Tiempo de ..............bacalao.-

El bacalao es el pescado típico de la ya próxima cuaresma, ha sido también durante años el pescado que por su presentación como salado y ahumado mas se consumía en la regiones de interior de nuestro país. Nuestra gastronomía esta llena de recetas de bacalao desde los pucheros de garbanzos con bacalao hasta los bacalaos en salsa pasando por la ensaladas. El bacalao pertenece a la familia de los
Gádidos, orden de los Gadiformes. De la misma familia que el bacalao son el abadejo, el carbonero, la brótola y la faneca. Existen unas 60 especies distintas, aunque el más conocido y de mayor importancia comercial es el bacalao común. El bacalao tiene su temporada de pesca desde finales de otoño hasta la primavera, aunque se dispone durante todo el año de bacalao salado, desecado, ahumado o congelado.

Es una especie propia de mares fríos y establece su hábitat a profundidades de 500 a 600 metros, aunque es común que nade a unos 150 ó 200 metros. Se localiza principalmente en el Atlántico Norte, desde Carolina del Norte hasta Groenlandia, desde el golfo de Vizcaya hasta el Canal de la Mancha, así como en el mar del Norte y el Báltico.

Las especies más conocidas en nuestros mercados son:

. Especie europea localizada en el mar Báltico.
Gadus morhua morhua. Especie europea que se encuentra en las zonas que van del golfo de Vizcaya hasta el mar de Barents.
Gadus macrocephalus. Especie también conocida con el nombre de bacalao del Pacífico.
Gadus ogac. Nombre con el que se denomina al bacalao de Groenlandia.

Su cuerpo es robusto y alargado. Tiene tres aletas dorsales, dos anales, una cola no bifurcada y una pequeña barba en la mandíbula inferior.
Talla mínima: En el mar del Norte fijan como talla mínima de captura las piezas de 30 cm, mientras que en el Cantábrico la talla mínima es de 35 cm
La pigmentación varía según el ambiente. Es rojiza en la zona marina rica en algas, verdosa en las zonas en las que abundan las hierbas marinas y gris clara en los fondos de arena. Los ejemplares más jóvenes suelen presentar unas manchas sobre el dorso y los laterales y un entramado en forma de red de color rojizo.
Longitud y peso: El bacalao es un pescado de tamaño medio. Suele medir entre 50 y 80 cm.de longitud y pesar de 40 a 45 kilos, si bien hay ejemplares que llegan a pesar hasta 90 kilos y a medir 1,8 metros de longitud.
Alimentación: es omnívoro y se alimenta de zooplancton, gusanos, moluscos y crustáceos. Los ejemplares adultos comen también peces pequeños, sobre todo arenques.

El bacalao es un pesado blanco y, por tanto, posee un bajo contenido graso. Almacena sus reservas de grasa preferentemente en el hígado, empleado para la fabricación de aceite de pescado. Su carne es rica en proteínas de alto valor biológico y además posee una amplia variedad de vitaminas y minerales. Entre las vitaminas destacan las del grupo B, principalmente la B1, B2, B6 y B9. El bacalao también posee cantidades discretas de vitaminas D, E y A. Estas vitaminas (como todas las liposolubles) son almacenadas en el hígado de todos los animales, lo que convierte a este órgano en su principal fuente, especialmente el del pescado.

El pil-pil es un plato típico de la cocina vasca en el que interviene cuatro sencillos cuatro sencillos ingredientes básicos: bacalao, aceite de oliva, ajo y guindillas. Se suele emplear en su elaboración una cazuela de barro y se sirve caliente. El nombre de "pil-pil", viene del movimiento que se realiza girando la cazuela de un lado a otro suavemente, mientras la salsa del aceite se emulsione con las proteínas del bacalao.

BACALAO AL PIL - PIL.