Qué es y como preparar un ceviche de pescado

En términos gastronómicos, el ceviche se define como una preparación de pescado o marisco que ha sido macerado en un jugo o aliño cítrico. Es un plato que forma parte de la cocina de numerosos países de Centroamérica y Suramérica.

El ceviche tiene cierta similitud con el escabeche, de origen español; preparado habitualmente con pescado, pollo, carnes de caza o vegetales, los cuales son primero fritos y  posteriormente marinados en una mezcla de vinagre, cebollas, aceite de oliva y especias.

Pero el ceviche como lo conocemos hoy, nació después de la llegada de los españoles a América, ya que dos de los ingredientes claves del ceviche, la cebolla y el limón, llegaron de manos de los esclavos que viajaban en los barcos españoles a finales del siglo XV.

Tres palabras para describir el mismo plato: Ceviche, seviche y cebiche.

1.  En Perú se escribe “cebiche” y la teoría más popular es que el nombre deriva de “cebo”, otra forma de decir carne.
2. Rodolfo Hinostroza, gastrónomo e investigador, dice que la palabra ceviche deriva del quechua “sivichi” que significa marinado en ácido.
3. Bernardo Boca Rey, cronista gourmet, opina que la palabra ceviche origina del “seivech”, una preparación de origen árabe que utilizaba limón para marinar diversas carnes.

Receta de ceviche de pescado

La receta es simple y los ingredientes pocos. Se podría decir que en la preparación de un ceviche no hay secretos, sin embargo, hay detalles que hacen la diferencia, errores y descuidos que  pueden terminan por estropear nuestro plato.

Cinco son los ingredientes: pescado fresco, limón, cebolla morada, chile (más concretamente su variedad ají limo) y sal. No hay más, cualquier otro ingrediente que podamos incluir no hará gran diferencia. Algunos le ponen ajo,  pero lo cierto es que necesita poco más, tal vez  una ensalada o un poco de arroz para acompañarlo.

Ingredientes para 4 personas

•  400 g de pescado blanco fresco en filetes  (ej.: corvina, lenguado, salmón, atún o merluza)
• 3 rama de cilantro
• 1 cebolla morada.
• 1 pimiento chile.
• 1 pimiento rojo.
• 8 a 10 limones ácidos, depende del jugo que tengan
• Sal y pimienta al gusto.

Preparación

El plato se debe preparar para el momento y con ingredientes frescos

1. El pescado no debe estar congelado, pero sí bastante fresco. “Se debe lavar bien y los cortes deben ser de tamaño razonable. De dos centímetros aproximadamente”.
2. Colocar el pescado en un bol y se mover con cuidado para no maltratarlo. Agregar un poco de sal,  la cebolla partida en juliana, el pimiento rojo a tiras, el cilantro picado y una pizca de pimienta.  Mezclar delicadamente.
3. Exprimir los limones con la mano, para no presionar mucho la piel y que no suelte mucha resina,  evitaremos que amargue el ceviche.  Colar el jugo y agregar al pescado. El limón apenas debe cubrirlo.
4. Tapar con plástico el bol y dejarlo fuera, a temperatura ambiente, que se cocine en su jugo antes de comer. Verificar el sabor y luego servir.

Algunos gastrónomos  opinan que el ceviche “Es un plato del momento, rápido y fresco. Jamás se guarda en la refrigeradora”.

Lo cierto es que el ceviche solamente se debe mantener como máximo un día y medio en el frigorífico, así que es mejor comerlo el mismo día que se hace, porque además esta buenísimo.

Gracias a María Leandra Espinosa por su receta y sus mimos (no le puse ajo, espero me disculpe ; )

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