Seco de carne

Este pasado 28 de julio se celebró un aniversario más de la independencia del Perú, haciéndole un guiño al país de tan sabrosa cocina y para seguir ampliando nuestro recetario de cocina internacional traemos esta vez un Seco de carne un plato de esos que dan ganas de comer con cuchara, esos como dictan los cánones. El seco, es un sabroso guiso de como hemos dicho de la ya reconocida gastronomía peruana, además nada extraña aquí en Gastronoming. Un seco es una técnica de cocción que como su nombre nos indica aunque exagera un poco, trata de reducir los líquidos a fuego bajo al mínimo o hasta que la preparación nos quede espesa. Un guiso especial, con carácter propio, quizás por el comino en la sazón de la carne, por el ají, ese sí se que, que aporta tanto sabor o quizás por el cilantro usado que aporta su particular sabor, además de aportar su color verde que deja el guiso con tonos poco habituales para otras gastronomías. Este plato goza de gran popularidad en su país de origen, es un clásico de su recetario, infaltable en cualquier buffet de su hoy en boga comida criolla, tanto así que existen ya recetas similares con el mismo nombre en los países vecinos, fácil de hacer aunque con un poco más de paciencia y trabajo que las recetas que presentamos habitualmente, pero créeme que vale la pena gastar tiempo en recetas como esta. Ahora, si quieres servirlo "a lo peruano" tendrás que acompañarlo con arroz blanco y frejoles estofados, así cerrarás el círculo para un digno representante de una gastronomía llena de sabor y color que no deja de sorprendernos día a día, ya que cada vez que descubrimos una receta de la comida peruana es todo un crisol de sensaciones que hacen sonreír de gusto a todo el que la prueba.

RECETA Nº 226 - SECO DE CARNE

INGREDIENTES

• 1,200 kg carne de ternera para guisar cortada en cubos (tapa, cadera, pecho...)
• 2 cebollas rojas picadas muy fino
• 5 dientes de ajo picados muy fino o molidos
• 1 ají amarillo fresco cortado en tiras
• ½ atado de cilantro fresco (hojas)
• 4-6 patatas cocidas, peladas y cortadas en cubos del tamaño de la carne
• 1 tz guisantes
• 2 zanahorias picadas en daditos
• 1 tz caldo de carne
• 1 tz de agua
• 1 tz de cerveza
• 1 cs ají amarillo molido
• 1 cs ají panca molido
• 2 cc sal fina
• ½ pimienta negra molida
• 1 cc comino molido
• 6 cs aceite vegetal

PREPARACIÓN

1. En una cazuela a fuego fuerte calentamos el aceite para sellar nuestros trozos de carne previamente sazonados con sal, pimienta y comino, dándoles vueltas constantemente hasta dorar y sellar bien, retiramos y reservamos la carne.

2. Bajamos a fuego medio y añadimos más aceite solo si hiciera falta para dorar nuestra cebolla picada y los ajos hasta que transparenten.

3. Ahora le añadimos el ají amarillo, ají panca, doramos un poquito y volvemos añadir la carne a la cazuela.

4. Seguidamente agregamos, el caldo de carne, la cerveza y nuestra mezcla de agua con cilantro triturado y esperamos a que rompa el hervor.

5. Apenas empiece a hervir bajámos el fuego al mínimo, tapamos y dejamos cocinar unos 40-50 minutos.

6. Agregamos la zanahoria picada, probamos la sazón y añadimos sal.

7. 2 minutos antes de apagar el fuego le echamos las tiras de ají amarillo y los guisantes.

8. Apagamos el fuego y añadimos las patatas cocidas cortadas en trozos similares a nuestra carne. Dejámos reposar y lo tenemos listo para servir, acompañar con arroz blanco de grano largo cocido.

Los ajíes tanto molidos como enteros son fáciles de encontrar en tiendas de productos latinos y tiendas gourmet, no te molestes en hacer el guiso sin estos ingredientes. Este guiso puedes hacerlo como ya indico arriba con los diversos tipos de corte de ternera que sirven para guisar, desde venas, pecho, tapa, cadera, s, costilla baja (asado de tira) pierna y hasta puedes hacerlo con unas tiernas carrilleras, la carne quedará muy tierna si tienes paciencia y lo hace a fuego muy bajo, de lo contrario, si lo hace sin tiempo a fuego fuerte, es muy seguro que la carne salga dura, para un guiso hay que tener tiempo y paciencia. Este plato se suele hacer en Perú con carne de cordero, cabrito, pollo.. y es muy habitual acompañarlo con arroz blanco, frejoles y zarza de cebolla (cebolla roja cortada muy fina y macerada con zumo de lima, ají amarillo picado o en juliana, unas hojas de cilantro picadas por encima) También se acostumbra cocinar con pimiento rojo en tiras que le da un toque de color.