Risotto de calamares y gambones

Hoy un risotto de calamares con gambones. Esta receta me la paso un buen amigo nuestro que es de Italia. La verdad una receta exquisita y fácil de elaborar.INGREDIENTES:Arroz arborio especial risotto2 calamares4 gambones1/3 de cebolla moradaVino blancoPerejilAzafránMantequilla Aceite de oliva virgen extraINGREDIENTES PAR EL FUMÉT  DEL CALDO DE CRUSTÁCEOS:½ cebolla1 zanahoria1 diente de ajoPerejil fresco1 tomate peladoAceite de oliva virgenBrandySalELABORACIÓN:
Prepararemos un fumét de crustáceos .Es un fondo de cocción muy clásico y utilizado para preparar rissotos, pasta o cualquier receta de pescado que necesite sabor en la preparación.
Se prepara con las cabezas de gambas u otros crustáceos. En una olla, se pone aceite perejil zanahoria, ajo, y cebolla .Cunando empieza a dorar, se añade el tomate pelado .Remover unos instantes e incorporar los crustáceos .Flambear con el brandy y añadir el agua. Llevar a ebullición durante 15-20 minutos aproximadamente. Con la  ayuda de un tenedor u otro utensilio, machacar las cabezas para que suelten los sabores. Colar y filtrar con un chino y reservar para utilizarlo. Colocar los calamares en anillas y picar los tentáculos. En una sartén, poner tres cucharadas de aceite y la cebolla picada. Cuando empiece a dorar, agregar los calamares. Reservar unos instantes e incorporar el arroz. Tostar el arroz durante unos minutos aproximadamente, a fuego vivaz ir removiendo constantemente. Esfumar con vino blanco, dejar evaporar, añadir un cucharón de caldo y seguir removiendo .A  medida de que haga falta, seguir añadiendo caldo, removiendo y llevándolo a cocción, según el tiempo indicado. Unos dos minutos antes de que el arroz esté completado añadir un poco de azafrán y los gambones cortados en trocitos. Completar la cocción, apagar el fuego y agregar la mantequilla. Remover hasta que esté fundida: emplatar con unas rodajas de tomate con perejil fresco espolvoreado y aceite de oliva en crudo (también podéis pones un poco de pimienta molida).Y acompañaremos esté risotto con un buen vino de bodegas ARZUAGA Arzuaga Rosae  El viñedo del que proceden las uvas de la variedad Tempranillo con el que se elabora este vino, tiene una edad de 25 años y está situado en nuestra finca La Planta, ubicada a 911m de altitud en plena Milla de Oro Ribereña, en la localidad vallisoletana de Quintanilla de Onésimo. Finca muy especial por su singularidad de terrenos arcillo calcáreos con la roca madre sin fragmentar a menos de un metro de la superficie.

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