Pierna de cordero rellena al cava

¿Hay algo más delicioso?  Si ya la carne de cordero es rica, rellena de un sabroso jamón, unas dulces pasas, unos tiernos piñones... Y todo engrasado con un buen tocino ibérico y bañado en cava,  este plato se convierte en pecado carnal...
Ingredientes: 1 pierna de cordero deshuesada (1,3 kg), 250 grs carne picada, 150grs jamón serrano, 50grs tocino curado, 1 chorizo pequeño, 2 cucharadas soperas de piñones, 40grs de pasas de corinto, 1 huevo, 4-5 dientes de ajo, 1 botella de cava, 1 cebolla grande, 100grs tomate frito, 50grs de mantequilla, sal, pimienta, aceite de oliva, hilo para atar la carne.
Cortamos la pierna en espiral lo máximo posible para rellenarla. Es importante que el cuchillo esté bien afilado.
Picamos el tocino, el jamón y el chorizo con la picadora y lo mezclamos con la carne picada (yo he utilizado mezcla de carne picada de ternera, pollo y cerdo, pero con otra saldría igualmente fantástica).
A continuación añadimos a la mezcla el huevo, 2 dientes de ajo bien picados, las pasas y los piñones. Salpimentamos, mezclamos todo bien y reservamos.
Pasamos a rellenar la pierna. La abrimos completamente y salpimentamos. Colocamos el relleno en el centro y lo envolvemos con toda la pierna y cerramos bridando con hilo a lo largo y a lo ancho.
Salpimentamos y la colocamos en una fuente para horno. Untamos la pierna con el tomate y repartimos por encima la cebolla y los ajos bien picados, y por último lo regamos todo con el cava. Sazonamos y terminamos con un chorrito de aceite, y lo llevamos al horno a 170°C unos 90 minutos, dandole la vuelta a la pierna cada media hora.
Una vez cocinada la pierna la sacamos de la bandeja y mientras reposa, batimos toda la salsa que haya quedado en la bandeja con la batidora, la colamos para que quede bien fina y la volvemos a poner al fuego hasta que reduzca a la mitad. Mientras reduce la salsa, quitamos el hilo a la pierna y la cortamos en rodajas.
Para terminar la salsa le incorporamos la mantequilla y una vez esté bien integrada ya la podemos servir acompañando a la pierna fileteada... Un auténtico manjar!