Tipos de harina y características

Harina es el polvo más o menos fino que se obtiene de la molienda de un cereal o leguminosa seca. Existen numerosos tipos de harina, en función de las características de la materia prima original y del tipo de molienda. Las harinas están definidas por una serie  de parámetros, pero normalmente estos, hacen referencia a las características de la harina de trigo, los más destacados son: fuerza, tenacidad y elasticidad, definen el comportamiento que van a tener las masas confeccionadas con estas harinas. Cuando se habla de la fuerza en una harina, se hace referencia a su contenido de proteína y en el trigo convencional, es directamente proporcional a su contenido en gluten; encargado de retener aire en la masa y que las piezas confeccionadas con estas harinas no pierdan su forma y  obtengan un mayor volumen. Hay varios sistemas de clasificación para la fuerza de las harinas, el % gluten, los gramos de proteínas, el valor W que mide la fuerza, el sistema Txx (Tasa de ceniza: T45:repostería, T55: pan) y el de ceros ( a más ceros, más floja). De ahí, que al hablar de una harina de fuerza, se haga referencia  al alto contenido en gluten que posee el trigo del que procede, en concreto el trigo duro posee valores de W muy altos. Estas harinas son ideales para preparar pan. Valores de fuerza inferiores, hacen  referencia a harinas flojas, también llamadas de candeal, proceden de trigos blandos y son recomendadas para pastelería. Indicaciones de fuerza en harinas distribuidas en España y recomendaciones de uso: W 80-140   Harina floja : pastelería y galletas W 140-220   Harina media fuerza: pan común W 220-300   Harina de fuerza: panes con mezclas de harinas, bollería hojaldrada W 300-380   Masas con grasa y azúcar

Harina de trigo fuerza, floja, espelta y de trigo molino de piedra

Otra variable a la hora de seleccionar una harina es el tipo de molienda que se lleva a cabo en su producción. En general, las harinas obtenidas de molido de piedra son más nutritivas que las harinas molidas en cilindros o rodillos, técnica más usual actualmente. Las harinas de molino de piedra conservan el germen y el proceso de molienda se  realiza relativamente en frío, lo que supone una ventaja: las altas temperaturas que se alcanzan durante la molienda hacen que los aceites esenciales de los cereales se vuelven rancios  y hagan  harinas menos perecederas. No obstante  algunos fabricantes pueden utilizar una combinación de piedra y rodillos, pero vender la harina como molida a la piedra, lo ideal es  busca productos que contengan cien por ciento de trigo molido a la piedra. Una de las harinas que actualmente está  en expansión es la de espelta o escanda , procedente de una especie común de trigo, un cultivo antiguo  prácticamente extinguido por su bajo rendimiento  y  cuyo consumo se atribuía a las clases más altas. Hoy en día se ha vuelto a recuperar, por sus grandes valores nutritivos, su bajo contenido en gluten y sus numerosas cualidades culinarias.  

HARINAS INTEGRALES

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Harina integral espelta, centeno y de trigo.

La cantidad de harina que se obtiene del cereal, se mide en porcentaje, una harina al 100% es lo que viene directamente del grano, totalmente integral, sin quitarle nada. La extracción en el trigo para una harina panificable puede estar entre el  70 y el 72%. Cuanto más baja es, más blanca y  fina es la harina. Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtienen las denominadas harinas integrales, más oscuras, ya que contienen la cáscara del grano. En el centeno, por ejemplo, una harina al 60% no es todavía blanca (mientras que en trigo sería casi almidón). Tanto el contenido de gluten como el de fibra, rigen la cantidad de agua que absorberá la harina. Por norma general: cuanta más fuerza (gluten) tenga la harina, más agua absorberá, al igual que cuanta más integral sea (extracción más alta). De un mismo trigo, una harina integral posee menos fuerza que una convencional. El uso culinario de las harinas integrales, pasa por conocer muy bien su comportamiento o recurrir a la mezcla con harinas de fuerza, a la hora de preparar panes y piezas de bollería.  

OTRAS HARINAS

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Harina de maíz, avena y tritordeum.

La harina de tritordeum procede de un cereal nuevo creado por la combinación de trigo duro  y  cebada silvestre de origen sudamericano. El tritordeum fue creado en los años 80. La nueva especie posee una serie de caracteres muy interesantes, tales como: espigas largas, semillas grandes y llenas y numerosos beneficios nutricionales; con rendimientos similares al trigo y alta resistencia a la sequía y al estrés de calor. A diferencia de un organismo modificado genéticamente, este cereal procede de una hibridación, de un cruce entre especies compatibles. A nivel nutricional, tritordeum es bajo en gluten y posee unas cualidades organolépticas muy buenas. Sus productos tienen un sabor agradable, un aroma delicado y un atractivo color oro amarillo. La harina de centeno  es sumamente consumida en todo el mundo, destaca por que tiene una gran cantidad de minerales y vitaminas y es panificable mezclándola con otras harinas. La harina de avena, posee una textura muy fina y un sabor muy suave, es usada para hacer papillas de cereales, cremas, galletas, bizcochos, magdalenas, etc. La harina de maíz posee una ventaja sobre el resto de las harinas mencionadas anteriormente y es el hecho de carecer de gluten. Para la fabricación de pan  requiere combinarla con otras harinas panificadoras. En Sudamérica constituye un alimento básico, es  muy usada para la fabricación de tortitas. Cuando se muele muy finamente y se le separa el germen, se obtiene llamado “maicena”, cuando la molienda es gruesa, se obtiene la polenta. Existen gran cantidad de harinas en el mercado, junto las ya mencionadas en este artículo podemos encontrar harina de  cebada, arroz, garbanzo, habas, guisantes, castañas, yuca, patata y otras de origen animal utilizadas exclusivamente para piensos de animales. Puedes encontrar más información sobre harinas en https://alcoiama.wordpress.com/2010/05/19/harinas/