Ramón Freixá

Y por fin fuimos al último dos estrellas Michelín que nos faltaba en Madrid: Ramón Freixá.
No sabemos si por ser el último que visitamos o simplemente porque es así, pero nos defraudó un poco. La sensación con la que salimos fue de no haber disfrutado nada nuevo, ninguna sorpresa de las que suelen ofrecer este tipo de locales.
El restaurante está en pleno barrio de Salamanca, en el hotel Único (Calle Claudio Coello). La entrada, a través de un patio interior es muy bonita. Desde ahí se accede al establecimiento, de una sala minimalista, con mesas muy grandes, para mi gusto, excesivamente grandes para cenar en pareja.
Nos sentamos y nos ofrecen un aperitivo y nos entregan la carta. Hay opción de comer de carta o tres opciones de menú: "Territorio", de introducción, entrante, plato principal y postre por 80€, "La Experiencia" donde en lugar de un plato principal hay uno de carne y pescado y además quesos, por 100 € y por último, "El Homenaje: Gran FRX", con introducción, dos entrantes, un pescado, una carne, quesos y Gran Postre, por 125 €. Como habitualmente en estos sitios, pese a no comer queso, nos decantamos por este último menú, para intentar probar la mayor cantidad de platos posibles.
En la carta en teoría detallan cada uno de los platos del Menú Homenaje, pero la verdad es que, luego tuvimos cambios en el mismo. Tal vez por no comer queso y habernos sustituido algún plato, pero no nos dijeron nada de cambiar platos en ningún momento. El detalle se agradece, pero nos habría gustado saberlo de antemano. Finalmente, según el menú que nos entregaron a posteriori (que tampoco coincide 100% con lo que realmente comimos) indica:
- Introducción: Nos sacaron a la vez, al centro:

• Buñuelo de leche de caserío: Buñuelo de nata
• Barquillo de espárrago: Un bocadito cremoso

• Corazón de melón con flor de alcaparra: Muy cuidada la presentación, pero el sabor no era demasiado original
• Ferrero de foie: Ya habíamos probado algo parecido en nuestra visita al Coque, hace un par de años
• Alga "Nori" rebozada: El entrante que más nos gustó, con diferencia, por su sabor y originalidad.

• A continuación nos sacaron "El origen": Pa amb tomàquet y salchichón de Vic. Estaba rico, pero claro, con estos ingredientes, no es difícil.

• Y de los últimos entrantes, según el menú que nos entregaron, hay un plato que se llama "Piedra y papel", pero que nunca llegó; "Fósil de pescado", una especie de sardina seca con mayonesa, que aunque nos aseguraron que era casera, a mi me sabía a "Musa", la que se comía toda la vida en casa de mis abuelos y "Cosmo-soda water", una bebida color oraldine y que a mi parecer no combinaba con el pescado. Quedaba raro, sobre todo teniendo aún la bebida del aperitivo encima de la mesa.

Antes de seguir con los platos principales, nos ofrecen pan, elaborado por el padre de Ramón Freixá y traído desde Cataluña y horneado en el restaurante. Entre la selección había pan de puerros, mostaza y ajo, mantequilla, chapata, de semillas, colín de aceitunas... los que probamos, riquísimos, con aceite de arbequina de Tarragona y mantequilla. A posteriori nos dimos cuenta del error cometido, porque nos inflamos a pan y luego no nos pudimos acabar el menú.
- Entrantes: Nos ponen a la vez en la mesa:

• Amor y odio: Ensalada de ostras al natural, hebras de berenjena, micro-chalotas con taninos y aliño de manzana y mango.

• Vieira cocinada a la sal, jamón ibérico y salicornias
• Guiso de callos de bacalao, butifarra del perol y judías de Santa Pau. Según el menú, con toques líquidos de queso. Va a ser que por eso no me gustó y lo dejé entero.

• A continuación, "Ensalada de habitas con cigala atemperada, gajo de pomelo explosivo". A mi parecer, las habitas demasiado duras y el gajo de pomelo explosivo, no estaba muy logrado. Lo que explotaba era una esferificación de sopa de marisco con la que se les había pasado el tiempo de esferificación y se quedó demasiado dura, al lado de un gajo de pomelo.

• Y para terminar los entrantes, el plato de huevo, que a pesar de lo fanáticos que somos de este tipo de platos en estos menús, no era demasiado: Salteado ligero de garbanzos, cefalópodos y yema de sofrito. Los cefalópodos, demasiado hechos y un pelín duros.

Y pasamos a los platos principales. 

• En el plato de pescado esperábamos lo que aparecía en la carta "Cabracho o lenguado jurásico", pero nos llegó el "Bogavante en micro menú: Cabeza, cola, pinzas. Cada parte a su tiempo, a su manera". Las pinzas marinadas, la cabeza en estilo royal, como una sopa gelatinosa y la cola, con un socarrat bastante regular. 

• Y como plato de carne, "Paletilla de cordero, cruji-coles de Bruselas con "ras el hanout", aceitunas y pistachos" acompañado de "Trigo tierno con coliflor y nabos, encaje de piel de pollo" y "Cocotte de patatas "ratte", ajos, orejones, nabizas y sobrasada".

A estas alturas de la cena estábamos ya bastante llenos y nos costaba acabar los platos. Pese a dejar bastantes platos casi llenos, en ningún momento nos preguntaron por nuestra opinión sobre los mismos. Extraño para un restaurante de estas características. Pero aún quedaban los postres:

• Dulce Espera: Chocolate dorado con azafrán. Un bombocito, muy rico, que tal vez sería prescindible.

• Milhojas de frutas del bosque con nata: muy normal.

• Luego nos trajeron un sobre de ovolato con frutas y verduras sobre la que echaban un liquido caliente y se convertía en una especie de sopa con sabor a té o similar, y donde el contenido del sobre se quedaba con una textura extraña. No pegaba demasiado como postre. Venía acompañado de kumato caramelizado.
• El postre final son los puntos cardinales, cuatro platos representando el norte-sur-este-oeste. El norte era un muñeco de nieve de chocolate, con la sabor a eneldo; el sur, un volcan de chocolate (ummmmm, exquisito); el este, un dinsum de plátano, rico pero contundente, y el oeste, chocolate con curry.

Al final, nos fuimos con un sabor un poco agridulce. Llevábamos demasiado tiempo esperando y al final fue una cuenta excesiva (350 €) sin haber disfrutado de nada extraordinario ni novedoso.