Pionono de santa Fe

El pionono es un pequeño pastel que está diferenciado en dos partes base y corona. La base se realiza con una fina lámina de bizcocho enrollado sobre si mismo de forma cilíndrica que luego es empapada con un jarabe dulce que le aporta sabor y jugosidad. La corona está compuesta por una crema flambeada de textura suave pero firme y decorada con canela.

Su presentación suele ser en pequeños capacillos individuales, que ayudan a conservar el jarabe en el bizcocho y generalmente se come de uno o dos bocados, dependiendo de la boca del comensal claro está.

También en algunos países de América Latina (Argentina, Colombia, Perú y Uruguay) se le llama pionono una fina lámina de bizcocho, pero de dimensiones mucho mayores, que se rellena de diversas maneras, tanto dulce como salado. Nuevamente se enrolla para un cilindro y finalmente es decorado también de múltiples formas.

El pionono en España

Es de cierta lógica pensar que en su elaboración, el pionono, guarda influencias de la cultura musulmana. Hay quién se atreve a ponerle fecha entre los siglos X y XI, pero se me antoja muy difícil hallar referencias tan antiguas que se refieran exactamente a este dulce. Lo que si tiene sentido es que la influencia de esta cultura aportara la canela y la miel a su receta, ya que sabemos que la utilización en la repostería de estos ingredientes fue introducida por los musulmanes tras su conquista de la Península Ibérica.

Todavía a día de hoy están muy presentes en sus dulces, como podemos ver en los warbat , un postre muy típico con láminas de hojaldre, sémola de trigo fina y pistacho o almendra.

En realidad tenemos que esperar hasta el 18 de marzo de 1858 para leer en un en un periódico madrileño la palabra "pio nono" en referencia a un dulce, sin entrar mucho más en materia. Y el documento más importante donde por primera vez se nombra dándole su nombre actual "pionono" fue el ovetense Leopoldo Alas "Clarín" en su novela "La Regenta" allá por el año 1884.

En lo que hay bastante unanimidad es en afirmar que el placer de saborear un pionono, tal y como lo conocemos hoy en día se la debemos en gran medida a la pequeña comunidad Granadina de Santa Fe y por supuesto a sus habitantes, ya que ellos ha sabido conservara lo largo de la historia la receta como parte de su patrimonio por encima de cambios religiosos y políticos que acontecieron en la provincia de Granada.

Cierto es que hay voces discordantes, como el investigador Gabriel Medina Vílchez, que asegura que los piononos se vendían en Madrid, procedentes de Cádiz en 1857 y fueron creados en la llamada Tacita de plata (Cádiz), pero podemos concretar un poco más sobre el origen de este postre.

La historia del pionono

Esta es la historia digamos más "oficial" pero también la más arraigada entre los granadinos y contando o no el origen del pionono, cuenta la historia un pionono que hoy en día es el más conocido y reconocido en Granada.

En el año 1897 un joven, con antepasados provenientes de Rincón de Isla (provincia de Cantabria), inaugura un modesto obrador de pastelería en en la Calle Real de Santa Fe en Granada. El joven es Ceferino Isla González.

Ceferino es muy devoto de la Virgen y quería rendir un homenaje al Papa Pío IX ya que en 1854 había proclamado el dogma de la Inmaculada Concepción de María.

Se le ocurre la idea de crear un nuevo pastel que recuerde la figura papal y pensando en sus rasgos más característicos concluye que el aspecto final debe ser algo rechoncho, revestido con un balandrán blanco y el solideo con el que el Papa cubre su coronilla. De hay el cilindro de bizcocho, los capacillos y la "boina" de crema flambeada respectivamente.

Fijaros si estarán buenos que mismísimo rey Alfonso XIII, impresionado por el delicioso sabor de aquel postre granadino, decidió obsequiar a Casa Isla con el título de proveedores oficiales de la Real Casa. Esta condición de proveedores de la Casa Real es lo que justifica que el escudo de Casa Isla esté coronado con la corona real: corona de cinco puntas.

"Este rótulo, y el escudo coronado de Casa Isla, hubieron de ser retirados de la balconada de laConfitería con la llegada de la II República en 1931, aunque en épocas más recientes la Casa Real ha mostrado de nuevo su gusto por el pionono, como demuestra una carta recibida por Manuel Isla en 1997." Cuenta en su web la confitería Casa Isla.

En definitiva, si os pasáis por Granada no podéis dejar de probar un pionono, o dos... Os aseguro que cuando lo estéis saboreando no os va a importar en absoluto cual es su verdadero origen, pero si habéis leído esto sabréis que tenéis en vuestras manos un poquito de unas cuantas culturas que han enriquecido este país a lo largo de la historia.