Perdiz en escabeche

No hace mucho leía no recuerdo bien donde que la cocina es un exquisito arte que todos tocamos y pocos interpretan con verdadero sentido de lo culinario elevado a la quinta esencia de lo artístico y espectacular.¡¡ Buena frase !!Que si la leo y la pienso con detenimiento llego a la conclusión de que es cierta.Cualquiera puede cocinar, todo es ponerse, querer y tener interés en hacerlo; aunque a mi entender, no todo el mundo que “empuña un cucharón” es un buen cocinero.   Para mi es aquella persona que con lo más simple, con un plato de “papas fritas y huevo” te pueden llegar a emocionar, que son capaces con los productos más humildes y sencillos,  hacer magia en la cocina.  Eso hacía mi madre y las madres de antaño…con poco recursos, ya no sólo en cuanto a ingredientes, sino en cuanto a medios para cocinar nos alimentaban, nos emocionaban y con todo el arte del mundo hacía magia en los antiguos fogones, incluso en las cocinas más humildes.Porque ¿qué es la cocina sino magia y arte?  Magia por pura necesidad para alimentar a los suyos con los productos de temporada, preservándolos y conservándolos sin los medios de los que hoy en día disponemos.   Aunque yo creo que prioritariamente el arte actualmente en la cocina es arte cuando ésta deja de ser una necesidad. Ahí es donde están encumbrados los grandes “chefs”, imaginando nuevas texturas, nuevas formas y futuristas técnicas que más que una comida puede llegar a parecer puro alimento para viajes estelares o de otros universos de ficción al más puro estilo de la imaginación del creador de Star Trek.El arte y la magia en la cocina existe,  sobre todo cuando se cocina con amor, con pasión, con ganas y con dedicación, unidos a la imaginación; ésa imaginación que fue la consecuencia en muchas ocasiones de la necesidad de nuestros antepasados, transmitida de generación en generación desde hace milenios.  ¿O no es arte e imaginación conservar alimentos durante largos periodos de tiempo? Y de eso no hace tanto….por lo menos en mi familia, donde no llegó el frigorífico hasta principios de los años 60.Una de las técnicas de conserva que usaba mi madre, como casi todas las madres de aquellos años, era el escabeche…sobre todo con el pescado, como los boquerones por ejemplo (AQUI la receta)

Actualmente, hay que reconocer que no se busca tanto la conservación del pescado o la carne, es más una cuestión de gusto y aroma, de disfrutar de otra manera ciertos productos…pero sin olvidar que ésta técnica de conservas, nació por la necesidad de conservar, por un tema “práctico”, que permitían alargar la vida de los alimentos..   Y en mi afán de aprender o conocer el origen de las palabras y su por qué, en el Diccionario General de la Lengua Española Vox, he leído que el escabeche es un adobo de vinagre, laurel y otros ingredientes para la conservación de pescados y animales de caza. El origen del término “escabeche” es árabe, no se sabe con certeza si se deriva de la palabra “sakbäy” que significa “guiso de carne con vinagre, o de “sikbäg” que se traduce como adobo a base de aceite frito, vinagre o vino, laurel, ajo y otros ingredientes. Lo que sí es certero que el “escabeche” es una técnica que introdujeron en la península ibérica los árabes y que se viene usando en nuestra tierra desde el siglo VII.Técnica que me enseñó mi madre…tanto para el pescado, como para las perdices, cuando mi padre las traía cuando se las regalaban en Periana.En ésta ocasión no me pude resistir y disfrutar por gusto (no suelo hacer conservas) una tierna y deliciosa perdiz.¿Cómo las hice? Ingredientes para dos personas: Dos perdices, dos vasos de vino blanco (usé un fino Montilla-Moriles), tres vasos de agua, un vaso de vinagre de vino blanco, cuatro dientes de ajos, una cebolla mediana blanca, dos zanahorias, dos hojas de laurel, una ramita de tomillo, una cucharada pequeña de orégano, cinco o seis granos de pimienta negra, aceite de oliva virgen extra (en ésta ocasión de Riogordo, sin filtrar, malagueño) y sal. Los pasos a seguir: (Las perdices me llegaron limpias, enteras, vacías interiormente y sin cabeza; les até las patitas con hilo de cocinar). Lavar las perdices y secarlas con papel de cocina, salar al gusto. En una cacerolita  echar un buen chorreón de aceite de oliva, cuando esté caliente introducir las perdices y dorarlas uniformemente.  Sacarlas y reservarlas. Cortar la cebolla en juliana y los ajitos en trozos pequeños. Pelar las zanahorias y cortarlas en trozos redondos, tal y como se aprecia en la foto. Anudar el laurel y el romero haciendo un hatillo. En el mismo aceite pochar a fuego lento la cebolla, el ajo y la zanahoria salando previamente, sin que se llegue a quemar durante unos minutos. Añadir la pimienta negra, el hatillo de laurel y romero, el orégano removiendo todo el conjunto. Agregar el vinagre y el vino llevando a ebullición durante un minuto, echando a continuación el agua.
Introducir las perdices y dejar cocer a fuego lento durante una media hora aproximadamente (éstas no eran muy grandes) hasta que la carne esté tierna y el caldo quede reducido.  (Si es necesario añadir más agua….probar de sal y rectificar si fuese necesario).   Antiguamente al igual que el lomo en manteca (en éste enlace tienen la receta) …otra técnica de conservación, se metían en orzas de barro y se guardaba lógicamente en el lugar más fresco de la cocina, cubriéndolas con aceite duraban algunos meses…. 

Eso sí, de aperitivo unas aceitunas "partías" bien "aliñás" de Aceitunas Roldán y el vinito moscatel……
Para la carne, un tinto o el que quieran, pero a ser posible malagueño, los que me cautivan: Bodegas Jorge Ordoñez.Aunque queda delicioso éste escabeche dejándolo enfriar…no se pierdan disfrutándolo recién hecho, acompañándolo con un buen puré de patatas (mezclandolo con aceite de oliva y un poco de pimienta negra recién molida, con su punto de sal) y unas setas variadas (aunque no es época, se pueden encontrar en mercados o congeladas) hechas en la sartén con ajito y perejil.
Buen provecho y buen fin de semana....disfruten de mi tierra, disfruten de Málaga, del sol, de su alegría, de su cultura, de su gastronomía, del mar...siempre la mar.