Ternera en salsa española

Esta receta es una clásica de la cocina, con una de las bases principales de salsa como es un fondo oscuro.
Soy partidaria de preparar el fondo oscuro y congelar para tener para numerosas preparaciones.Un fondo oscuro es más concentrado que un caldo, con mucho más sabor.Hay recetas más rápidas de preparar un fondo oscuro y derivados, pero esta receta la probé y es la que hago habitualmente, por eso elaboro más salsa y congelo para reservar.

Ingredientes para 4 personas:800 g de filetes de ternera1 cebolla pequeñaHarina1/2 vaso de vino tintoPimienta molidaAceite de olivaSalPrimero de todo es prepara un fondo de carne oscuro.Ingredientes y elaboración de un fondo oscuro:Hueso y cortezas de jamón, carne magra de vaca o ternera y huesos, morcillo, jarrete...2 cebollas2 puerros3 zanahorias1 rama de apio3 tomates maduros500 ml de vino tinto bueno1 manojo atado de hierbas con tomillo, laurel y perejil4 clavos de olorAgua 3 litros aprox.Pelar, limpiar y cortar las verduras en trozos.Poner las carnes, los huesos y la mitad de las verduras en una bandeja apta para el horno con un poco de aceite de oliva.Cocinar a 200 º C, 1 hora dando la vuelta a los ingredientes.Pasado este tiempo, retirar todo lo asado, pasar a una olla alta, agregar el agua y cocer unas 3 horas. Retirando a menudo la capa de grasa que flota en la superficie y las impurezas.Desglasar la bandeja del asado con un poco de vino, agregar a la olla con el resto del vino.Incorporar el resto de las verduras cortadas y cocer  2 horas más a fuego medio. Contra más tiempo esté cociendo, quedará más concentrado.Si es necesario, añadir más agua a la cazuela.Como es una base para preparaciones no salar.Colar el caldo con un colador para ello, una estameña o los socorridos filtros de papel para café. Quedará mucho más limpio el caldo. Dejar enfriar. Retirar si queda algo de grasa en la superficie.Reservar la salsa para la utilización inmediata y el resto se puede congelar en diferentes recipiente.Dura el fondo máximo una semana en la nevera.Para preparar la carne:Salpimentar las piezas de carne y pasar por harina ligeramente. Picar la cebolla muy fina.En una sartén con un poco de aceite caliente, sellar ligeramente los filetes de ternera. Retirar y reservar.En el mismo aceite pochar la cebolla a fuego suave. Incorporar la carne, agregar el vino y dejar unos minutos evaporar.Cubrir la carne con la salsa española y cocinar a fuego lento unos 40 minutos, hasta que los filetes estén tiernos.¡Qué buen plato de carne y no digo nada de la salsa!