Tanta Barcelona

Volvemos a la cocina internacional y volvemos a la cocina peruana. Nuestra primera experiencia en The Market Perú nos dejó buen sabor de boca y de alguna forma nos enseñó nuevos sabores de la gastronomía de este país más allá del típico ceviche, del que habíamos hecho alguna degustación que otra en formato de tapa.

Y para profundizar, para nosotros quizá la mejor alternativas que había era, como no, Tanta Barcelona.

Tanta Barcelona es un restaurante de cocina peruana asesorado por Gastón Acurio, quién indiscutiblemente ha puesto la cocina de este país en boca de todo el mundo de las dos formas posibles: saboreandola y hablando de ella. Tanta, cuyo significado es pan en Quechua, hay muchos, sobre todo en Sudamérica. Concebidos en sus inicios como una cafetería los restaurantes Tanta están en varias ciudades del mundo y probablemente es en Chile es donde más éxito tiene.

Pero el Tanta de Barcelona es un Restaurante con Mayúsculas, no es ninguna cafetería. Es un lugar donde predomina un mobiliario y decoración sencilla pero con gusto, y muy amplio, algo que permite preservar la intimidad entre las mesas.

Parte del éxito de Gastón Acurio fue un programa de televisión que hizo en Perú, donde recorría el país visitando las cocinas populares peruanas para empaparse de la cocina tradicional. Ya sabemos que las recetas de toda la vida tienen tantas versiones como familias, que poco a poco han ido modificando a lo que en cada momento tenían a su alcance o a su paladar. Aunque todas tienen un mismo origen, hay que remontarse tanto que imposible averiguar la receta original de cualquier plato de los de siempre.

Esta experiencia le sirvió a Gastón para unificar dentro de lo posible estas recetas que le sirvieron de base para sus creaciones y, sin perder las raíces de éstas, ubicar la gastronomía peruana en el mundo.

Un restaurante que ofrece un menú diario a 19 Euros y una carta donde encontrar estas recetas, algunas de ellas con opción de medias raciones, formato que permite probar más cosas. Empezaremos con una bebida tradicional que tiene su peso en la cultura peruana: Chicha Morada
Tenía la idea de que la Chicha llevaba alcohol, quizá porque cuando estuve allí era la que más se bebía, pero esta, la Chicha Morada no lleva. Es un refresco hecho con maíz morado, piña, canela, clavo de olor y algún que otro ingrediente más. Su sabor es dulce y me recordó mucho a un refresco de cola.

Empezamos probando los ceviches. Dos medias raciones de lo que quizá es más conocido de esta cocina.

Una de las cosas que hizo Gastón fue reinventar los Ceviches dándoles ese toque asiático y, en ocasiones dulce. Este es un Ceviche clásico que suele ser de pescado blanco del día. En algunos sitios lo hacen con perca, pero la calidad de este pescado no es suficiente para ellos. Normalmente y parece ser que ya casi es obligatorio, el ceviche clásico ahora se hace con corvina. La leche de tigre la elaboran con algo de fumet y algún secreto que se reservan. Servido con camote (boniato), Choclo (maíz) y Canchita (maíz tostado). El ácido justo, el sabor redondo y el pescado fresco y cortado a grandes tacos.

La otra media ración fue un Ceviche Nikkei. Atún rojo con leche de tigre hecha con soja y con Tamarindo. Mucho más dulce que el anterior y servido con aguacate, con un sabor que recuerda mucho más a la cocina asiática precisamente por ese dulzor. Siendo ceviche igual que el tradicional, los sabores son muy distintos. Los dos muy buenos, cada uno en su estilo. Os recomiendo probar los dos para notar el contraste de sabores.

Solterito de Quinoa es otro de los platos que saboreamos. El tan reputado cereal es el principal ingrediente de esta ensalada con este curioso nombre. Junto con unas chips de patata, de alguno de los numerosísimos tipos que tienen en Perú, aceitunas y algún ingrediente más que asusta en un principio por pensar que puede ser picante hacen una buena y sabrosa mezcla. Un plato diferente y bien aderezado para adornar la quinoa que, por si sola, poco sabor tiene.

Que la cocina peruana es mestiza es sabido por todos. O quizá más que mestiza es una fusión de las diferentes culturas que han pasado por el país y que han hecho suya que, a la que hoy además se suman las ganas de innovar y probar cosas nuevas, como en todas. Un claro ejemplo es este Maki Anticuchero, de cocina Nikkei. Un maki de origen japonés con la salsa del anticucho. Una buena mezcla que también muy recomendable.

Ramen Criollo. Dos palabras que es difícil encontrarlas juntas si no fuera por esta práctica que comentábamos. Es Ir algo más allá, pero conservando el origen de cada uno de sus ingredientes. Difícil pero, igual que antes, la combinación es satisfactoria. Un plato caliente y muy sabroso que el Chef ha inventado y que en invierno debe ser ideal para entonar el cuerpo, ya que el caldo tiene buen sustento.

Y ya, con algo de esfuerzo, llega el Tacu lomo o lomo saltado con Tacu Tacu. Una base de esta especie de puré criollo que me recuerda a nuestro trinxat (salvando las diferencias) con una base de alubias y alguna que otra verdura que se pasa por la sartén para darle más textura y un punto crujiente, unos buenos trozos de carne de ternera, para mi gusto demasiado hecha y, en consecuencia dura, quizá también por no tratarse de una parte muy noble, pero sabrosa. Para rematar un huevo y tomate. Si este plato lo pedís como primero, os costará acabar el resto.

El postre por suerte, nos lo amoldan a una dosis muy pequeña, y por pura gula y para probar acabamos con un suspiro limeño de dulce de leche con un cordel de merengue de oporto que casi es solo adorno. Si habéis probado el dulce de leche, sabréis que es muy muy dulce. Por suerte dos cucharadas son suficiente y para muchos, sobrará una.

Tanta Barcelona abrió sus puertas para la Mercè de 2012,  justo acaba de celebrar su  aniversario. Ahora, un jovencísimo Pablo Ortega, su Chef  cevichero del Callao de profesión, aunque bartender de vocación es quien dirige esta cocina. Una inquietud típica de su edad que es su resorte para cada día intentar superarse y ofrecer nuevos platos sin perder la esencia tan importante para Gastón Acurio de la cocina tradicional peruana.

Tanta es grande, no solo en metros, sino también en equipo y en cocina.