Paté de hígado de cordero

Hoy hacemos un paté de hígado de cordero al cognac, una receta tan sencilla como fina en el paladar, si bien es cierto que a diferencia del hígado de pollo o cerdo son más suaves que el de cordero, el de cordero tiene más profundidad, más carácter y más potencia, pero no por esto deja de ser un ingrediente ideal para hacer un paté en condiciones. Esta receta permite muchas variantes, por ejemplo, en cuanto a las hierbas además del tomillo podemos usar romero para darle un toque más balsámico y silvestre, orégano o laurel que claro, este último habrá que quitarlo antes de triturar la mezcla. En cuanto al cognac podemos cambiarlo por brandy, whisky, vino blanco dulce, Pedro Ximenez, vino blanco seco, Oporto, etcétera. Puedes usar pimienta verde molida o rosa, al fin y al cabo ya sabes, en la cocina casi todo es posible, ahora, el tema de la nata líquida aunque no parezca es muy importante para darle una textura cremosa al resultado final. Luego es importante meter el paté en envases herméticos para que no se oscurezca y también nos dure más, el sabor irá cambiando a medida que pasen los días, más redondeado e intenso.

RECETA Nº 207 - PATÉ DE HÍGADO DE CORDERO

INGREDIENTES

• 2 und hígados de cordero frescos y limpios (550 gr aproximadamente) cortados en dados
• 60 gr mantequilla
• 80 gr mantequilla derretida
• 2 chalotas picadas o ½ cebolla roja pequeña
• 1 cebolla blanca pequeña picada
• 3-4 ramas de tomillo fresco
• 100 ml cognac
• 2 dientes de ajo picados
• 200 ml nata líquida
• 1 pzc pimienta negra recién molida
• sal fina
• 2 cs AOVE

PREPARACIÓN

1. En una sartén caliente a fuego medio alto, colocamos el aceite de oliva virgen extra y la mantequilla hasta que se derrita.

2. Seguidamente añadimos la cebolla, chalotas, ajos y doramos hasta blanquear, es hora de añadir la pimienta negra recién molida, no te cortes, hecha sin miedo, la sal y las hojitas del tomillo.

3. Añadimos los hígados y sofreímos bien. Cuando estén los hígados doras subimos el fuego y rociamos el cognac, encendemos y flameamos hasta evaporar el alcohol. Volvemos a bajar el fuego.

4. Ahora agregamos la nata y dejamos hasta hervir, retiramos del fuego y trituramos bien hasta formar una pasta homogénea y ponemos el paté en envases herméticos y cubrimos con una fina capa de mantequilla derretida antes de cerrar.

5. Dejar reposar al menos 12 horas en el frigorífico antes de servir. Acompañar con pan tostado.

Esta receta también puedes hacerla con hígados de pollo, cerdo o ternera, incluso con alguna fruta añadida, como manzanas o albaricoques. Está claro que puedes sustituir el cognac por brandy, pero estírate un poquito y que tenga al menos algo de calidad, no uses de esos que venden para cocinar, acostumbran ser de muy baja calidad y podrían aportar amargor o sabores extraños.