XXIV CICLO CULTURAL CABALLERO "VINO Y GASTRONOMÍA": Cata de vinos de crianza oxidativa por Manuel Lozano Salado

XXIV CICLO CULTURAL CABALLERO "VINO Y GASTRONOMÍA": Cata de vinos de crianza oxidativa por Manuel Lozano Salado

El jueves 14 a las 20 hora, de acuerdo con la programación del XXIV CICLO CULTURAL CABALLERO "VINO Y GASTRONOMÍA", se celebró la cata de vinos de crianza oxidativa de las Bodegas Lustau del Grupo Caballero. Dirigió la cata Manuel Lozano Salado, enólogo y capataz general de Bodegas Caballero, considerado como el "Mejor enólogo de vinos generosos del mundo" por sexta vez consecutiva por la IWC (International Wine Challenge). El fundador de Lustau en 1896 José Ruiz Berdejo era un almacenista de vinos (cultivaba las viñas, vinificaba los mostos, criaba los vinos y los vendía a otras bodegas). Esta actividad duró hasta 1950 en que se convirtió en compañía exportadora. Las relaciones de las Bodegas Lustau con los almacenistas comienza en 1980 con el nombramiento del jerezano Rafael Bolao Chilla (1933-1993) como gerente. En 1990 se integra en Bodegas Caballero. En 2000 adquieren las bodegas decimonónicas de la calle Arcos, en Jerez, a donde se trasladan.
En 2008, el Grupo Caballero, a través de su bodega Emilio Lustau, adquirió cuatro marcas históricas fundadas por Domecq hace casi un siglo: La Ina, Botaina, Río Viejo y Viña 25. La compra incluyó no sólo las marcas sino también las viejas soleras de estos vinos, compuestas por 4.000 botas de vino de jerez que son cuidadas según los métodos tradicionales. En 2010 dos nuevos jereces se sumaron a los anteriores: manzanilla Macarena y cream Candela, completándose la gama La Ina.

Manolo Lozano (i) y Federico Sanchez-Pece (d)

La clase magistral de cata fue presentada por Juan Mateos Arizón, responsable de RR.PP. y Enoturismo de Caballero, que introdujo a la mesa de cata dirigida por el enólogo Manuel Lozano Salado, acompañado por Federico Sánchez-Pece Salmerón, responsable de Comunicación de Bodegas Caballero. Ambos, a manera de preámbulo, hablaron sobre los vinos gordos, los de crianza oxidativa, los de envejecimiento, que ya han perdido la flor al alcoholizarse o encabezarse con alcohol vínico hasta 17% vol. Presentaron los cinco vinos que se iban a ir sirviendo para catarlos: Amontillado Manuel Cuevas Jurado [Gama Almacenista] de Sanlúcar,  Amontillado Botaina [Gama La Ina] de Jerez, Palo Cortado Península [Gama Solera Reserva] de Jerez, Oloroso Río Viejo [Gama La Ina] de Jerez y Añada 1997 [Gama Especialidades] de Jerez.  

