VINOS Y MARIDAJE: Jueves 4 de agosto de 2016: Cata de cavas y ostiones

El jueves 4 de agosto la empresa "Miguel Merino Distribuciones, S.L.", a través de "Vinos y Maridaje", presentó, a las 7 de la tarde, la "Cata de Cavas y Ostras" en la bonita y llena a rebosar, sala de catas de la empresa (P.I. El Palmar. Barranco, 2. El Puerto). La enóloga Eva Espinosa Benito, de "Vinos y Maridaje" presentó a Manuel Pardavila Jiménez, técnico de la empresa "Acuicultura Levante y Agua, S.L." (Ostras de Cádiz),  dedicada a la cría de ostras, camarones, cangrejos, quisquillas y otras especies de estero.  

Manuel Pardavila Jiménez explicando el funcionamiento de la granja acuícola

La explotación acuícola se sitúa en la salina "Santa Margarita" en el término municipal de San Fernando, en pleno "Parque Natural Bahía de Cádiz" y bañada por el caño de "Sancti-Petri", limitando al norte con la salina "San Ignacio", al sur con las salinas "San Francisco de Asís" y "San Pedro", al este se encuentra el mencionado caño, y enfrente, la salina "Vicario", y, finalmente por el oeste la salina "San Francisco de Asís".  

Fotografía aérea de las salinas "Santa Margarita", "Vicario" y "San Francisco de Asís" (Foto: ICMA)

Manuel Pardavila explicó, claro y conciso, las diferencias entre la "ostra",  la más conocida es la "ostra de Arcade", nombrada, también, como "ostra plana" [Ostrea edulis (Linnaeus, 1758)], y, el "ostión", llamado, también, "ostrón" y "ostra rizada" [Crassostrea angulata (Lamarck, 1819)].  

Platos de ostiones degustados

Aseveró que lo que cultiva y cría su empresa es el "ostión", molusco muy  conocido y apreciado en esta comarca gaditana. Desgranó, brevemente, en qué consistía este cultivo marino. En el año 2014 Manuel Pardavila Jiménez, técnico en Producción Acuícola, decidió poner en marcha su proyecto: una granja acuícola de moluscos bivalvos. Acordó con la empresa "Cupimar" explotar la salina "Santa Margarita", situada junto a la carretera de circunvalación de San Fernando y separada de Chiclana por el río. La finca, sin explotación, tiene 200 ha. El proyecto abarca desde la cría de mariscos y pescados de forma natural, sin piensos, hasta iniciativas turísticas en torno a estos espacios. Con él trabajan 6 personas.

Las dos valvas de un ostión

Los ostiones, señala, alcanzan una gran calidad en sabor debido al lugar donde viven y, sobre todo, por el alimento que reciben, el propio fitoplancton que habita estas piscinas naturales que hay en los esteros. Los ostiones se alimentan de estas plantas de tamaño casi imperceptible para el ojo humano. En los esteros de la salina la granja ofrece a estos moluscos la alimentación de fitoplancton que crece en estas piscinas naturales. Dos años necesita un ostión para llegar a la talla comercial, entre 80 o 90 gramos. Con esta alimentación, “no le añadimos nada” destaca este técnico acuícola, el producto logra calidad. Luego, cuando se cogen, se llevan a depurar a Sanlúcar, y tras pasar 48 horas en este proceso se ponen ya a la venta, con sus papeles y todos los parabienes sanitarios. Comenzó la comercialización en el primer trimestre de 2015, llegando a vender 500 kg/semana. La simiente que se emplea es la existente de forma natural en la zona. Con el tamaño mínimo adecuado se pasan a los esteros. En los esteros se sumergen unas estructuras de acero inoxidable en las que se introducen unos sacos con múltiples boquetes, para que el agua pase por ellos, donde crecen las ostras rizadas.  

Trabajando en los esteros (Foto: Benjamín Colsa para "Cosas de Comé")

Manuel dice que lo importante es mantener los ostiones “felices”: se limpian los sacos, en cada uno crecen unos cinco kilos de ostiones, todas las semanas. En verano esta limpieza, por el calor, debe hacerse dos veces. La función es que el limo que se va acumulando en torno a estos bivalvos no impida que se alimenten correctamente: "ostión de estero criado con fitoplancton". El marisco se mantiene vivo hasta que el cliente lo pide. Es entonces cuando se saca de los esteros y se llevan a depurar a Sanlúcar. Tras este proceso, se sirven a los clientes, capturándose previo pedido, manteniendo la cadena de frío. El objetivo es lograr para los productos que obtiene de la salina "Santa Margarita" el sello de ecológicos.  A continuación, Eva Espinosa Benito hizo una amplia y didáctica explicación, primero sobre las variedades de uva utilizadas, sobre la vinificación del vino base del cava y el método tradicional (método champenoise) para la elaboración y crianza.

