Recetario: escabeche

CODORNICES ESCABECHADAS .-
ENSALADA DE ESCAROLA Y CODORNIZ ESCABECHADA.-
En estos días de frío, llega a nuestra memoria los escabeches de caza y pesca, elaborados durante tiempos para la conservacion de las carnes y pescados. Y en estos lares de montaña para la conservacion y preparación de la caza. Recordamos los escabeches de las zonas de interior con su perdices, codornices y liebres, también los escabeches de las zonas marineras realizados con chicharro (Jurel) o sarda (Verdel).
El escabeche es un plato que igual puede degustarse en frió como caliente. que compagina perfectamente en ensaladas de hoja de invierno como la escarola, las espinacas, etc.

Codorniz en Escabeche - Foto propia.

Es el vinagre junto con un buen aceite y las aromáticas hierbas (laurel, tomillo, pimienta) lo que contribuye al aroma tan característico del escabechado. A esto hay que añadir unas zanahorias, cebolla blanca y puerro, que junto unas frutas secas (ciruelas pasas, uvas pasas, orejones) y el ajo entero cortado a la mitad lo que complementa todo un buen conjunto que cocina lentamente hará que esa carne de caza coja la suavidad digan del mejor manjar.
Es el proceso de escabechado el que define la conserva y mediante los procesos que los anteriores elementos de la receta realizan a través de  la cocción, que prepara las carnes. El vinagre que por medio de sus ácidos continua esta cocción una vez retirado del fuego, el  aceite que sella para la conservacion del preparado y las especies que además de su inundación de sabor contribuyen a mantener sana las conservas con su propiedades estabilizantes y fungicidas.


Ensalada Templada de Escarola y Codorniz en escabeche - Foto propia.


La tecnología hoy ha aparcado todos estos procesos para la conservacion durante meses de alimentos fuera de sus temporadas, pero han sido estos procesos de conservas como el escabechado, salazones y ahumados los que hoy nos traen platos sencillos elevados a los altares de la gastronomía.
Desarrollamos hoy aquí receta doble, por un lado haremos unas Codornices en Escabeche y luego con esta elaboración montaremos una Ensalada de Escarola con Codorniz Escabechada, uniendo así dos productos de temporada, por un lado la perdiz - presa de caza muy apreciada en la mesa - y la escarola - hortaliza de invierno de hoja amarga - en un plato que puede ser presentado en frió o templado.
CODORNICES ESCABECHADAS.-

Foto Propia de El Club de La Puchera

INGREDIENTES (4pax):
4 Codornices.
1 Cebolla blanca.
1 Cabeza de ajos.
2 Zanahorias.
100 grs de uvas pasas.
100 grs. de orejones y ciruelas pasas.
Pimienta en grano.
Tomillo
Clavo
1 vaso de aceite.
1 vaso de vinagre de vino.
2 Hoja de Laurel.
Sal
PARA VER LA RECETA COMPLETA AQUÍ.-
ENSALADA TEMPLADA DE ESCAROLA Y ESCABECHE DE CODORNICES.-

Foto propia de El Club de La Puchera.

INGREDIENTES (4pax):
1 Escarola.
Nueces.
2 codornices en escabeche.
1 Cebolla blanca.
Miel
Aceite de Oliva.
Sal.
PARA VER LA RECETA COMPLETA AQUÍ.-