Tipos de roux

El Roux es la unión de un cuerpo graso (mantequilla) con harina, ambas en la misma proporción.
Se puede utilizar el roux frío y agregarlo a una preparación caliente o viceversa. Existen 3 tipos de Roux, la diferencia es el tiempo de cocción.

• Roux Blanco.- 3 a 4 minutos
• Roux Rubio.- 4 a 6 minutos
• Roux Oscuro.- 6 a 8 minutos

Técnicas del Roux Blanco:

• Pesar los ingredientes
• Derretir la mantequilla en una cacerola, agregar la harina
• Mezclar hasta obtener una preparación lisa y homogénea
• Cocinar el roux a fuego lento sin dejar de mover hasta que blanquee y se ponga espumosa; se dice que el roux esta "floreciendo".
• Retirar del fuego cuando el roux este al punto deseado. 
• Detener la cocción colocando si es necesario la cacerola en agua fría.

Técnicas del Roux Rubio:

• Prolongar la cocción un poco mas y retirar del fuego
• Detener la cocción

Técnicas del Roux Oscuro:

• Prolongar la cocción hasta una leve caramelización.
• Debe tener un color moreno claro, mas allá de este color el roux puede tener un gusto amargo y quemado. Detener la cocción.

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