Tiramisú sin riesgos

Este tiramisú es sin riesgos, ya que la base que es de huevos, está pasteurizada, y por lo tanto no se contamina con los huevos crudos. He hecho algunos tiramisú en el blog, uno sin huevos, ya que es lo que mas miedo da, pero hoy te quiero enseñar cómo hacerlo para que te quede de 10
Para ello vamos a utilizar la “Patê à Bombe” que es nada mas y nada menos que almibar a 120ºC colocado sobre las yemas, y la pasteurizan. Las claras no las vamos a utilizar, guárdalas para hacer merengues o macarons
Ahora te voy a dejar el video, luego la receta y las fotos paso a paso

https://youtu.be/EfBAxgJs52M

Ingredientes:
Base tiramisú:
“Patê à Bombe”
100 gr de yemas ( aproximadamente 5)
200 gr azúcar
60 gr aguaba
1 cdita esencia de vainilla
Crema de tiramisú:
Base de tiramisú
500 gr de mascarpone 
500 gr de nata o crema de leche para montar ( 35% MG materia grasa)
Armado:
2 tazas de café frío y levemente endulzado
vino dulce a gusto
cognac o ron a gusto
3 capas finas de bizcocho casero o comprado o bizcochos tipo vainilla o soletilla
1 cda cacao en polvo o chocolate rallado
Primero hacermos la  “Patê à Bombe”,
Llevamos el azúcar con el agua al fuego, hasta alcanzar 121ºC o hasta 125ºC el punto es bolita blanda. Es decir, ponemos un poco de almibar, en agua fria, y cuando decanta al fondo, y lo podemos tomar entre los dedos, y se forma una especie de gominola blanda, es que ya está. Si se disuelve es que te falta un poco mas. Ten cuidado, porque en segundos se te puede pasar el punto y volverse duro

 Mientras comienza a batir un poco las yemas, y cuando llegue al punto el almibar, se lo vas echando a las yemas, mientras se baten a velocidad media, y dejando caer el almibar en forma continua y como si fuese un hilo. Mira el video para darter cuenta

Una vez que termines de incorporar todo, sigue batiendo hasta que se enfrie. Toca el bol con la mano y lo tienes que sentir que esta frio, y también verás que las yemas cambian de color a muy clarito, y la preparación aumenta de volumen


Ahora vamos a la parte láctea. Batimos la crema de leche o nata a medio punto, no demasiado blanda, ni tampoco demasiado firme, ya que la tenemos que seguir batiendo después y se nos puede cortar

Por otro lado, ablandamos el mascarpone


y se lo agregamos a la crema, y batimos un poco mas para integrar

Por fin ya podemos mezclar la de yemas con esta ultima mezcla

ERROR QUE ME PASÓ, ASI NO TE PASA A TI:

La parte del batido de yemas, no lo dejé enfriar lo suficiente, y me ablandó toda la preparación. Lo que hice es colocar la mezcla en el refrigerador y volver a batirlo,hasta que tome cuerpo. Si te pasa, lo puedes solucionar asi



Ahora lo que tienes que hacer es el armado
Mezclas el café con los alcoholes, recuerda que debe estar bien frio
Empapas de ambos lados el bizcocho (yo use uno comprado que vienen en 3 capas), pero no tanto, para que no se haga una papilla, me entiendes ¿no?
Lo ubicas en una fuente

encima la crema, otra de bizcocho y terminamos con crema. Aprovecha los recortes del bizcocho para ponerlos en la mitad, y separados, para que al corte luzca lindo. Al final lo espolvoreas con cacao.



Conviene dejar reposar este postre, al menos 24 hs, ya que así la crema madura y toma mas consistencia. Igualmente es una crema blanda, no se puede cortar a menos que le pongas gelatina, o hagas trampa como yo y la congeles un par de horas, claro que cuando se le pasa ese frio fuerte, comienza a desmayarse un poco, pero sigue en su forma.
Si lo quieres con gelatina: Hidrata 10 gr de gelatina sin sabor, en 5 cdas de agua fria, una vez que pasan unos 5 minutos, vas a ver que queda como una esponjita. Lo llevas a bañomaría para que se vuelva líquida, o bien unos segundos en el microondas. Esto se lo tienes que agregar al batido de las yemas, de la misma forma que hiciste cuando ponías el almíbar, es decir el batido a velocidad media, y en forma de hilo que cae


Así me queda la porción
se pueden hacer también porciones individuales, que últimamente se lleva mucho hacerlo así


 
NOTA: Cuando veas palabras en disitinto color, es que son links a recetas de lo que lees.Mas recetas en http://decoraciondemabel.blogspot.com
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