Mantel de cata de los cinco vinos

La cata de los cinco vinos: Amontillado Manuel Cuevas Jurado [Gama Almacenista] Este amontillado procede de manzanilla fina que ha evolucionado a manzanilla pasada, por la progresiva pérdida de la flor, convirtiéndose en manzanilla amontillada, que por oxidación, gracias a la ausencia del velo destruido por la alcoholización y a la acción del oxígeno, se convertirá en amontillado. Tiene un tiempo de crianza biológica al que sigue otro, después de encabezarlo a 17%, de crianza oxidativa. De 21 botas se sacan a la venta 2-3. Alcohol: 17% vol. El alcohol de los amontillados oscila entre 17-22% vol. Viníferas: Palomino. Fase visual: Topacio tirando a ámbar. Fase olfativa: Frutos secos: avellanas. Complejo. Punzante. Aromático. Fase gustativa: Acidez equilibrada. Posgusto muy largo. Seco. Manolo Lozano, explicó a un asistente, que no creía que el término amontillado derivase de la ciudad de Montilla (Córdoba), sino más bien de una antigua expresión bodeguera "vino amontillándose". Amontillado Botaina [Gama La Ina] Este amontillado viejo debe su nombre a Antonio Botaina, primitivo propietario del viñedo que suministraba la uva para la producción de uno de los más apreciados vinos de Jerez. En el envejecimiento de este vino se dan dos etapas fundamentales: una inicial que corresponde a crianza biológica “bajo velo de flor”, en soleras de fino, y otra posterior en crianza oxidativa, en ausencia de “flor”, que tiene un largo periodo de envejecimiento, donde se incrementa el color y evoluciona el buqué del vino. Tiene una vejez superior en cinco años al Amontillado Manuel Cuevas Jurado (vejez promediada de 15 años, 6 años en fino): más criaderas, menos sacas y menor cantidad por saca. Alcohol: 18,5% vol. Viníferas: Palomino Fundación de la solera: 1918 por las Bodegas Domecq (también, Río Viejo y Viña 25, y en 1919, La Ina). El fino La Ina es el origen del amontillado Botaina. El soleraje se trasladó a los cascos bodegueros de la calle Arcos desde su ubicación en las bodegas de la calle San Ildefonso. Fase visual: Topacio brillante tirando a ámbar claro. Deja lágrima por su alto contenido en glicerina y en alcohol. Fase olfativa: Frutos secos  (avellanas). Madera (vainillina). Hierba del campo. Recuerdos de la crianza biológica. Fase gustativa: Acidez equilibrada. Postgusto largo. Seco. Redondo. Concentración y presencia de su vejez. Servicio: 10-15ºC.  Palo Cortado Península[Gama Solera Reserva] Cuando se fermentaba en botas, el mosto desliado de una raya, que cambia organolépticamente en poco tiempo, origina un sobretabla de una raya cortada (o dos cortadas, o tres cortadas). Se le añade alcohol hasta 17-18% vol. y se destina para las criaderas de palo cortado. Aparece más color y más madera. Alcohol: 19% vol. Viníferas: Palomino Fase visual: Caoba claro. Brillante. Fase olfativa: Nariz de amontillado. Aromas finos como el Amontillado Manuel Cuevas. Frutos secos (avellanas). Matíces de vainilla, café y chocolate negro. Fase gustativa: Cuerpo de oloroso. Redondo, profundo y voluminoso. Madera. Suave Servicio: Fresco. Vino de meditación.
Oloroso Río Viejo[Gama La Ina] El mosto, en la 1ª clasificación, se destina, por sus características organolépticas (más vinosidad y mas cuerpo y estructura), para oloroso. Durante un corto periodo de tiempo se deja a 15% vol para que "hable con la levadura", pero no procede de ningún fino. Se alcoholiza a 18% vol. Durante dos años se mantiene en bota (crianza estática) para, después, pasarlo al sistema dinámico de criaderas y solera. Alcohol: 19% vol. Vinífera: Palomino, procedente del Pago Carrascal (interior y alejado del mar). Fundación de la solera: 1918 en la finca Río Viejo a orillas del Guadalete. Fase visual: Caoba claro casi ámbar oscuro. Menos color que el palo cortado. Brillante. Fase olfativa: Aromas elegantes de larga crianza: nueces, tostados, vegetales, balsámicos y tabaco. Madera de roble por su largo envejecimiento. Vainilla. Fase gustativa: Potente. Redondo. Aterciopelado. Muy seco. Gran postgusto. Elegante y armónico final. Mucho cuerpo. El paso por la flor le da finura. Con gran vinosidad.  Servicio: 13ºC Se diferencia del Emperatriz Eugenia en la finura (por su paso por la flor), la mayor vejez y el mayor número de criaderas. Añada 1997 [Gama Especialidades] Al mosto de uva Palomino se le añadió alcohol para parar la fermentación y así los azucares naturales permanecen y se concentran. La crianza se realiza en botas envejecidas con oloroso. No pasa por el sistema de criaderas y solera. Envejece en botas de roble desde 1997 a 2010, obteniéndose una maderización fina, y se embotella, hasta su consumo. Las botas permanecen lacradas  por el Consejo Regulador de los Vinos de Jerez. Se obtiene un oloroso dulce o un vino abocado. Este vino dice más en boca que en nariz. Se produjeron 14.000 botellas de 50 cL. La primera añada embotellada data de 1989. Alcohol: 19% vol. Viníferas: Palomino. Fase visual: Oro viejo. Fase olfativa: Madera penetrante. Fase gustativa: Suave. Complejo. Dulce. Equilibrio entre acidez y dulzor. Largo. Servicio: Ligeramente fresco. El coloquio: A pregunta de un asistente explica cómo se deben tomar unas copas: Los que gustan del vino seco comenzarán por un vino gordo (oloroso o amontillado) y los que gustan del vino dulce empezarán por un cream. Después se sigue con los vinos de crianza biológica, fino o manzanilla.  También, dijo: Que los vinos de palma darán vinos finos (de crianza biológica). Que, por necesidades comerciales, los vinos se clarifican, se filtran con membranas de poros de 0,65-0,40 micras, y se estabilizan. Que el buen corcho natural, más caro, es más hermético, aunque la "still cap" (cápsula metálica) es bastante hermética. De una uva sana y de un mosto sano lo que corresponde es dirigirlo en el sistema de criaderas y solera para buscar los aromas terciarios (buqué). Finalizó el acto con un brindis por todos aquellos que hacen posibles los vinos de jerez. Su intervención fue muy aplaudida. El final:

Patio del Castillo de San Marcos

En otro patio del Castillo de San Marcos, las Bodegas Caballero ofrecieron unos vinos acompañados por unos sencillos aperitivos alargándose la duración del acto un buen rato y disfrutando de la magnífica noche y del sensacional marco. Se pudieron escuchar los elogiosos comentarios que se hacían a la cata y a la figura de Manuel Lozano que brilló, como siempre que dirige una cata, en sus magistrales y sencillas explicaciones sobre nuestros vinos, su elaboración y crianza.