Placer de dioses

Pasión por las ensaimadas

Por: José Carlos Capel Soy un goloso empedernido y me declaro un entusiasta de las ensaimadas. Llevo años disfrutando de esta especialidad en mis escapadas a Baleares y también en Madrid donde existe un obrador en el que bordan la receta. Me refiero a Formentorhttp://www.pasteleriaensaimadasmallorca.es/ pastelería que fundó el mallorquín Cayetano Forteza hace más de medio siglo y de la que se ocupa ahora su hijo Alberto con la ayuda de dos artesanos, Tomás García y Francisco Sierra. Sus ensaimadas están entre mis cinco favoritas. Y eso que no me gustan los top porque son injustos por naturaleza. Para ser objetivos hay que probar todas las muestras al mismo tiempo, cosa que nunca sucede. Al final es preciso recurrir a la memoria. Aunque acabo de pasar unos días en Mallorca y he probado varias de mérito, antes de escribir esta entrada he recurrido a la ayuda de mi amigo Joan Gómez Pallarés, que conoce al dedillo la isla y sus obradores.”Para saber de qué va un sitio de ensaimadas -- afirma Joan -- hay que comprar la de cuarto lisa (ensaimada de “quart, llisa”), es decir de cuarto de kilo y sin adornos”  No voy a dar aquí la receta de las ensaimadas. Internet y las web de cocina están llenas de fórmulas. Se trata de una masa de harina, huevos y levadura que después de estirada se embadurna con manteca de cerdo. Sencillo pero difícil al mismo tiempo. No vale cualquier harina, ni tampoco una manteca de tres al cuarto. En el obrador de Formentor me he quedado perplejo viendo cómo Tomás García “arañaba” las pellas de manteca sobre porciones de masa muy finas estiradas con un rodillo. Después de moldeadas las ensaimadas se dejan fermentar y se hornean. Golpe de azúcar en polvo y a disfrutar con la boca llena. Dos cosas tengo claras, las ensaimadas no viajan bien, así que ese trasiego de cajas en el aeropuerto de Son Sant Joan en Palma no pasa de ser una concesión al tipismo. Otra cuestión asociada es que las ensaimadas pierden por horas. Cuatro horas después de salir del horno comienzan a perder carácter. La mini guía que sigue es de mi amigo. Lo mismo que los comentarios, todos suyos. Seguro que hay otras direcciones muy buenas aparte de estas pero yo suscribo sus recomendaciones Ca'n Pomar, C/ Plaça, 20-22, Campos. Telf. 971650606. Tienen sucursales (despacho) en Ciutat de Mallorca, pero el obrador está en Campos. Estar allí a las 8 en punto es pura delicia. Tienen una gracia que no suele encontrarse: hacen tan ricas las ensaimadas pequeñas como las de quart o mig!
Ca'n Xesquet, C/ Sitjar, n.6, Ses Salines. Telf. 971649748. Poseen dos despachos en Ses Salines, pero están separados apenas un kilómetro. Tan fresco es el producto de uno como del otro. Además de la llisa, su otra gran especialidad es la de albaricoques: para llorar, de veras. 
Ca'n Figaseca, C/ Plaça, n.7, Felanitx. Telf. 971580333.
Aquí no hay delegaciones. Un solo despacho y cada día sale lo que sale. Son muy de Felanitx, imprevisibles por tanto. Para mí es el horno (hacen de todo salado también; y su pan moreno es el mejor de la isla) y la ensaimada de quart llisa más sobria y sabrosa de todas. 
”Hay otras, claro, la de Artà; también la del Forn de Maria, en Ciutat de Mallorca; la de Sineu; la que está tras la iglesia en Santanyí..., pero estas tres son con las que disfruto más cada año”. Palabras de Joan que yohago propias.