¿Deben existir los derechos de autor en la cocina? ¿Cuándo un cocinero calca una receta de otro tendría que abonar una cantidad al primero en concepto de “royalty”?
Como todo el mundo copia y se trata de un tema escurridizo es absurdo el debate. Cuestión aparte es que alguien se arrogue la paternidad de lo que jamás ha inventado, pecado que no solo afecta a su ética personal sino a su buen nombre en el oficio.
El pasado 25 de enero Andoni Aduriz, en alianza con el centro tecnológico vasco Azti-Tecnalia y la editorial internacional Elsevier, presentó en Madrid Fusión en compañía de Begoña Pérez Villareal, editora general, la revista “International Journal of Gastronomy and Food Science” (www.elsevier.com/wps/locate/ijgfs)
Apoyan el proyecto investigadores como Harold McGee, el Basque Culinary Center y cocineros de la talla de Heston Blumental, René Redzepi, Willy Dufresne, Alex Atala y Gastón Acurio, entre otros.
¿Cuál es su objetivo? Proteger los trabajos de investigación que en el futuro desarrolle cualquier cocinero.
Cuando le he insinué a Aduriz mi escepticismo sobre la dificultad de defender la paternidad de las recetas, su respuesta fue contundente: “Es cierto, no hay manera de proteger su autoría. Basta con cambiar un ingrediente para que la fórmula ya no sea la misma. Lo que queremos registrar son los conceptos y las técnicas”
La historia de la cocina está plagada de impostores y de recetas que han prestado relumbre a cocineros ajenos a quienes las crearon.
Entre 1996 y 2006 en España se gestaron decenas de técnicas nuevas. ¿Ha sido positiva nuestra generosidad al dar a conocer estos trabajos? Por un lado ha agigantado el prestigio de nuestra cocina (si no te copian no eres nadie) Pero a la vez ha hecho posible que profesionales de medio mundo se hayan apropiado de recetas de autor españolas con una impunidad descarada.
He visto tantas cosas en mis viajes...
Caso sangrante es el del cocinero australiano Shannon Bennett´s, que en su restaurante “Vue de Monde” (Melbourne) nos sirvió (abril 2008) varios platos españoles como si fueran suyos: gambas al vapor de una cafetera expres, estilo Arzak, la langosta destilada de Pedro Subijana y el famoso “viaje a la Habana” de los hermanos Roca. Cuando saltamos enfurecidos nos contestó que todos eran suyos, alta cocina de autor de influencia francesa.
Seamos sinceros. Esto va por ciclos. En los pasados ochenta quienes copiaban a manos llenas eran los españoles que se inspiraban en las creaciones de la “nouvelle cuisine française”. Y casi nadie lo reconocía, claro.
En aquel momento había un restaurante en Madrid, “La Gastroteca de Stephane y Arturo”, que sentó un hito. Con una honradez a prueba de bombas propuso abonar royalties por cada receta de autor elaborada y servida en su restaurante.
Arturo Pardos, propietario, junto con su mujer Stephane Guerin, armaron un auténtico revuelo en Francia y en Estados Unidos cuando empezaron a remitir cantidades de dinero variables a cocineros franceses -- Paul Bocuse, Michel Guerard, Pierre Troigros, Alain Senderens -- por platos servidos en su casa. Las reacciones de asombro de los chefs franceses las recogió el periodista Bernard Cohen en el diario Libèration el 1 de junio de 1987 en un artículo que no tiene desperdicio.
El propósito de la nueva revista de Andoni Aduriz, no tiene nada que ver con los derechos de autor culinarios (DAC) de Arturo Pardos. Eso sí, ambos inciden en algo que se olvida con frecuencia, el respeto a la propiedad intelectual de los cocineros.
Fotografías e ilustraciones: www.gastroeconomy.com y Arturo Pardos
MAGNÍFICO ARTÍCULO DE JOSÉ CARLOS CAPEL, EN GASTRONOTAS DE CAPEL, El País de 5/2/2012
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