Panes Creativos con Daniel Jordà

Que el pan es básico para nuestra alimentación y dieta ya lo sabemos. Y ya os hemos hablado de ello en alguna ocasión así que no nos vamos a repetir. Lo que vamos a hacer es hablar de uno de los panaderos que ha conseguido sabores y mezclas que han conquistado los paladares más exigentes y algunas de las salas lideradas por grandes profesionales del mundo de la restauración: Daniel Jordà.

Una de las últimas tendencias es arremangarse y hacer pan en casa. Los hay que utilizan panificadora o moldes de silicona. O los hay que lo intentan de la forma más tradicional posible en un horno no profesional.

Con masa madre, sin ella, con levadura fresca o levadura química, con pasas y nueces, de coca, de pagès, con fermentación, integral, con miga o masa de pizza. Da igual, hay que intentarlo y probarlo. Entretenido lo es… o quizá no tanto como en un principio pensábamos.

Daniel Jordà, fundador de panes creativos, nos enseñará algunos trucos, nos desmitificará algunas teorías y hará pan, que al final es por lo que nos reunimos en el aula de Chef Caprabo, del centro comercial de L’Illa Diagonal,  de la que os hablamos en Facebook. Allí hablamos de cosas tan básicas e imprescindibles para el pan como la harina, la hidratación de la masa, el amasado, el reposo o los acabados.

Imaginad que una de las primeras cosas que Daniel Jordà nos dice es que no es necesario amasar. Ahí ya se me han roto todos los esquemas y provoca tal curiosidad que me hace estar pendiente de lo que va a pasar y a explicar durante el rato que allí estemos.

No hay mejor forma de aprender algo que poniéndolo en práctica haciendo alguno de los llamados panes de otoño, llamados así por los ingredientes añadidos a la masa, como por ejemplo setas, frutos secos o trufa. Hicimos, o lo intentamos algunos panes: pan integral con arándanos y chocolate blanco, pan de setas y trufa, Babka, un pan judío dulce con cacao y canela, pan de pesto, piñones y mozzarela e incluso una coca.

Hablamos sobre la tan reivindicada masa madre, que podríamos definir como la “levadura viva”  y últimamente parece que no haya panadero que se precie que no la use. Es más, casi se tacha de hereje al que no lo hace. No entraremos en discusión. Como en todos los colectivos, los hay más o menos puristas, o sea más o menos flexibles a diferentes opciones fuera de las de “como tiene que ser”. Pero la masa madre es prescindible. Otra cosa será que el resultado que se obtenga sea el esperado por cada uno.

Según nos va explicando Daniel y como base para hacer un buen pan, hay que tener en cuenta varias cosas. La harina debe ser de buena calidad y mejor la de trigo por su contenido en gluten. Hay que evitar las refinadas (mala noticia para los celíacos). La hidratación influye en el sabor. Se puede hacer una masa más hidratada que facilitará mucho el trabajo, pero no tendrá el mismo sabor.

Imprescindible una buena harina de fuerza. Esta “fuerza” es un indicador de la cantidad de gluten que lleva. A más fuerza tenga la harina, más grasa podemos añadirle a la masa. Por otro lado, a más grasa pongamos más trabas le vamos a poner a la levadura para que fermente… así que sabiendo estas dos condiciones, cada uno que opte por lo que más le apetezca.

El amasado (la gran sorpresa) que según la técnica de Daniel Jordà y que intento reproducir, es muy simple. Se trata de mezclar los ingredientes (agua, levadura y harina) durante un minuto y se deja reposar. A los 10 minutos, se le añade aceite y se hace una doblez. Vuelta al reposo 5 minutos y volver a doblar. Aquí ya podemos cocer y hacer pan. Si quieres ir más allá, es el momento de dejar volar la imaginación y añadirle los ingredientes que quieras. Así de fácil, pero así de complicado.

Daniel, mientras que se horneaban nuestros enjendros (por lo menos los míos)  nos explicaba sus anécdotas y algo de su historia como si de una charla entre amigos se tratase mientras que difrutábamos de una cata de alguno de sus panes más exitosos. Allí, con él todo parecía muy fácil y, de hecho, una vez cocida la masa, no estaba tan mal. Seguro que los que sois más cocinillas le sacaréis muchísimo provecho a estos talleres.

Resumiendo, una tarde entretenida para aprender cosas sobre el pan. Pequeños secretos, básicos que sirven para tener alguna noción más sobre este alimento tan común en nuestro día a día. Para mancharte las manos con gusto y para quitaros posibles temores que os impedían poneros a hacer pan en casa. Al pan le pega casi todo, es cuestión de probar y experimentar. Para ello, tened en cuenta una premisa que os servirá de guía:

Mas levadura supone menos tiempo de reposo y dará como resultado un pan con menos sabor.

Menos levadura necesitará más tiempo, pero el pan tendrá mucho más sabor.

Desde luego, con las indicaciones que os doy no podréis hacerlo. Mejor sería que para saciar vuestra curiosidad, hagáis un taller con Daniel Jordà. O cualquier otro que os pueda interesar.