Pan de tumminia de Leontinoi

En Sicilia se cultivan los cereales desde la época de los indígenas sículos y sicanos. Más tarde, los conquistadores griegos y romanos fueron los encargados de mejorar el cultivo.
 
En el periodo griego se cultivaba el grano timilia, conocido por los griegos como trimenaios (Triticum durum Desf. var. Koern), una variedad de trigo duro de ciclo breve (tres meses) y muy resistente a la sequedad, apto para el cultivo en zonas cálidas y secas. No requiere grandes técnicas de cultivo ni cuidados especiales, por lo que es fácil cultivarlo en forma biológica. 
Este cereal, en dialecto, se llama timminia, trimminiao tuminnia. Uno de los centros más importantes de cultivo es la zona de Leontinoi (provincia de Siracusa), una de las primeras colonias griegas de Sicilia.En los últimos años el timilia ha reconquistado un lugar en la producción de cereales en Sicilia, sobre todo en las zonas de Trapani y Palermo.
La harina de tumminiaSiguiendo antiguas tradiciones, la harina se obtiene de la molienda del grano en molinos de piedra. Esta harina integral, poco cernida, contiene muchos oligoelementos del germen del trigo y de la cáscara; presenta un alto valor proteico y un bajo índice de gluten. Después de la molienda la harina de tumminia presenta un color grisáceo.
Características del pan de tumminiaPara hacer el pan se usa como levadura una pasta ácida (mezcla de harina y agua que se deja fermentar en forma natural). La utilización de esta pasta en el proceso de panificación hace que se necesiten tiempos más largos de fermentación, lo que permite obtener un pan con perfume y sabor particulares.
La formación de compuestos orgánicos durante la larga fermentación es la que le otorga características propias. Adquiere una consistencia uniforme debido a la lenta y gradual formación de monóxido de carbono durante el leudado, mayor digestibilidad y tiempos más largos de conservación (la acidez de la masa evita el desarrollo de moho).