Pan de trigo sarraceno y harina de kamut con masa madre

Como comento en la publicación anterior de la masa madre de centeno integral,hace bastantes años que hago pan. Creo que es una de las facetas que más satisfacciones me produce en la cocina aunque no soy ninguna experta, ni muchísimo menos. En esta ocasión he preparado un pan con harina de trigo sarraceno, regalo de una buena amiga que comparte mi afición por el pan, con un sabor, olor y textura únicos. Entre la masa madre resultante de trigo sarraceno, y la mezcla de harinas, el resultado ha sido un éxito. Eso sí, tiene que gustar el pan con ese típico sabor ácido e intenso. Si se preparan unas tostadas con lo que más apetezca en ese momento, la tostada será un auténtico lujo.
Ingredientes

Para preparar masa madre de trigo sarraceno y harina de kamut
- 30 g. de masa madre integral de centeno (ver receta)
- 30 g. de trigo sarraceno
- 30 g. de harina de kamut
- 60 g. de agua

Para la masa final
- 150 g. de masa madre (la preparada con las diferentes harinas)
- 400 g. de harina de kamut
- 100 g. de trigo sarraceno
- 350 g. de agua
- 6 g. de levadura de panadería
- 1 cucharada de miel
- 1 cucharada de lecitina de soja
- 12 g. de sal

Preparación

- Si se quiere elaborar una masa madre con un sabor y aroma distinto a la masa madre habitual, preparar la noche anterior a la elaboración del pan (de 8 a 12 horas antes) el prefermento o masa madre de trigo sarraceno y harina de kamut. El aroma que desprende una vez fermentada, es único y merece la pena. Para ello:

- Echar en un recipiente los ingredientes de la masa madre, remover hasta que todos los elementos queden bien integrados, y dejar fermentar tapado a temperatura ambiente de 8 a 12 horas.

- Pasado ese tiempo, mezclar la masa madre obtenida, junto con el resto de ingredientes. La masa resultante es bastante pegajosa, por lo que se puede facilitar el amasado, con la técnica de la autólisis, o periodos cortos de amasado y descansos largos de la masa, es decir:

- Al principio del amasado que es cuando la masa está más difícil de manejar, unir todos los ingredientes y dejar la masa en un cuenco untado con un poco de aceite, y tapada con un paño o papel film, descansando 20 ó 30 minutos. Pasado este tiempo, amasar 2 ó 3 minutos (sin necesidad de sacar la masa del cuenco) y dejar que la masa repose de nuevo otros 20 minutos. Repetir el procedimiento 3 ó 4 veces más, y se verá que al final del proceso, la masa está prácticamente amasada. Se puede amasar del mismo modo en la thermomix o amasadora. Simplemente amasar un par de minutos y parar la máquina 20 ó 30. Repetir los pasos anteriores.

- Cuando la masa ya esté bien amasada, sacar sobre la mesa de trabajo y bolear para darle un poco de tensión. Meter en un cuenco untado con aceite y tapar con un paño de cocina. Dejar levar el tiempo necesario para que casi doble su volumen. (Se puede apreciar en el recipiente de cristal, la marca de lo que ha crecido con el reposo).

- Una vez que haya levado, desgasificar un poco y bolear de nuevo. Pasar a un banetton espolvoreado de harina o sémola de trigo con la parte que estaba en contacto con la mesa mirando hacia arriba, o dejar sobre una tela de lino, formando pliegues a los lados de la masa para que no pierda la forma. Esperar a que leve de nuevo hasta que prácticamente haya doblado su volumen.

- Espolvorear una tabla con sémola de trigo y volcar la masa del baneton. Darle unos cortes para que se pueda expandir en el horno y meter en horno precalentado a 250º unos 10 minutos, con calor arriba y abajo (no utilizar el turbo). Durante éste tiempo, es importante que el pan tenga vapor para que se forme una corteza crujiente, por lo que se puede meter una bandeja en el fondo del horno y en el momento de meter el pan, se echa agua fría para crear vapor. También se pueden pulverizar las paredes del horno con agua fría, abriendo el horno 3 ó 4 veces y pulverizando abundante agua para crear el vapor.

- Pasados los 10 primeros minutos, bajar la temperatura a 200º y no utilizar más vapor. Cocer unos 35 minutos o hasta ver que la corteza queda muy dorada y al golpear el pan en la base, éste suena a hueco.

- Sacar del horno y dejar enfriar totalmente sobre una rejilla. Es importante darle al pan el tiempo necesario para que se enfríe del todo, puesto que mientras está caliente, continúa el desarrollo de los aromas y sabor. Se puede decir, que de algún modo, continúa el proceso de la cocción.