Eva Espinosa durante su intervención

La segunda fermentación, que producirá las apetecidas burbujas, se realiza en cada botella individualmente.
Las prácticas enológicas específicas son:
1) Elaboración del cuvée o vino base (vino tranquilo, con gran acidez, bajo nivel de alcohol y procedente de una o varias cepas y años autorizadas)
2) Elaboración del cava:
Tiraje: Llenado de las botellas con el vino base y el licor de tiraje (levaduras secas o en suspensión vínica, sacarosa y mosto de uva concentrado, rectificado o no, mosto de uva parcialmente fermentado y vino base).
Rima: Las botellas cerradas se colocan "en rima" (posición horizontal). Después, se disponen en "pupitre" (posición inclinada).
Removido: El sedimento se deposita en el cuello de la botella, manteniéndose la misma en posición invertida (“botellas en punta”).
Degüelle: Eliminación de las lías depositadas en el cuello de la botella.
Licor de expedición: Rellenado hasta el nivel correspondiente perdido.
Transvase: A botellas de menor o mayor capacidad.
El "Pliego de Condiciones de la D.O.P. Cava" explicita los tipos:

Contenido en azúcar Crianza

Brut Nature Inferior a 3 g/L Cava > 9 meses

Extra Brut Entre 0 y 6 g/L Reserva ≥ 15 meses

Brut Inferior a 12 g/L Gran Reserva ≥ 30 meses

Extra Seco Entre 12 y 17 g/L Paraje Calificado ≥ 36 meses

Seco Entre 17 y 32 g/L

Semi Seco Entre 32 y 50 g/L

Dulce Superior a 50 g/l

Los cavas catados fueron:

Los cuatro cavas

Núm. 1

Bodegas Cavas Roger Goulart

Denominación social Roger Goulart, S.A.U. Major, 6 08635 Sant Esteve Sesrovires Barcelona

Página web http://www.rogergoulart.com/

Nivel de protección D.O. Cava

Marca ROGER GOULART BRUT NATURE RESERVA

Tipo Brut Nature

Crianza en botella Reserva. Mínimo de 30 meses en contacto con las levaduras. Según la Denominación de Origen un cava reserva debe tener una crianza mínima de 15 meses. En el caso específico de Roger Goulart, la crianza de nuestros reservas, entre 18 y 30 meses.

Vintage 2010

Alcohol 12 % vol.

Azúcares < 3 g/L

Variedades de uva 40% Xarel.lo, 30% Macabeo y 25% Parellada.

Método de elaboración Método tradicional o método campenoise

Notas de cata Vista Amarillo pálido y brillante. Fina burbuja integrada en el conjunto. Muy limpio.

Olfato Concentrado en matices y notas de crianza que complementan perfectamente los tonos afrutados del vino base. Aroma limpio y fresco con recuerdos a fruta blanca y cítricos pero con un fondo claramente de bollería fina y ligeras notas tostadas.

Gusto Suave, fresco y seco, muy persistente y final sedoso. Afrutado en sus comienzos y a gusto de los grandes paladares.

Fecha de degüelle

Gastronomía Aperitivo y con pescados y mariscos.

Consumo Servir e copas altas tipo flauta o tulipán. Entre 6-7ºC. Conservar en cubitera durante el consumo.

Guarda

Alérgenos Sulfitos.

Observaciones Información de la contra-etiqueta: "En 1882, en la antigua masía de Can Gulart, Josep Canals construyó una pequeña bodega y comenzó a elaborar cava para uso privado, siguiendo con rigor el método tradicional. A final del siglo, proyectó la construcción de una gran bodega y confió su realización al arquitecto Ignasi Mas Morell. El edificio, que aún hoy cobija nuestras cavas, es un magnífico ejemplar de estas imponentes catedrales laicas que erigió el Modernismo."

Núm. 2

Bodegas Cavas Maria Casanovas

Denominación social Maria Casanovas i Roig, S.L. Monteserrat, 117 08770 Sant Sadurní d´Anoia Barcelona Ctra. BV-2242, Sant Sadurni a Piera, km. 7,5 08784 Sant Jaume Sesoliveres Barcelona

Página web http://www.mariacasanovas.com/

Nivel de protección D.O. Cava

Marca MARIA CASANOVAS BRUT NATURE PINOT NOIR ROSÉ

Tipo Brut Nature Rosé

Crianza en botella Reserva [24 meses]

Vintage 2012

Alcohol 11,5 % vol.

Azúcares

Variedades de uva 100 % Pinot Noir

Método de elaboración Método tradicional o método champenoise

Notas de cata Vista Carbónico muy integrado: burbujas muy finas y buena espuma de entrada. Excelente color rosado intenso, oscuro, brillante y abundantes rosarios.

