Empecemos por el principio ¿por dónde sino? según cuentan las crónicas ambos pasteles tienen su origen en una recepción que la bella y elegante Eugenia de Montijo y su consorte el emperador Napoleón III en el marco de la exposición universal de París de 1855 ofrecieron al Zar de Rusia, pero aquí acaban los parecidos, aquel ruso, el original, estaba hecho, como el que os traigo hoy, de claras de huevo y almendra. El de Bilbao sólo lleva clara de huevo, no lleva ningún fruto seco.
La pastelería ascaso de huesca comercializa esta tarta que se sirve de postre en muchos restaurantes a lo largo de todo el país, y esto lo digo porque lo he visto muchas veces en la carta de postres de muchos restaurantes a lo largo de toda la geografía. El pastel que ellos comercializan es apto para celiacos (nuestra receta también) y se conserva refrigerada hasta 2 meses, aunque debe consumirse a una temperatura óptima de 14-18ºC.
Y yo hoy os traigo la receta para hornear un ruso del estilo a este de Huesca, está bastante conseguido, se le parece bastante tanto en textura como en sabor, si lo conoces compáralo y si no lo conoces es el momento de que lo pruebes.
Eso sí, os pongo dos rellenos, uno de ellos con yema y el otro sin ella, si la preparación es para consumirla en un espacio breve de tiempo, uno o dos días, yo haría el primer relleno, el que tiene yema, pero si pensáis meterla en el frigorífico y que os aguante tiempo sin consumirla os aconsejo que hagáis el segundo, evitando la yema.
INGREDIENTES:
Para el bizcochuelo 100 g de almendra molida 100 g de azúcar 4 claras
Relleno 1 50 g de agua 75 g de azúcar unas gotas de esencia de vainilla 3 yemas de huevo 1 pellizco de sal 150 g de mantequilla pomada 75 g de avellanas
Relleno 2 150 g de mantequilla 75 g de agua 75 g de azúcar 75 g de avellanas molidas
MODO DE HACER:
El bizcochuelo 1. Dividir la almendra en dos mitades. Una de ellas tostarla en un cazo o una sartén al fuego, lo que queremos es que nos proporcione notas tosadas a la masa. Dejar enfriar. 2. Montar las claras con el azúcar hasta que nos quede un merengue muy firme. 3. Mezclar este merengue con las almendras, las tostadas ya frías y las otras. Procuraremos que baje lo menos posible pero te advierto que bajará mucho. 4. Extender en una bandeja de horno forrada con un papel de horno como si fuera un bizcocho plancha. (con estas cantidades puedes hacer un rectángulo de unos 30 x 20 cm, si quieres llenar toda la bandeja deberías doblar las cantidades). 5. Meter en horno precalentado a 170ºC durante unos 20 minutos o hasta que esté hecho (tiene que tener un color doradito). 6. Sacarlo y ponerlo sobre una rejilla NO intentar quitar el papel de horno hasta que no esté la plancha completamente frío.
Ahora vamos con el relleno:
El relleno
Relleno 1 6. Mezclar el agua con el azúcar y la vainilla, ponerlo al fuego y hacer un almíbar flojo 7. Verter sobre las yemas removiendo todo el tiempo y dejar que esta crema enfríe. 8. Cremar la mantequilla y añadirle la crema de yemas fría mientras se sigue batiendo. 9. Moler la avellana hasta convertirla en harina y mezclar con la crema anterior. Dejar enfriar buscando el punto óptimo para poder extenderla luego.
Relleno 2 6. Hacer un almíbar flojo con el agua y el azúcar 7. Hacer una crema con la mantequilla batiéndola hasta que haya blanqueado del todo y cambiado completamente su textura. 8. cuando haya enfriado el almíbar verterlo sobre la crema de mantequilla mientras se sigue batiendo. 9. Mezclar con la avellana que previamente se ha hecho harina.
Nos queda el montaje
Montaje 10. Poner la mitad de la plancha del bizcocho, una capa de relleno y otra plancha del bizcocho. Dejar enfriar y cortar los bordes. 11. Espolvorear con azúcar glas 12. Cortarlo en las porciones deseadas, eso si tener en cuenta que es un pastel que llena mucho así que no hay que servir porciones demasiado grande.
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