Todo lo que hay que saber sobre el vino de tokay

EL TEXTO QUE HUBIERA QUERIDO LEER CUANDO ESTUDIÉ SUMILLERÍA Y NUNCA ENCONTRÉ

Publicado en la revista Elsumiller.com de noviembre y diciembre 2.013

TOKAJI. UN SOMERO REPASO AL REY DE LOS VINOS    Reza la leyenda: “Vinum Regum, Rex Vinorum” (Vino de Reyes, Rey de los Vinos). Pues bien, sean reyes o plebeyos, pocos quedan impasibles al probar uno de los vinos con más fama, peculiaridades en su elaboración y tradición histórica de todos los que componen el panorama vinícola mundial.
   Este elixir divino nace en la región húngara de Tokaj-Hegyalja, en el nordeste del país, zona fronteriza con Eslovaquia, donde una pequeña región comparte el privilegio de poder elaborar Tokaji, ya que perteneció a la corona húngara hasta 1.918.    De la zona, destacar su suelo de origen volcánico y la presencia del rio Tisza, tributario del Danubio, y sus afluentes Bodrog y Hernád, donde se forman las brumas que hacen que la uva se infecte de botritys cinérea, principal causante de la grandeza y tipicidad de este vino.
   Las leyendas e historias sobre su nacimiento, difusión y fama mundial las voy a dejar para otros, ya que está bastante bien explicado en demasiados sitios, como para repetirme en lo mismo.
   En cuanto a las variedades de uva empleadas para su elaboración, la gran mayoría de páginas, enciclopedias y hasta incluso libros de texto nos dirán que son cuatro, pero lo cierto es que son seis las variedades autorizadas  oficialmente:
-  Furmint (60% del total)
- Hárslevelu (30% del total), también conocida como “hoja de tilo”.
- Sárgamuskotály o Muscat Lunel o Muscat amarillo.
- Zéta, un cruce entre Furmint y Bouvier.
- Kabar, un cruce entre Hárslevelu y Bouvier.
- Kövérszolo, también conocida como Resertraube.
- Una séptima variedad, la Gohér, extinguida cuando la filoxera y muy utilizada antiguamente para elaborar aszú y esencia. Se está intentando recuperar a través de marcadores genéticos.   

   Una vez aclarado y subsanado el error sistemático de las variedades (siempre digo que es muy fácil copiar y pegar sin contrastar las fuentes, pero a la larga se convierte en un peligro para los que quieren aprender), vamos a meternos de pleno en las clases de vino que podemos encontrar en la región de Tokaj:
- VINOS SECOS. Conocidos como Tokaji Ordinarium, en la actualidad esta denominación tan poco afortunada de “Ordinarium” se está dejando de lado para evitar malentendidos que devalúen el producto y se suele denominar a estos vinos como la variedad de la que están hechos: Furmint,  Hárslevelu o  Sárgamuskotály.
- TOKAJI SZAMORODNI. Cuando un año la cantidad de uva Aszú (infectada de botrytis) no es lo suficientemente grande como para elegir y separar esos granos del resto, se hace una vendimia generalizada donde al cesto va tanto uva aszú como uva “sana”. Esta característica hace que le dulzor del Szamorodni (que en polaco viene a significar “en bruto”) sea variable de una añada a otra, por lo que se establecen dos subcategorías:
   - Száraz (seco): Por encima de 30 y por debajo de 100-120 gramos/litro de azúcar residual.
   - Edes (dulce): Por encima de la cantidad anterior.
-TOKAJI ASZÚ. Para comprender la elaboración del vino que ha dado fama y renombre a esta región vinícola, debemos conocer un par de palabras: Gonçi y Puttonyo.                     - Gonçi: Tonel de roble húngaro de 136 litros de capacidad.    - Puttonyo: Cesto para la uva aszú, con una capacidad de entre 20 y 25 kilogramos. Hoy en día no se mide por kgs. de uva, sino por cantidad de azúcar. Se considera un tokaji aszú a partir de tres puttonyos, es decir, en un tonel de 136 litros introducimos unos 75 kilogramos de uva botrytizada y el resto se rellena con mosto de uva blanca sana. Existen 4 categorías:
   - 3 Puttonyos.    - 4 Puttonyos.    - 5 Puttonyos.    - 6 Puttonyos (que NO es lo mismo que el Aszú Eszencia).
-TOKAJI ASZÚ ESZENCIA. Categoría especial de Aszú que debe superar los 180 g/l. de azúcar, y se suele situar entre los 220 y los 250 g/l. Lo que equivaldría a un 7 ú 8 puttonyos. Esta denominación nace en los años setenta y ha sido suprimida definitivamente en la cosecha 2.009 (que aún tardará muchos años en ver la luz, por supuesto). La razón de que se suprima es que esta categoría de transición entre el Aszú y el Essencia, inducía a error al consumidor, que no sabía distinguirlo de la siguiente categoría de vinos.
- TOKAJI ESSENCIA. Es un vino de muy baja graduación alcohólica (entre 5 y 8 grados) debido a la enorme cantidad de azúcar que contiene el mosto (un mínimo de 450 g/l). Este hecho dificulta y alarga enormemente el proceso de fermentación de estos mostos. Su materia prima es el néctar que se filtra entre las fisuras del recipiente que contiene la uva aszú y que va liberando por su propio peso. Se suele usar para añadir a los Tokaji aszú, pero cuando el enólogo decide elaborarlo para que acabe siendo un essencia, ni que decir tiene que se convierte en el summun del vino de Tokaji, que tardará muchos años salir al mercado y que tendrá un potencial de envejecimiento, según dicen, de hasta 200 años.
NUEVOS VINOS DE TOKAJ - KESÕI SZÜRETELÉSÚ. También conocidos como Late Harvest o Cosecha tardía. Estos vinos dulces son el fruto de la innovación en el sector llevada a cabo a partir de la recuperación de las bodegas por grandes grupos vinícolas en los años noventa del pasado siglo, cuyos enólogos, a imagen y semejanza de los “Supertoscans”, salvando las diferencias, claro está, han ido elaborando vinos que si bien contienen uva botritizada y técnicas ancestrales, no pueden (o más bien no quieren) entrar en las categorías oficiales descritas anteriormente, buscando nuevos tipos de vinos encaminados a un tipo de consumidor menos exigente o quizá sería más correcto decir menos ortodoxo, ya que alguno de estos vinos superan en calidad y precio a muchos Tokaji estándar.
“SUBPRODUCTOS” DEL TOKAJI ASZÚ - TOKAJI FORDITÁS. Significa “de vuelta” en húngaro. Se considera un subproducto del tokaji aszú y se elabora reaprovechando las uvas botrytizadas que ya han servido para elaborar un vino aszú. Éstas, una vez finalizado su cometido en el primer vino, se prensan ligeramente y se añaden a un mosto blanco en fermentación que en parte también contiene uva aszú. Una vez finalizada ésta, se vuelven a prensar otra vez, para obtener todo el producto restante a estas uvas. Su graduación alcohólica suele rondar los 10º y es un vino dulce, de mucha menor categoría que el Tokaji aszú y de bastante menor precio.
- TOKAJI MÁSLÁS. Significa “copia” en húngaro. Se elabora añadiendo mosto de uva blanca no botrytizada a la pasta (orujos) y las lías resultantes de desfangar y clarificar el vino Tokaji Aszú. Es el de peor categoría y se suele hacer tradicionalmente en la región de Hegyalja.