Tortilla del Sacromonte

Hoy os traigo una receta de la más pura gastronomía Granaina; la tortilla del sacromonte. Sin duda, os impactarán los ingredientes, muy poco habituales en nuestro consumo diario, pero que merece la pena probar. Se trata de uno de los platos de origen granadino más tradicionales que habitualmente se sirve el día de San Cecilio patrón de Granada, en la Abadía del Sacromonte. Este monasterio se construyó durante los siglos XVII y XVIII para conmemorar el martirio de San Cecilio en este monte muy próximo a Granada. 

 

  Según la tradición granadina, el abad del monasterio invitaba a almorzar cordero al horno a las autoridades locales de Granada precisamente el día 1 de Febrero, día del Santo Patrón. Cuenta la leyenda que a principio del pasado siglo, unos ladrones aprovecharon la noche del día anterior a San Cecilio para robar todos los corderos preparados para la ocasión y que se encontraban oreando en el patio de la cocina. Cuando a la mañana siguiente y tras la misa, el abad quiso colocar los corderos en el horno descubrió el robo. Sin amilanarse ante la perspectiva de un desastre gastronómico (en el pasado, el día del patrón cerraba todo el comercio a cal y canto), el abad se dirigió a la fresquera del monasterio buscando algo para almorzar junto a las autoridades. Allí descubrió los sesos y criadillas de los corderos, un gran hueso de vaca preparado para hacer caldos y algunas docenas de huevos. El abad del Sacromonte pensó en realizar una tortilla con todos estos ingredientes y de este modo resolvió el conflicto.  

Se habrán cocido previamente las criadillas en un recipiente con agua y unas hojas de laurel. Lavados los sesos, pasarlos por una sartén. Trocear las criadillas y añadirlas a los huevos batidos y los sesos. Dispóngase de una sartén profunda para que la tortilla resulte jugosa. Es ilustrativo referir que el granadino cuando quiere agasajar al forastero, lo invita en la calle a esta tortilla, pues ni es guiso casero, ni suele consumirse en la familia.

  Sartén de la foto; BRA INFINITY con mango extraible  Tortilla del Sacromonte 2015-10-26 02:50:45 “Sesos de arriba, sexos de abajo y muchos huevos” Write a review Save Recipe Print Ingredients

1. Dos sesadas de cordero
2. Seis criadillas de cordero
3. Dos patatas grandes
4. Seis pimientos morrones
5. 50 gramos de guisantes
6. 50 gramos de chorizo
7. 100 gramos de jamón serrano
8. 8 huevos
9. aceite de oliva virgen extra
10. una hoja de laurel
11. sal
12. Tomate frito casero

Instructions

1. Tras limpiar las criadillas y los sesos, los ponemos en una cazuela con agua, sal y unas hojas de laurel y dejamos cocer durante 5 minutos. Cuando estén cocidos, se dejan enfriar y se trocean.
2. A la vez, se cuecen los guisantes y, en abundante aceite, se van friendo las patatas cortadas en lajas pequeñas. La cantidad de patatas puede variar según el tamaño de éstas.
3. Se saltean los guisantes con el chorizo, el jamón serrano, los pimientos morrones, los sesos y las criadillas. Después se le añaden las patatas y se sofríe todo junto.
4. En un bol grande, batimos los huevos y los sazonamos con un poco de sal. Vertemos el sofrito en el bol de los huevos y en una sartén con aceite de oliva virgen extra se cuaja todo el conjunto a fuego lento, hasta que la tortilla esté bien cocida por dentro y por fuera.

Notes

1. La receta original no lleva tomate frito por encima, en el texto de abajo os explico la razón por la que lo hemos añadido.
2. Al ser una receta de cocina de "restos", la tradición lo le añadía el chorizo, el jamón, los pimientos, ni los guisantes, siendo pues, una receta que admite muchas variantes. En la actualidad, la receta que indicamos en la más popular.

By La murga de nito Gastroandalusi http://www.gastroandalusi.com/

Aunque la receta original no incluye la salsa de tomate por encima de la tortilla, nosotros la hemos añadido tal y como la ponen el “Los Manueles”, el primer lugar granaino en el que probé esta especialidad, y que por miles de motivos le guardo un cariño especial. Además, haciendo referecia a este restaurante, cuentan que en enero de 1982, Don Juan Carlos y Doña Sofía, acompañados por las infantas Elena y Cristina, pasaron unos días en Sierra Nevada. El último día de sus vacaciones el mal tiempo obligó a cerrar la estación y la familia bajó a Granada para comer en Los Manueles. Aparcaron el todoterreno que conducía Don Juan Carlos en la Plaza del Carmen y, como unos turistas más, caminaron hasta el restaurante que les había preparado una salita privada para un almuerzo tranquilo. Eligieron unos aperitivos de jamón, consomé con huevo, habas, ensaladas y tortilla del Sacromonte. Ángel de la Plata, propietario del bar, advirtió al Rey: «Majestad: le voy a servir una tortilla del Sacromonte como dicen que se tiene que hacer y otra como la hacemos aquí». La tradicional incluía entre sus ingredientes sesos y criadillas. Había incluso quien le añadía el tuétano del hueso y riñones. Al Rey no le gustó mucho esta especialidad, pero la anécdota fue muy comentada en Granada y la tortilla del Sacromonte se puso de moda durante unos días.

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