Ponche segoviano

Ponche segoviano. Probablemente uno de los mejores postres que he probado en mi vida. Pese a su nombre, no es una bebida. Eso sí, huevo lleva, y mucho. Por razones de trabajo, Segovia es visita obligatoria un par de veces al año. De cada viaje me llevo alguna nueva alegría culinaria de aquella provincia, y en este caso, el maravilloso postre que os reproduzco.  
Mi versión es un tanto minimalista, porque el bizcocho no me parecía lo más importante del plato. De hecho, lo he reducido a la mínima expresión. Era el único "pero" que le puse al plato original (pero por ponerle alguno), así que en mi "tuning" tenía que intentar corregirlo a mi gusto.
Básicamente estamos ante un "sandwich" de crema pastelera, con una cobertura de mazapán. Apetitosa idea, ¿verdad?
Y aprovechando que me ha llegado un hermoso cargamento de almendras, 
Lamento no tener más fotos, pero hoy tocaba comida familiar, y a la vez que el postre estaba liado con una paella de 10 comensales...  Doble salto mortal con tirabuzón...
Vamos a necesitar:
Para el mazapán:
- 250 grs. de almendra molida (no triturada, ojo)
- 250 grs. de azúcar glass
- 1 clara de huevo
- 1 cucharada de agua (si es necesaria)
Para el bizcocho:
- 6 yemas y 3 claras de huevo
- 80 grs de harina
El almíbar para remojar el bizcocho:
- 150 ml. de agua
- 150 grs. de azúcar
La crema pastelera:
- 125 grs. de azúcar
- 50 ml. de agua
- 3 yemas y una clara
Primera fase:
Empezaremos por el bizcocho. Procuraremos utilizar un recipiente grande, aunque inferior a la bandeja del horno: utilizaremos ésta para hacer el bizcocho al baño maría. Debemos partir el bizcocho resultante en dos partes iguales para formar el "sandwich". Si queréis ahorraros el paso, podéis comprar la lámina de bizcocho en el supermercado, pero ojo: van azucarados, así que tendríamos que rebajar el almíbar para regular el dulzor a la hora de remojarlo.
Para elaborar el bizcocho mezclaremos bien las yemas con la harina, pondremos a punto de nieve las claras y finalmente mezclaremos bien todo. Hornearemos 20 minutos a 180 grados.
 
Segunda fase:
La crema pastelera. Puñetera de hacer pero deliciosa. Hacemos un almíbar con el azúcar y el agua. Estará hecho cuando levantemos la cuchara y veamos que está algo espeso. Mientras, habremos batido las yemas con la clara.
Una vez hecho el almíbar, lo retiramos del fuego y vamos agregando el huevo batido poco a poco, sin dejar de remover. Para que vaya espesando acercaremos el cazo al fuego y lo retiraremos según necesitemos. No ha de enfriarse pero tampoco ha de llegar a ebullición. Con una vitro, probablemente sea suficiente el calor residual.
Dejamos enfriar nuestra crema. 
Tercera fase:
El mazapán. Amasaremos bien los ingredientes, y con ayuda de papel film y un rodillo extenderemos la masa hasta tener una lámina de medio centímetro de grosor.
Última fase.
El montaje. Primero, prepararemos un almíbar ligero para remojar el bizcocho (ver arriba).
En una bandeja cuadrada montaremos de esta forma:
- Una capa de bizcocho
- Una capa de crema pastelera
- Una capa de bizcocho
- La lámina de mazapán
El manejo del mazapán es parecido al del fondant. Con la ayuda del film transparente no deberíais tener problema para estirarlo bien. La lámina de mazapán ha de cubrir todo el conjunto.
Decoración final.
Una vez terminado, espolvorearemos con azúcar glass y procedemos al quemado. Para hacer los típicos rombos de este postre, hemos de quemar el azúcar glass. Hay una rejilla especial para hacerlo, o un accesorio que permite el quemado del azúcar en un grosor de 1 cm. Como probablemente no tengáis ninguna de las dos cosas (igual que yo) hay que buscarse la vida, calentando a fuego (o a soplete) alguna pieza de hierro.
Como consideración final, os aconsejo dejar la decoración justo para antes de servir, de forma que el mazapán no empape el azúcar glass.
Lo sé. Este postre es complicado, laborioso...   pero merece la pena. ¡Vaya que si merece la pena!
Abrazos, fogoneros!