Pretzels

Día 1 del mes y hoy toca reto "Cocina de Película". En este mes de agosto la película elegida es "Cartas a Julieta"(2010) http://www.filmaffinity.com/es/film251541.html. Dirigida por Gary Winick y protagonizada por Amanda Seyfried y Gael García Bernal. Sophie emprende un viaje por la Toscana para localizar al amor de juventud de Claire, una mujer a la que ha conocido mediante una carta.
Mi elección para esta película han sido estos panes que poco tienen que ver con la gastronomía italiana, ya que son típicos de la cocina alemana. Pero tenía tantas ganas de prepararlos que vi la ocasión ideal.
La receta es de "El Pan" deJeffrey Hamelman, aunque seguí los consejos de "El Foro del Pan", sobre todo respecto al uso de la sosa caústica.
Como nos dice Hamelman en su libro: "Los pretzels son un símbolo de la panadería alemana. La historia cuenta que se daban a los niños después de rezar sus oraciones, su forma simbolizaba unos brazos en oración. Durante el medievo, los comerciantes colgaban en la puerta de su establecimiento un objeto que simbolizaba a qué se dedicaban, para que la mayoría analfabeta pudiese identificarlos fácilmente. El pretzel era el símbolo de los panaderos".
Lo más significativo de los pretzels es que antes de hornearlos se bañan en sosa caústica que les da esa corteza fina y su característico color marrón.
Entre los ingredientes de la masa aparece la malta en polvo que yo no puse porque no me dio tiempo a comprarla, pero esta es la que aporta ese color dorado intenso tan típico de estos panes.
INGREDIENTES (para 12 pretzels):
Harina panadera: 625 gramos.Agua: 338 gramos.Levadura fresca: 15 gramos.Mantequilla en pomada: 33 gramos.Malta en polvo: 1 gramo.
ELABORACIÓN:
Disolvemos la levadura fresca en un poco de agua templada. Echamos todos los ingredientes en un bol y mezclamos. Una vez que tenemos una masa homogénea, empezamos a amasar hasta que el gluten empiece a desarrollarse.
Dejamos la masa en un bol limpio y lo tapamos con papel film. Dejamos que fermente durante 2 horas, haciendo un plieguecuando llegue 1 hora fermentando.
Pasado el tiempo de fermentación cortamos la masa en piezas de 85 gramos. Boleamos cada porción y formamos cilindrosromos. Dejamos la masa reposando 10 minutos tapada con un paño de algodón.
Estiramoscada cilindro hasta que midan unos 45 centímetros. El centro debe quedar más grueso que los extremos. Colocamos la tira de masa en forma de "U" invertida, cogemos los extremos y los giramos; a continuación apretamos los extremos contra el pretzel, sellándolos bien. Vamos colocando los pretzels sobre una bandeja  untada con aceite de oliva para que no se peguen.
Los dejamos fermentar durante 20-30 minutos a 24ºC. Después los metemos en la nevera durante 30 minutos para que se forme una ligera costra.
Encendemos el horno a 230ºC.
Preparamos el baño de sosa: en un bol echamos dos litros de agua y añadimos 80 gramos de sosa, removemos para que se diluya. La sosa es muy corrosiva, así que hay que hacerlo con mucho cuidado. Nos pondremos ropa de manga larga, guantes para fregar muy resistentes y unas gafas.
Sumergimoscada pretzel durante 5 segundos, ayudándonos con una espumadera para sacarlo. Lo colocamos sobre una rejilla de aluminio para que escurra el líquido sobrante y lo pasamos a la bandeja del horno pintada con aceite de oliva.
En la parte más gruesa del pretzel ponemos un poco de sal gruesa(mejor si no es marina, para evitar que humedezca la masa durante la cocción) y hacemos un corte a lo largo de esta parte gruesa.
Horneamos durante 14-16 minutos.