Visita a Cavas Recaredo (I)

Aprendemos del tiempo, seguimos una historia…

Y es que el paso lento del tiempo se respira en cada rincón de estas cavas, una serie de sensaciones te vienen a la mente paseando entre las rimas de botellas: tranquilidad, quietud, artesanía, tiempo…. Como ellos mismos dicen, son pacientes en la espera, tratando de que la expresión más genuina del tiempo evoque sus orígenes.

En el centro de Sant Sadurní, capital del cava, medio escondida en una de sus calles, se encuentran las cavas Recaredo, fundadas por Josep Mata Capellades en 1924. Hijo de Recaredo Mata (de ahí el nombre…), Josep Mata era “desgorjatdor” (degollador) de cava (más adelante os explico qué significa esto) cavó a pico y pala los primeros túneles que conforman sus cavas, el pozo por el que subía las botellas a la superficie, y por el que salía él mismo.

el interior de las cavas (tomada de un cartel en Recaredo)

Josep Mata Capellades marcó la identidad de Recaredo, basada en el conocimiento, la profesionalidad y el trabajo, el camino de un estilo propio, siendo pionero en la elaboración de cavas Brut Nature, en el trabajo con barricas de roble y en los cavas de larga crianza (su cava más joven pasa 30 meses reposando antes de salir al mercado).

La viña en Recaredo es todo, una unidad natural, con cubierta vegetal espontánea, donde las leguminosas aportan el nitrógeno que la tierra pueda necesitar, donde, siguiendo los principios de la biodinámica desde 2006, la tierra no se trata, se cuida con infusiones de cola de caballo, de manzanilla, de ortiga blanca, se alimenta con compost hecho por ellos mismos de heces de vaca y oveja. Y la tierra, a cambio, entrega unas uvas excepcionales, una buena base para elaborar un producto de calidad. La viticultura en Recaredo es el proceso más importante, y desde 2009 sus 50 hectáreas son 100% biodinámicas. No podría ser de otro modo, muchos de los procesos y de las formas de hacer son las mismas del abuelo hace 90 años.

Se seleccionan las uvas en el momento óptimo de maduración, vendimiando a mano para evitar oxidaciones prematuras. Realizan un prensado muy suave, con un aprovechamiento del 50-55%, la mejor parte. El desfangado, a baja temperatura, es por gravedad. El vino reposa con sus lías, que le aportan volumen y cuerpo, y se clarifica de manera natural. Los mostos que proceden de las viñas más viejas de Xarel.lo fermentan en barricas de roble, que aportan estructura para el largo envejecimiento. Una parte incluso realiza una crianza durante unos meses, para aportar finura a la mezcla final. El vino resultante se embotella con el azúcar y las levaduras, y todas las botellas se cierran con tapón de corcho, reposando con sus lías, que le aportan aromas diferentes, mejor integración del carbónico y además, protegen al vino de la oxidación. Periódicamente, la botella, que reposa en horizontal, se remueve, para favorecer el mayor contacto con las lías, y una mejor cesión de aromas y sabores.

Como se ha hecho siempre, y antes del etiquetado y encapsulado, en los pupitres, y de forma manual, las  botellas se voltean suavemente, de manera que las lías se van dando suaves vueltas diarias, para bajar las lías hasta el tapón de corcho y preparando la botella para la expulsión de las lías, en el degüelle. Como homenaje al fundador, en Recaredo este proceso se elabora de forma exclusivamente manual, a la temperatura natural de las cavas, sin congelar el cuello de la botella. Es un proceso artesano, que requiere de profesionales con experiencia. Uno de los descendientes del fundador se dedica a ello, y nos explicó que hacen falta de 3 a 4 años de formación para realizarlo de forma correcta. Este proceso también aporta identidad a los cavas Recaredo, haciendo las cosas como las hacía el fundador hace 90 años.

De dentro de las cavas no hay fotos, no nos dejaron hacerlas, y no nos importó, quieren preservar la magia, lo entendemos y aceptamos, merece la pena ir allí, bajar a las cavas y entenderlo todo.

Al acabar la visita, pudimos probar alguno de sus cavas…os lo contamos en la segunda parte de este post !

Cava de 1966