Pan payés

Esta receta la vi en el blog de Las Recetas de Lala.INGREDIENTES:
Harina de trigo: 600 gramos.Agua: 420 mililitros.Sal: 12 gramos.Masa madre: 150 gramos*.*Podemos sustituirla por 12 gramos de levadura fresca o 4 gramos de levadura seca.
ELABORACIÓN:
En un bol mezclamos el agua y la harina y dejamos que repose tapado durante media hora.Añadimos la sal y la masa madre y amasamos con reposos; esto es, amasado de unos 5 minutos y reposo de 10 minutos. Este proceso debemos repetirlo hasta que la masa esté lisa, sin grumos.Pasamos la masa a un bol con aceite y tapamos con papel film. Cada media hora plegaremos la masa sobre sí misma, repitiendo estos plegados en tres ocasiones:Reposo de 30 minutos - Plegado - Reposo de 30 minutos - Plegado - Reposo de 30 minutos - Plegado.Después del último plegado tapamos la masa y dejamos que fermente, a temperatura ambiente o en nevera.Cuando la masa haya subido la volcamos sobre la superficie de trabajo, la desgasificamos y la preformamos. Esto no es más que darle una forma redondeada antes de darle la forma definitiva. Aquí lo encontraréis muy bien explicado: El preformado.Dejamos que la masa repose media hora y le damos forma.Encendemos el horno a 250ºC con una bandeja metálica en el suelo del horno.Cuando el pan esté listo para ser horneado lo metemos en el horno. Bajamos la temperatura a 240ºC con calor abajo. Volcamos medio vaso de agua sobre la bandeja que tenemos en el suelo del horno. Mantenemos esta temperatura durante 10 minutos.Retiramos la bandeja de agua y horneamos 45 minutos a 200ºC con calor arriba y abajo.Dejamos enfriar sobre una rejilla.