Pan plano de trigo integral relleno

La receta es del libro "El Pan" de Jeffrey Hamelman. Estos panes no necesitan levado, solo un reposoprolongado. Admiten una gran variedad de rellenos; yo me decanté por queso Feta y pimientos rojos asados.
Se hacen en el horno, pero estoy segura que en una sartén de hierro, como las piadinas quedarían muy bien.
INGREDIENTES (para 8 panes):
Harina integral de trigo: 125 gramos. 125Harina panadera: 200 gramos. Agua: 216 gramos. Aceite de oliva virgen extra: 17 gramos. Sal: 7 gramos.
ELABORACIÓN:
Mezclamosy amasamos todos los ingredientes. Dejamos reposarla masa tapada a temperatura ambiente durante 6-8 horas. Mientras la masa reposa, preparamos el relleno y lo dejamos en la nevera.
Cuando la masa ha reposado, la cortamos en piezas de 60 gramos y las boleamos. Las tapamos con un paño de algodón y las dejamos que se relajen durante unos 10 minutos. Si la masa está muy pegajosa, nos espolvoreamos harina en las manos para bolearlas.
Echamos un poco de harina sobre la superficie de trabajo y, tras el reposo, las estiramos con un rodillo lo máximo posible. Si es necesario podemos espolvorear un poco de harina sobre el pan para poder trabajarlo mejor.
Humedecemos el borde de cada pan y colocamos una porción de relleno en la parte inferior. Cerramos los panes sellando el borde para que no se abran durante la cocción.Encendemos el horno a 260ºC.
Colocamos cada pan sobre un trozo de papel de hornear y los cocemos sobre el suelo del horno directamente durante dos minutos. Los sacamos del horno, les damos la vuelta y horneamos un minutomás.
Si no los vamos a comer inmediatamente los cubriremos con un paño de algodón para que mantengan la humedad y no se pongan duros.