Olfato Buena, intensa y delicada expresión aromática, con el fondo de casís (Ribes nigrum) rotundo. La fruta roja se entremezcla con aromas florales: perfume a fresa, cereza y pétalos de rosas. Notas cremosas, lácticas y un fondo refrescante.

Gusto En boca entra muy bien, muy agradable, joven, elegante, fresco y seco. Carbónico refrescante.  Con una cremosidad que envuelve la fruta. Fondo excelente y perdurable. Fresco, de fino paso de boca. Muy buena acidez. Final muy agradable, largo y espléndido.

Fecha de degüelle 11/2014

Gastronomía

Consumo

Guarda

Alérgenos Sulfitos.

Observaciones En su página web se lee: Maria Casanovas es una pequeña cava familiar situada en San Sadurní d'Anoia, la capital del cava. Desde sus inicios ha elaborado cavas únicos y elegantes. Este hecho sumado a la continuidad, fidelidad e innovación que le caracterizan hacen de esta marca una de las más cotizadas del mercado. En 1984, tras décadas en el mundo de las viñas y el vino, Maria Casanovas entra en el mundo del cava de mano de sus hijos que, gracias a su dedicación y esfuerzo, han conseguido que sus cavas estén presentes en las mejores tiendas y restaurantes. Maria Casanovas, con su estilo contemporáneo y vocación de trabajo, le invita a experimentar un mundo de sensaciones y a despertar sus sentidos brindando con sus cavas.

 

Núm. 3

Bodegas Agustí Torrelló Mata

Denominación social Agustí Torrelló, S.A. La Serra, s/n (Camí de Ribalta) 08770 Sant Sadurní d'Anoia Barcelona

Página web http://www.agustitorellomata.com/

Nivel de protección D.O. Cava

Marca AGUSTÍ TORRELLÓ MATA BRUT RESERVA

Tipo Brut

Crianza en botella Reserva [2 años]

Vintage 2012

Alcohol 11,5 % vol.

Acidez total (tartárico) 5,7 g/L

Azúcares 4,0 g/L

Extracto seco 20,6 g/L

Variedades de uva 45 % Macabeo, 20 % Xarel.lo y 35 % Parellada. 100 % viñas viejas.

Método de elaboración

Notas de cata Vista Amarillo pajizo pálido con reflejos verdosos. Burbuja fina y persistente de evolución lenta, con buena formación de rosarios.

Olfato Limpio y muy afrutado, con recuerdos de manzana, notas de caramelo y un fondo de hierbas frescas y toques balsámicos mentolados.

Gusto Elegante y equilibrado, frutal y fresco, con notas de manzana madura y almíbares. Carbónico muy bien integrado, con excelente equilibrio azúcar-acidez. Post-gusto largo y delicado. Frescura y suavidad. Versatilidad. El cava de cualquier hora.

Fecha de degüelle 06/2016 [En todas las botellas se imprime la fecha de degüelle que indica el momento en el cual el cava ha finalizado su crianza. Auténtico compromiso y garantía de calidad]

Gastronomía A todas horas. Ideal para aperitivos, pescados, cremas de mariscos, carnes blancas, quesos de cabra y postres.

Consumo Servir entre 6 y 7 °C

Guarda

Alérgenos Sulfitos.

Observaciones

 

Núm. 4

Bodegas Agustí Torrelló Matas

Denominación social Agustí Torelló, S.A. La Serra, s/n (Camí de Ribalta) 08770 Sant Sadurní d'Anoia Barcelona

Página web http://www.agustitorellomata.com/

Nivel de protección D.O. Cava

Marca AGUSTÍ TORRELLÓ MATA GRAN RESERVA

Tipo Brut Nature

Crianza en botella Gran Reserva [4 años]

Vintage 2010

Alcohol 11,5 % vol.

Acidez Total (tartárico) 5,9 g/L

Azúcares 5 g/L

Extracto seco 20,6 g/L

Variedades de uva 40 % Macabeo, 22 % Xarel.lo y 38 % Perellada. 100 % vendimia manual de 100 % viñas viejas de la zona del Penedès

Método de elaboración Método tradicional o champenoise

Notas de cata Vista Amarillo dorado con reflejos verdosos

Olfato Notas de tostado y mantequilla fruto de su larga crianza

Gusto Con el carbónico muy bien integrado su paso por boca es muy elegante

Fecha de degüelle 02/2016 [Indica el momento en el cual el cava ha finalizado su crianza y garantiza que el cava esté siempre en óptimas condiciones]

Gastronomía Buen acompañante para marisco y pescado. También carnes blancas y quesos semi-curados

Consumo Servir entre 6 y 7⁰C

Guarda

Alérgenos Sulfitos

Observaciones