Pan integral con harina de centeno

Anoche con Ram andábamos con ganas de prepararnos el tan mentado Hot Pastrami, básicamente un sandwich con bastantes fetas de pastrón pasado previamente por vino tinto caliente. El pan integral lo hice yo así que aprovecho para compartir la receta, en esta oportunidad hice un combinadito con harina de centeno e integral y valió la pena. 
Hacer pan casero es una experiencia muy linda, tanto por el proceso como por el resultado, lo recomiendo!
Ingredientes (para un pan mediano o dos panes chicos)

• Harina integral super fina: 200grs.
• Harina de centeno: 150grs.
• Harina blanca: 150grs.
• Levadura: 25grs.
• Sal: 1 cucharada.
• Azúcar: 1 cucharadita
• Aceite: 1/4 de taza
• Agua: 1 taza

Procedimiento:
Disolver la levadura en agua tibia con una cucharadita de azúcar y un puñado de harina, dejar reposar por 5 o 10 minutos para que se forme el fermento.En un bowl poner las harinas e incorporarle la sal, hacer un hueco y colocar el fermento de la levadura, y el aceite. Unir bien los ingredientes, desde adentro hacia afuera, y de a poco ir agregándole el agua (tibia), a medida que la masa lo vaya pidiendo. La masa integral no es tan suave ni tan regular como la blanca, y necesita líquido, hay que encontrar el punto, si les queda seca el pan sale duro, se van a dar cuenta a medida que van amasando. Juliana López May en su libro (que a mí me encantó) dice dos cosas muy útiles: es conveniente ir probando de a poco la harina integral, mezclando siempre con blanca, primero 70% blanca y 30% integral, después 50% y 50% y así hasta que se acostumbren y la conozcan. Otra cosa es que no necesita tanto amasado como la blanca, una vez que se formó la masa le dan un leve amasado y listo, la dejan reposar. 


Dejarla reposar alrededor de 40' en el mismo bowl, tapado con un repasador en un lugar tibiecito, yo generalmente lo pongo encima de la cocina con el horno prendido al mínimo. Una vez que reposó hay que amasarla para sacarle el aire que se formó, en ese amasado le pueden agregar semillas de las que quieran, yo le puse sésamo y girasol, y un poco de semillas de kummel, un condimento muy parecido al comino que para el Hot Pastrami le quedaba muy bien. Poner en una asadera con un poco de aceite o fritolim y darle la forma que nos guste, dejar reposar 30' más. Una vez que creció le podemos hacer unos tajitos leves en la superficie y, si les gusta,  pintarlo con un poco manteca o yema de huevo y encima tirarle unas semillitas más para decorarlo, las que quedan muy lindas son las de amapola. Hornear por 25' más o menos (de acuerdo al horno), y sugiero poner un jarrito de agua en el piso del horno para que no se queme la base y el calor sea uniforme. En el libro "Comer & pasarla bien" Narda dice que para darse cuenta si el pan está listo hay que golpearlo, si suena hueco, ya está! Dejarlo enfriar antes de cortar, lejos de posibles corrientes de aire, y a comer!