Visita a "Bodegas Cooperativa Vitivinícola Jerezana Nuestra Señora de las Angustias"

Hoy, celebrando Jerez, Ciudad Europea del Vino 2014 (European Wine City Jerez'14), hemos visitado las Bodegas Cooperativa Vitivinícola de Jerez Nuestra Señora de las Angustias, situadas en la Carretera N-IV, km 638. 

Bodegas "Covijerez Ntra. Sra. de las Angustias"

Salvador Espinosa Rodríguez y Amalia Merino Castilla

La visita estuvo guiada por Salvador Espinosa Rodríguez, Presidente de "Covijerez", y por Amalia Merino Castilla, Química de la bodega, que se ocuparon de las detalladas explicaciones  y de responder a las preguntas que se realizaron.
Los viticultores de la zona decidieron unir sus esfuerzos en 1967, años con un mercado en dificultades, para producir, transformar y comercializar sus productos directamente.
La principal actividad de la bodega consiste en la producción de mostos y vinos. Los mostos se venden a las bodegas mas prestigiosas de la Denominación de Origen para elaborar sus vinos. También, comercializan sus propios vinos (fino, bajo la marca "Sin Pecado", oloroso, amontillado, medium, cream y pedro ximénez, de la marca "Romerito"), a los que acompañan un vino de mesa joven, de Palomino, "Alvariza" y "Vinagre Solera 1967". Para celebrar el 45 aniversario han embotellado una serie limitada de "Amontillado" y "Pedro Ximénez".
Está formada por 197 socios con unas 1.000 ha de vides de la variedad Palomino Fino,  la uva tradicional del Marco del Jerez, todas situadas en los pagos del Jerez Superior y tierra albariza (Macharnudo, Añina, ...). La Palomino tiene alta productividad, racimos y bayas grandes y alto contenido en azúcar, que dan un vino de color pajizo y baja acidez.
  La sede está en una parcela de 70.000 m², de los que están construídos 15.000 m², formada por:
-Patio de tolvas y lagares
-Bodega de fermentación, donde se realiza la fermentación de los mostos en depósitos de acero inoxidable distribuidos en dos  naves (con 60 y 66 depósitos), en una se refrigera por agua fría ("refrigeración por ducha") y en otra por medio de dos grandes franjas por las que circula agua fría ("refrigeración por camisas"), y con una capacidad de 14 millones de litros. Aún conservan, en el exterior, algunas cubas antiguas de hormigón que se usaron años atrás como depósitos de fermentación.
-Bodegas de crianza donde se almacenan 5.800 botas en el "sistema de criaderas y solera".
-Bodegas de elaboración con sala de prensado, dotada de moderna maquinaria, y la sala de embotellado.
-Despacho de vinos, a granel y embotellado, abierto al público, que completa las instalaciones.
  Explicaron la elaboración desde la llegada de la uva a los lagares hasta el producto final:
La uva alcanza su grado óptimo (10,5 ºBé) a finales de agosto o principios de septiembre y se comienza la vendimia, casi toda de manera manual, que dura 10-12 días. Como los viñedos están situados cerca de la Cooperativa la uva se traslada rapidamente en pequeños remolques a los lagares. Cuando las bayas llegan, antes de pesarlas, se someten a análisis por parte de técnicos del Consejo y de la bodega para comprobar su sanidad, su contenido en ácido glucónico (de origen micológico) y si alcanzan el grado Baumé mínimo. En esta campaña se han molturado 14 millones de kilos de uva que han producido casi 11 millones de litros de mosto.

Detalle del sinfin de una tolva

Si las condiciones son óptimas, se descargan en las tolvas, de 16 m³ de capacidad: uvas muy sanas, uvas sanas y mosto azufrado (destinado para base de zumo con gran cantidad de azúcar). Las tolvas tienen sus "estrujadoras". Por bombeo (50.000 kg/h) el mosto sube a la sala de prensado y se almacena en depósitos. Antes de prensar se obtiene el mosto de mayor calidad, "mosto yema", normalmente para "finos". 

Sala de prensado

 El resto, con los hollejos, las pepitas y los restos de racimos, se prensa y se obtiene un mosto de menor calidad ("mosto prensado") que se utiliza para otros vinos. Se sigue prensando y se obtiene el "orujo", para destilación. Los restos compactados se transportan por una cinta y se destinan a otros usos no vínicos. A los mostos se les añade ácido tartárico (aumenta la acidez) y sulfuroso (antiséptico).
Los mostos destinados a la vinificación se bombean a los depósitos de fermentación refrigerados (18-22ºC) para evitar que alcancen altas temperaturas que impidan la fermentación. Para que comience la fermentación se utiliza "pie de cuba", con las levaduras autóctonas de la zona, para los mostos que van llegando.

Bodega de fermentación: depósito refrigerado por agua

Terminada la fermentación (en la primera quincena de octubre), se procede a la "decantación" del vino (se deja reposar el vino), por frío, y su posterior "deslío" o "limpieza" del vino (se quitan los restos del fondo del depósito o barros) en la primera quincena de diciembre y queda el mosto en claro o limpio (vino base o vino del  año) con un alcohol natural que puede llegar a 12,5 % vol.  El vino base se "encabeza" añadiendo alcohol vínico puro: se hace el "cabeceo" y se obtiene el "sobretabla" (mosto alcoholizado). A continuación  pasamos a la "bodega de crianza" donde explicaron el  genuíno "sistema de criaderas y solera" que sólo se da en Jerez. Los vinos finos tienen exclusivamente "crianza biológica o bajo velo de flor", los olorosos tienen exclusiva "crianza oxidativa" y los amontillados tienen, primero, "crianza biológica", y con posterioridad "crianza oxidativa".

Andana o cachón de vino fino

Nos mostró la "sala de frío" donde se clarifican y estabilizan los vinos que luego se llevan al "tren de embotellado".
Finalmente, en el patio pudimos degustar los vinos comercializados como "Sin Pecado" y "Romerito", así como "Fino en Rama" que proximamente se embotellará.

Catavinos con oloroso "Romerito"

Salvador y Amalia desgranaban las característica de sus vinos y, así, llegamos al final de la agradable y didáctica visita.