Risotto de callos

Aunque parezca una receta muy elaborada, todo parte de mis ganas de hacer unos buenos callos. Con esa cantidad nos da para unas cuantas tapitas...hacerlos con garbanzos y, como en este plato, con arroz.
Hacerlos no tiene ninguna complicación. Se conservan muy bien y para mi nunca es suficiente. Me encantan para tapear. 
Este arroz nos quedó de lujo: cremoso y suave. Picante justo... muy picante si hubiese hecho caso a más de uno :)
Pero, como os cuento en los ingredientes, si tenéis algunos preferidos de esos envasados, pues eso, os ahorráis más de la mitad de la receta. A mí me gusta hacerlos y por eso os conté cómo los hice esta vez.
Salud y espero que lo disfrutéis.
Ingredientes:
- Arroz bomba
- 1 cebolla pequeña
- 2 dientes de ajo
- Medio vaso de vino blanco
- Aceite de oliva
- Callos preparados
Si os apetece hacerlos:
- 1Kg de callos de ternera
- 1 pata de ternera
- Morro
- 2 ó 3 chorizos para guiso
- 1 hueso de jamón
- 2 tomates maduros
- 2 cebollas
- 3 ó 4 dientes de ajo
- Comino
- Guindilla
- Unas ramitas de hierbabuena
- Aceite de oliva
- 2 clavos de especia
- Sal y pimienta recién molida
Elaboración de los callos:
Aunque ya se suelen comprar bastantes limpios, es conveniente enjuagarlos en varias aguas con vinagre frotándolos bien.
Ponemos los callos, la pata y el morro y el hueso de jamón en la olla rápida cubiertos de agua (sólo cubiertos) , una de las cebollas cortada por la mitad, 2 ó 3 dientes de ajo enteros, un poco de sal y una hoja de laurel. Tapamos y los cocemos durante 20 minutos según la olla que tengáis...
Una vez tiernos, colamos el caldo y lo reservamos. Troceamos los callos, la pata y el morro y lo volvemos a poner en la olla.
Mientras, en una sartén, preparamos un fondo de aceite de oliva y sofreímos la cebolla restante y los ajos muy picados. Cuando estén blandos, añadimos el tomate troceado y seguimos rehogando. 
Volcamos el sofrito sobre los callos y añadimos dos clavos, una cucharadita de cominos enteros y rehogamos el conjunto. Incorporamos el caldo de la cocción y cocinamos a temperatura medio-baja sin la tapa.
Ponemos el chorizo, otra cucharadita de comino machacada apenas en el mortero, la guindilla y la hierbabuena. Removemos de vez en cuando y vamos probando de sal.
Cortamos el chorizo a rodajas y dejamos todo a fuego lento hasta que el caldo se vuelva gelatinoso.  
Ya tenemos los callos preparados y lo ideal sería prepararlos el día anterior para que se "asienten" los sabores.
Para preparar el risotto:
En una sartén grande sofreímos la cebolla y el ajo. Añadimos el arroz y rehogamos unos minutos.  Echamos el vino y, cuando haya evaporado unos minutos sin dejar de remover, le añadimos unas cucharadas de callos a nuestro gusto.  Agregamos un poco de caldo de la cocción de los callos y seguimos removiendo hasta que el arroz esté es su punto. 
A reposar 3 ó 4 minutos y listo.