Timbal de col con jamón

La col, o berza, es uno de los ingredientes más utilizados en las gastronomías populares de la zona norte de España, integrante obligatorio del caldo gallego, el pote asturiano o el cocido  montañés y es la envoltura usada para elaborar los catalanes farcellets. Conocida y usada ya en la antigüedad por celtas, griegos y romanos, cabe recordar que Catón la cita como remedio para aumentar la producción de leche en las mujeres. Contiene vitamina C, ácido fólico y niacina y apreciables cantidades de compuestos azufrados llamados glucosinolatos que son los responsables del fuerte olor que desprende durante su cocción así como de su sabor. Algo que podemos evitar fácilmente añadiendo una cucharadita de hinojo o de cominos al cocinarla, lo que además contribuye a darle un sabor más agradable. Es también, dicen, un remedio natural contra la acidez de estómago. Resulta muy económica y ahora está en temporada, así que resulta aconsejable no desdeñarla y usar un poco la imaginación para preparar platos tan ricos y resultones como este timbal.
Ingredientes para cuatro personasUna col de aproximadamente un kiloTres patatas medianasUna cebolla150 gr de picadillo de jamónDos dientes de ajoUn ramillete de perejilUna cucharadita de semillas de hinojoUn cuarto de cucharadita de cominosSalAceite de oliva

• Pelamos las patatas, las cortamos en trozos irregulares y las ponemos a cocer al vapor unos quince minutos. Sacamos, escurrimos bien y reservamos .
• Limpiamos la col de las hojas exteriores más duras y eliminamos también el tronco central, cortamos el resto en juliana fina, lavamos al chorro del grifo y lo ponemos a cocer en abundante agua con sal y la cucharadita de semillas de hinojo hasta que esté tierna. Escurrimos bien y reservamos, retirando tres o cuatro cucharadas para hacer la salsa. No tire el agua de la cocción: usaremos un poco para la salsa y guardaremos el resto congelándolo para otra ocasión.
• En una sartén con un poco de aceite de oliva pochamos la cebolla y el ajo finamente picados. Cuando ya esté trasparente la cebolla retiramos el exceso de aceite, añadimos la col y rehogamos un par de minutos. Agregamos el perejil picado y el picadillo de jamón, apagamos el fuego y reservamos.
• Trituramos la col que habíamos reservado añadiendo un par de cacillos del caldo de la cocción y los cominos molidos, pasamos por el chino o por un colador y reducimos un poco a fuego suave.
• En una sartén con abundante aceite de oliva doramos las patatas. Recuerde que ya están cocidas: el aceite tiene que estar muy caliente para que sólo se doren y queden crujientes sin empaparse de aceite.
• Salseamos el plato y sobre esta salsa servimos la col ayudándonos de un molde de cocina redondo. Acompañamos con las patatas fritas espolvoreadas con una pizca de sal.