos un trocito de masa, la cogemos con las manos y la estiramos mirando hacia la luz a través de ella a modo de membrana. Le hacemos un agujerito con un dedo y si éste es perfectamente circular quiere decir que nuestro amasado está listo.
6. Una vez amasada, devolvemos la masa al bowl ligeramente engrasado con aceite y cubrimos con un paño. Ahora pasamos a dejar que la masa haga la primera fermentación, podemos hacerla de manera directa o hacer unos "pliegues" cada hora, aunque para no complicar más la cosa vamos a por el método directo. Entonces, reposamos la masa en el bowl tapado con un paño durante unas dos o tres horas, en función de la temperatura ambiente, hasta que doble su volumen. Para comprobar que la fermentación es correcta lo más fácil es presionar la masa con un dedo. El punto correcto es cuando la masa recupera su forma lentamente. Si se queda la marca y no se recupera nada, la masa está claramente sobre-fermentada.
7. Una vez haya pasado la primera fermentación volcamos la masa a una superficie enharinada y dividimos aproximadamente por la mitad.
8. Preformado: cada una de estas mitades las intentaremos convertir en algo semejante a una bola. Para ello doblamos las esquinas de la masa hacia el interior. Dejamos reposar unos 20 minutos cubiertas por un paño húmedo o unos bowls.
9. Formado: llegó una de las fases más importantes de la creación de nuestro pan, el formado. En esta fase es fundamental darle tensión a la que va a ser la cara de arriba de la hogaza. Creando tensión en la masa conseguiremos que al cortarla o "greñarla", ésta se abra correctamente en el horno. Para formar una hogaza hay que crear una bola y para ello nada mejor que un vídeo.
10. Una vez formada la bola la colocaremos sobre nuestro banneton enharinado con la parte en tensión hacia abajo. Algunos os preguntaréis qué es un banneton, pues bien, lo podéis ver en la siguiente foto. Los bannetons son una especie de cestas de mimbre o pulpa de madera que se utilizan para que la masa realice la segunda fermentación en ellas manteniendo la forma. Si no tenéis todavía os los recomiendo enormemente ya que son bastante baratos y muy útiles. Pero bueno, si no tenéis banneton, la alternativa más cómoda es un bowl con un paño muy enharinado en su interior.
11. Una vez colocadas nuestras bolas de masa en los moldes, ya sea banneton o bowl con paño, cubriremos con un paño húmedo y dejaremos reposar una hora aproximadamente. Mientras tanto precalentaremos el horno a 220ºC (428ºF).
12. Mientras la masa fermenta prepararemos el horno para que tenga vapor. Para ello cogeremos un recipiente bajo (preferiblemente metálico) apto para horno y le agregamos agua hirviendo. Lo colocamos en el "suelo" del horno y dejamos que vaya generando vapor. Este vapor hará que el pan no cree corteza demasiado pronto, permitiéndole subir y abrirse correctamente.
13. Una vez la masa ha fermentado por segunda vez llegó la hora de transferir las bolas de masa del molde a una pala de horno con un papel vegetal/encerado. Haremos este paso con cuidado volcando el molde para que la parte enharinada quede hacia arriba.
14. Una vez en la pala haremos el greñado a las bolas, que no es más que una serie de cortes hechos con una cuchilla o cuchillo muy afilado y no demasiado profundos. El dibujo es a elección del consumidor.
15. Inmediatamente después introducimos al horno y cocinamos durante aproximadamente una hora, bajando la temperatura a 200ºC (392ºF) a los 20 minutos de cocción aproximadamente.
16. No tengáis miedo de cocinar bastante vuestra hogaza. Tened en cuenta que si la sacáis y aún no está totalmente cocinada, el vapor que aún contendría en el interior haría que tras unos minutos se empezara a poner la corteza blanda. Si esto os ocurre podéis volverla a meter al horno, y listo.

Estos de arriba son los bannetons, y sin más esperamos que alguien se anime con esta receta que, aunque sabemos que es bastante más compleja que el reto, tiene una recompensa increíble.